Haalbai

Le haalbai est une douceur moelleuse du Karnataka, à base de riz et de noix de coco, que l’on découpe en morceaux. Du riz moulu est ajouté à une casserole de jaggery fondu, puis remué jusqu’à ce que le mélange épaississe. Une fois refroidi, ce mélange brillant peut être découpé en morceaux.

Moudre le riz et la noix de coco, puis remuer dans une casserole

Dans une recette du restaurant Mavali Tiffin Room, le riz est trempé dans l’eau, puis moulu finement avec de la noix de coco et de l’eau. Le jaggery est fondu dans une casserole, puis on ajoute le liquide de riz et de noix de coco ainsi que du ghee. Le mélange est remué sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux et, une fois épais et brillant, il est étalé sur une assiette graissée pour refroidir. Cette version contient de la cardamome.

Lorsque l’amidon de riz absorbe de l’eau et est chauffé, il devient collant et maintient le mélange même après refroidissement. La noix de coco apporte arôme et matière grasse, et le jaggery donne une saveur différente de celle du sucre blanc. Une fois le mélange bien cuit, transféré sur une assiette et refroidi, une pâte liquide assez fluide pour être prise à la cuillère devient assez ferme pour être découpée.

Variantes familiales de céréales et préparatifs de fête

Au Karnataka, le haalbai est préparé à la maison pour les fêtes et les célébrations. Certaines familles varient les ingrédients, par exemple en utilisant du millet à la place du riz. Selon une autre méthode, le blé est trempé toute une nuit puis moulu, et le liquide filtré est cuit avec du jaggery, étalé sur une assiette et laissé à refroidir. Les douceurs à base de lait de coco ne se conservent pas longtemps, et certaines boutiques les préparent sur commande.

D’autres ingrédients donnent encore une autre texture en bouche. Pour le ragi manni, présenté comme un plat familial de Mangalore, de l’éleusine trempée est moulue avec de l’eau et filtrée, puis le liquide est cuit avec du lait de coco et du jaggery. Le ghee est ajouté petit à petit et, une fois le mélange devenu brillant, celui-ci est étalé dans un moule puis découpé en losanges après refroidissement.

Des écrits sur la cuisine du Canara du Sud décrivent aussi la préparation de haalbai et de douceurs cuites à la vapeur enveloppées dans des feuilles pour Naga Panchami, une fête en l’honneur de la divinité serpent. Le mélange cuit est parfois étalé pour refroidir sur des feuilles de bananier plutôt que sur une assiette graissée.

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