カラタッパン

カラタッパン（Kalathappam）は、ケララ州北部などで食べられる米とジャガリーの菓子です。甘い米生地に炒めたエシャロットやココナッツを合わせます。甘い生地にエシャロットの香ばしい香りが重なります。

米の生地を鍋で焼く

一例では、生米を浸して炊いた米とともに挽き、溶かしたジャガリーを加えます。鍋に油脂を熱し、薄切りのエシャロットやココナッツ片を炒め、生地を流してふたをします。圧力鍋を使うレシピもあり、火加減を変えながら中心まで焼きます。

米を挽いた生地に、ジャガリーが色と甘さを付けます。炒めたエシャロットは甘さを消すのではなく、焦がさずに引き出した香ばしさを重ねます。ココナッツ片が入ると、柔らかな生地の中で噛み心地も変わります。

マラバールやマンガルール周辺で作られ、加熱法にも幅があります。鍋の上下から火を当てる土地の作り方もありますが、家で圧力鍋を使う例とは別の工程です。

家庭の鍋とお茶の時間

コージコードで育ったニシャト・M・Aは、家で働いていたヴァリヤチュが、お茶の時間に土鍋で作ってくれたカラタッパンを覚えています。薪の火にかけた鍋でエシャロットを炒め、米粉とジャガリー、ココナッツを混ぜた生地を注ぎ、ふたの上にも炭を置きます。ふたを開けると香りが家に広がり、学校から帰った子どもたちのおやつになりました。

別の家庭の圧力鍋の例では、揚げ色を付けたココナッツとエシャロットを一部取り分け、生地を注いだ後に上から散らします。このレシピでは圧力調整用の重りを付けず、ごく弱い火で加熱します。焼き上がった底面の濃い色と、上面の具が、それぞれ違う表情を作ります。

用語解説