Kalathappam

Le kalathappam est une douceur à base de riz et de jaggery que l’on mange notamment dans le nord du Kerala. Une pâte de riz sucrée y est associée à des échalotes frites et à de la noix de coco. L’arôme grillé des échalotes se superpose à la pâte sucrée.

Faire cuire la pâte de riz dans une marmite

Dans un exemple, du riz cru est mis à tremper puis broyé avec du riz cuit, et l’on y ajoute du jaggery fondu. On fait chauffer de la matière grasse dans une marmite, on y fait frire des échalotes finement émincées et des morceaux de noix de coco, puis on verse la pâte et on pose le couvercle. Certaines recettes utilisent un autocuiseur, et la pâte est cuite jusqu’au cœur en ajustant le feu.

Le jaggery donne couleur et douceur à la pâte de riz broyé. Les échalotes frites n’effacent pas cette douceur ; elles y ajoutent plutôt une note grillée, obtenue sans les brûler. Lorsque des morceaux de noix de coco sont incorporés, ils modifient aussi la mâche au sein de la pâte moelleuse.

On le prépare dans la région de Malabar et de Mangaluru, et les méthodes de cuisson varient. Certaines méthodes locales chauffent la marmite par le dessus et par le dessous, mais il s’agit d’un procédé différent des exemples d’utilisation d’un autocuiseur à la maison.

La marmite familiale et l’heure du thé

Nishat M. A., qui a grandi à Kozhikode, se souvient du kalathappam que Valiyachu, qui travaillait dans la maison, préparait dans une marmite en terre à l’heure du thé. Des échalotes étaient frites dans une marmite sur un feu de bois, une pâte mêlant farine de riz, jaggery et noix de coco y était versée, et du charbon de bois était aussi posé sur le couvercle. À l’ouverture du couvercle, l’arôme se répandait dans toute la maison, et le gâteau devenait le goûter des enfants qui rentraient de l’école.

Dans l’exemple d’un autre foyer, à l’autocuiseur, une partie de la noix de coco et des échalotes dorées est mise de côté puis parsemée sur le dessus une fois la pâte versée. Dans cette recette, le poids régulateur de pression n’est pas posé, et la pâte cuit à feu très doux. La couleur profonde du dessous cuit et la garniture de la surface lui donnent chacune un aspect différent.

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