Kabak Tatlısı

Le kabak tatlısı est une douceur turque préparée en faisant cuire de la courge avec du sucre. La chair orange est disposée sur une assiette et servie avec du tahin, des noix concassées et du kaymak. Dans ce plat, c’est la courge elle-même, coupée en morceaux, que l’on mange après qu’elle a absorbé le sucre.

Cuire dans le jus extrait par le sucre

Dans un exemple d’Antalya, la courge est épluchée, coupée, saupoudrée de sucre et laissée reposer une journée. Pendant ce temps, la courge rend son jus ; on la transfère donc telle quelle dans une casserole pour la faire cuire. On la cuit jusqu’à ce qu’un couteau traverse la chair, puis, une fois le liquide de cuisson épaissi, on la laisse refroidir. La particularité de cette méthode est que le sucre est appliqué en premier et que le jus qu’il fait sortir sert à la cuisson.

Le kabak tatlısı d’Adapazarı est présenté comme un plat utilisant la courge kabocha blanche de la région. Certaines versions sont passées au four après la cuisson, d’autres non, et elles sont servies avec du tahin, du kaymak, des noix ou d’autres garnitures. Même sous un même nom, le plat fini varie selon la variété de courge et la dernière étape de cuisson.

La version de Hatay à la surface croquante

La forme enregistrée de Hatay, dans le sud, comprend une étape où la courge coupée trempe dans le liquide clair qui se forme en surface lorsque l’on dissout de la chaux dans de l’eau et que l’on laisse reposer le mélange. Le calcium pénètre depuis l’extérieur, si bien que la surface devient ferme tandis que l’intérieur reste tendre. Après le trempage, la courge est rincée et lavée à plusieurs reprises à l’eau, puis cuite dans un sirop de sucre. Le traitement de la chair comme la texture diffèrent de la méthode d’Antalya, où le sucre est appliqué en premier. Selon le document d’enregistrement de l’indication géographique, elle est servie en croissants ou en cubes, garnie de tahin et de noix selon les goûts.

Fuat Şahinoğlu, confiseur à Hatay, fendait de grosses courges blanches, sélectionnait les graines pour l’année suivante, puis coupait la chair en morceaux. Hakan se charge des étapes de lavage de la courge trempée et de sa cuisson dans le sirop. Les courges cultivées par les agriculteurs deviennent une douceur entre les mains des confiseurs.

Contrairement aux douceurs que l’on fait prendre avec du lait ou de la farine, ce plat conserve la forme et la structure de la chair de courge au centre de l’assiette. En ajoutant au sirop de cuisson sucré du tahin à base de sésame moulu ou une crème de lait, on peut savourer la douceur de la chair avec la richesse du tahin ou de la crème.

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