フランクフルター・クランツ

輪形のケーキに、黄金色の木の実の粒と赤い果実。その姿を王冠に重ねるフランクフルター・クランツは、戴冠都市フランクフルトの記憶をまといます。Kranz は輪や花輪の意。表面の華やかさの内側には、輪形に焼いた生地を横に切り、バタークリームで重ね直す層の仕事があります。

焼いた輪を重ね直す

生地は一種類に決まっていません。バターなどの油脂を多く含むザント生地、卵の泡に油脂を加えるヴィーナー生地、卵の泡を主体とするビスクヴィート生地が使われ、ドイツ食品典の2025年版もこの三系統を挙げています。いずれもリング型で焼き、冷ましてから横に切り、同じ大きさの輪を重ねます。

バターを柔らかくして糖と混ぜる型なら、卵を順に加え、最後に粉とベーキングパウダーを短く混ぜます。焼いた輪は型の中で少し休ませてから取り出し、完全に冷まして切ります。熱いままでは、詰めたバタークリームが溶け、輪の間の層を保てません。

クリームの一つは、乳とバニラ風味の粉を煮て作る濃いプディングを、柔らかなバターへ少量ずつ加えるものです。ここでのプディングは、器で固めたデザートというより、クリームの土台となる乳のでんぷん糊。両者の温度を近づけることで分離を抑え、なめらかに合わせます。

外にも内にも赤と金

赤いジャムやゼリーを加えると、乳とバターの甘い層に果実の酸味が入ります。薄く塗るほか、クリームを同心円に絞り、輪の間をラズベリージャムで埋める方法もあります。切り口に赤い線や点が現れるのは、この詰め方によります。ジャムはよく使われる材料ですが、2025年版の食品典が示す基本構成では必須ではありません。

外側のクロカントは、砂糖、バター、刻んだアーモンドなどを加熱して色づけ、紙の上で冷まし、砕いて作ります。アーモンド以外の木の実を使う型もあります。ケーキを覆ったクリームが接着の役割を果たし、細かな粒を輪の内側まで留めます。その上に等間隔でクリームを絞り、砂糖漬けチェリーや生のラズベリーを飾ります。

組み立てた後に冷やす時間も、層の一部です。生地とクリームがなじみ、切り分けやすくなるため、前日に仕上げる作り方も受け継がれています。金色のクロカントと赤いサクランボを黄金と宝石に見立てる王冠の説明は、フランクフルトの観光案内と博物館教材にも共通します。

戴冠を祝ったのはいつか

土地に伝わる由来では、1735年、名のわからない菓子職人が戴冠都市をたたえて作ったとされます。ただし、その年にフランクフルトで戴冠式はありませんでした。特定の皇帝の式典を記念して作ったという物語と、都市の歴史を王冠の形で表すという解釈には、違いがあります。

一七三五年ごろという伝承から、配合と工程を追える初期のルセット（材料の配合と作り方）までは長い隔たりがあります。一九〇〇年ごろのルセットが知られ、地元の菓子店が初期の一例として挙げるのは、カール・グルーバーの一九〇二年刊『Die Conditorei in Wort und Bild』です。王冠の姿を伝える物語だけから、現在の生地とクリームがいつ整ったかまではたどれません。

バターの名と、日本の白い輪

輪の中身を支えるバターは、この菓子の名にとっても大切です。一九八四年には、マーガリンを混ぜた充填クリームをめぐる争いが裁判になりました。二〇二五年版のドイツ食品典も、輪形の生地にバタークリームを重ね、外側をクロカントで覆う構成を示します。植物性油脂のクリームを使う商品は、その違いが買う人にわかる表示を伴います。生地へ使う油脂の選択と、層を満たすクリームの名前は、別の問題なのです。

日本で親しまれる白い輪は、ユーハイムが日本で育てた独自の仕立てです。キャラメル色のクロカントに代えてアーモンドシュガーをまぶし、表面の色も粒の作り方も変えています。金色の王冠と白い輪は、同じ名を受け継ぎながら、外側を覆う砂糖と木の実にそれぞれの表情を持たせています。

用語解説