イートン・メス

いちご、泡立てたクリーム、乾いたメレンゲが、すくう場所ごとに違う酸味と歯ざわりを返します。英国のイートン・メスは、材料を均一に練らず、赤い果実と白い乳、砕いた泡の違いを残すデザートです。混ぜる時刻も一つの工程であり、直前に合わせればメレンゲの乾いた軽さを楽しめます。

形よく絞るより、中まで乾かすメレンゲ

メレンゲは卵白を泡立て、砂糖を少しずつ加え、つやのある泡に整えて作ります。低温で焼き、さらに乾かすと、持ち上げられる軽い板や塊になります。使うときに砕くため、焼く前に一個ずつ美しく絞る必要はありません。

大きなかけらは歯応えを残し、細かなかけらはクリームに散って甘さを広げます。軽く砕ける部分を作るには、色を濃く焼き付けるより、内部まで乾燥させることが大切です。料理家ドリー・グリーンスパンの型では、天板へ平たく広げて焼き、火を切ったオーブンの扉を少し開けて長く乾かします。

果実の粒と、潰して出した赤い汁

いちごはへたを取り、食べやすく切ります。一部を潰したり、砂糖と合わせて少し置いたりすると果汁が出ます。粒の残る果実とソースのような部分を使えば、白いクリームの中へ赤い筋が広がります。

クリームは硬く立てすぎず、柔らかくすくえる程度に泡立てます。果実とメレンゲを合わせるときも、全体を均一に練るより、各材料の違いを残します。大きなボウルへ盛るほか、コンポート、クリーム、果実をグラスへ重ね、上からメレンゲを崩す仕立てもあります。

最後に合わせて残す歯ざわり

乾いたメレンゲは、果汁やクリームに触れると水分を吸って軟らかくなります。材料を別々に用意し、食べる直前に砕いて合わせると、果実の瑞々しさ、乳の滑らかさ、乾いた泡の歯切れを残せます。

いちご以外の果実にも展開できます。グリーンスパンは、ルバーブといちごのコンポートにライムを効かせ、メレンゲへ砕いたスパイスビスケットや炒ったナッツを混ぜています。果実・乳・乾いた泡という構成に、別の酸味や噛み応えが加わります。

学校の行事と、一八九三年の園遊会

イートン・カレッジの「六月四日」は、ジョージ三世の誕生日を記念する行事です。演説、クリケット、テムズ川の舟行列があり、かつては漕いだ生徒が川辺で夕食も取りました。この学校の祭日とは別に、ロンドンのローズ競技場で行われるハロウ校とのクリケット定期戦にも、イートン・メスを結び付ける話が伝わります。学校の祝いと対校試合という二つの場が、この菓子を囲む記憶になっています。

具体的な菓子名は、一八九三年七月五日、マールバラ・ハウスの園遊会の献立に現れます。アーサー・ヘンリー・ビーヴァンの一八九六年刊の本に「いちごのイートン・メス」と記されますが、製法はなく、メレンゲ入りかは不明です。後年の回想では、一九三〇年代の学校売店にはいちごやバナナとクリーム、またはアイスクリームの型があり、メレンゲは後から加わったとされています。

崩れた菓子の事故譚と、食事を表す言葉

クリケットの席で、メレンゲにクリームと果実を載せたパブロバが落ち、崩れたまま食べたことが始まり、という話もあります。日時や目撃記録は知られておらず、後世の事故譚として伝わっています。

mess の語源をさかのぼると、古フランス語 mes の「食事の一皿」に行き着きます。一食分の食べ物から、同じ卓を囲む人々、共同の食事場所、混ぜた食べ物へと意味が広がり、雑然とした塊や混乱も表すようになりました。学校の名を持つ混ぜ菓子には、食事と集まりを表す言葉の歴史も重なっています。

今も学校と菓子の関係は続きます。二〇二一年のイートンのサマースクールでは、子どもたちが学校料理長とイートン・メス作りを競いました。完成形を切り分けるケーキとは違い、果実、クリーム、メレンゲを自分たちで取り合わせる楽しみが、その一鉢にあります。

用語解説