ハールバイ

ハールバイ（Haalbai）は、カルナータカ州の米とココナッツを使う柔らかな切り菓子です。ジャガリーを溶かした鍋にすりつぶした米を加え、とろみが出るまで混ぜます。冷ますと、つやのある生地を切り分けられます。

米とココナッツを挽き、鍋で練る

料理店 Mavali Tiffin Room のレシピでは、米を水に浸し、ココナッツと水を加えて滑らかに挽きます。鍋でジャガリーを溶かし、米とココナッツの液、ギーを加えます。だまにならないよう混ぜ続け、濃くつやが出たら油脂を塗った皿に広げて冷まします。カルダモンを加える例です。

米のでんぷんは水を含んで加熱されると粘りを生み、冷めた後も生地をまとめます。ココナッツは香りと脂肪分を添え、ジャガリーは白砂糖とは異なる風味を与えます。十分に火を通して皿に移し、冷ますと、匙ですくうような液状の生地が、切り分けられる固さになります。

家庭で伝わる穀物の使い分けと、祭りの作り方

カルナータカでは祭りや祝いに家庭で作られます。米の代わりに雑穀を使うなど、家ごとに素材を変える作り方もあります。小麦を一晩水に浸して挽き、こした液をジャガリーと煮詰めて、皿に広げて冷ます作り方もあります。ココナッツミルクを使う菓子は日持ちが短く、注文に合わせて作る店もあります。

材料を変えると、また違う口当たりが生まれます。マンガルールの家庭料理として紹介されたラギ・マンニでは、浸したシコクビエを水と挽いてこし、その液にココナッツミルクとジャガリーを加えて煮ます。ギーを少しずつ加え、つやが出たら型に広げ、冷えてから菱形に切ります。

南カナラの料理の記録には、蛇神をまつるナーガ・パンチャミーに、ハールバイや葉で包んだ蒸し菓子を作る例もあります。炊き上がった生地を、油脂を塗った皿の代わりにバナナの葉に広げて冷ますこともあります。

用語解説