カバック・タトゥルス

カバック・タトゥルス（Kabak tatlısı）は、かぼちゃを砂糖とともに加熱するトルコの菓子です。皿に盛った橙色の果肉に、タヒンや砕いたくるみ、カイマクを添えます。かぼちゃそのものを切り分け、甘味を含ませて食べる一皿です。

砂糖で引き出した水分で煮る

アンタルヤの一例では、皮を除いたかぼちゃを切り、砂糖をかけて一日置きます。その間にかぼちゃから水分が出るため、そのまま鍋に移して煮ます。かぼちゃの果肉に刃が通る程度まで火を入れ、煮汁にとろみがついたら冷まします。砂糖を先にまぶして出てきた水分を使う点が、この作り方の特徴です。

アダパザルのカバック・タトゥルスは、その地域の白い栗かぼちゃを用いる品として紹介されています。煮た後に焼くものと焼かないものがあり、タヒン、カイマク、くるみなどを添えます。同じ名前でも、かぼちゃの品種や最後の加熱によって仕上がりは変わります。

ハタイの表面がかりっとした形

南部ハタイの登録形式には、石灰を水に溶かして沈殿させた上澄みに、切ったかぼちゃを浸す工程があります。カルシウムが外側から入り、表面が硬く、中はやわらかく仕上がります。浸けた後は水にさらして繰り返し洗い、砂糖のシロップで煮ます。アンタルヤの砂糖を先にまぶす作り方とは、果肉の扱いも食感も違います。地理的表示の登録書では、三日月形や角切りで供し、好みでタヒンとくるみをかけます。

ハタイの職人フアト・シャヒノールさんは、大きな白いかぼちゃを割り、翌年の種を選んでから果肉を切り分けていました。ハカンさんが浸したかぼちゃを洗い、シロップで煮る工程を担います。農家の育てた実が、職人の手を経て菓子になります。

乳や粉で固める菓子と異なり、かぼちゃの形と果肉の構造が皿の中心に残ります。甘い煮汁に、ごまをすったタヒンや乳のクリームを重ねると、果肉の甘みとタヒンやクリームのコクを一緒に味わえます。

用語解説