クグロフ

中央の穴と、外周に刻まれた深い溝。クグロフの一族は、中欧からアルザスに広がるこの型を共有しています。アルザスの甘い型は、乳、卵、バターを含む酵母生地へレーズンを加え、溝へ置いたアーモンドを表に出す姿です。しかしオーストリアのマーブルは、卵の泡と膨張剤で作ります。外形が同じでも、その内側を膨らませる仕事は一つではありません。

アルザスの一台は発酵で作る

酵母を温かな乳と粉で起こす一方、別の粉、卵、残りの乳、糖、塩をこね、柔らかなバターと発酵した生地を加えます。粉をさっくり混ぜるだけでなく、伸びる組織を育て、発酵の気体を保つ作り方です。糖と油脂が豊かでも、こねと発酵というパンの骨格があります。

レーズンを温水へ浸すルセット（材料の配合と作り方）では、一次発酵後に水を切って加えます。初めから長くこねるより、果実の粒を保ちやすい順序です。アルザスにはキルシュに漬ける型もあり、水か酒か、どれほど水分を含ませるかも個々の配合に関わります。

型へバターを塗り、溝にアーモンドを置き、生地を入れて二度目の発酵をさせます。生地が高くなっても、実は下の溝に留まり、焼いて逆さに外したときに上面の飾りとなります。後から貼るのと逆の順序です。中央の筒は厚い内側からも熱を伝え、穴と溝、反転、発酵で増す高さが、冠や山を思わせる形を作ります。

アルザスには塩味の材料を入れる型もあり、レーズンとアーモンドは地域全体の全配合を定めるものではありません。ライン沿いの午後4時、コーヒーと菓子を囲むカフェ・クレンツェルでは、スフレンハイムの釉を掛けた土型とともにこの一台が語られます。型は焼き上がった菓子を外す道具であると同時に、家へ残る陶器でもあります。ストラスブールのアルザス博物館には、17世紀末〜18世紀初めと推定される、深緑の釉と螺旋の溝を持つ大型の型が残ります。職人の手引きには一年を通じて食べ、クリスマス期に生産が増える菓子とあり、長形のランホップフも同じ項目の変奏です。

マーブルでは、二色の泡を見せる

オーストリア観光局のカフェのマーブル型は、バターと卵黄を泡立て、糖を加えてクリーム状にします。別に泡立てた卵白と膨張剤入りの粉を交互に合わせ、一部にカカオとラムを混ぜます。白と茶を型で軽く合わせれば、大理石のような断面になります。

粒を残すレーズン型と違い、ここで見せるのは二色の生地そのものです。発酵を待つ代わりに卵の泡と膨張剤を使い、同じ中央の穴と溝へ、別の柔らかさを入れています。

キュゲルの客になった三博士

アルザスのヴィレ谷に伝わる由来話では、ベツレヘムから帰る東方の三博士がリボーヴィレに寄り、陶工キュゲルのもてなしを受けます。礼に作った特別な菓子が最初のクグロフだった、という筋です。別の紹介では主人はパン職人になり、博士のターバンの形をまねたという説明も加わります。陶工とパン職人の二つの語りは、菓子を人と土地の焼き型へ結びます。

同じ観光案内には、18世紀にオーストリア出身のマリー・アントワネットがフランス宮廷へ持ち込んだという話もあります。三博士の「創造」と、王妃の「紹介」は、それぞれ異なる由来の筋です。

頭巾か、跳ね上がる生地か

語形はドイツ語圏の Gugelhupf、スイスの Gugelhopf などへ広がります。ドゥーデンは後半を hüpfen「跳ねる」に結びつけ、表面が上へ持ち上がるためではないかとしています。前半 Gugel は、頭と肩を覆う中世の頭巾へ結ぶ解釈があり、オーストリアの伝統食品登録も、頭巾と型の似た形を挙げます。膨らみやかぶり物を説明する推定語源は、人名キュゲルの伝説とは別に存在します。

古い型に、同じ生地が入っていたか

オーストリアの登録資料は、カルヌントゥムなどのローマ時代の型にも触れますが、中身が酵母生地か、卵で膨らませたものかは不明とします。1686年のグラーツの料理書の先行例も、円錐に焼いた発酵生地を切り、バターと糖を加えて再び焼くものでした。

アルザスについて、フランスのパン職人団体と研究機関の手引きは、登場時期は定めにくいとし、18世紀の型と19世紀以降のまとまったルセットを分けています。道具が残る時期と、作り方が読める時期には隔たりがあります。

料理人が渡した、ルセットと温度の知識

1873年刊のデュマの料理辞典に載る「ドイツ風クーグロフ」では、バターと卵を少しずつ混ぜ、粉と酵母を加えます。ルセットを集めた料理人カレームは、外交官シュヴァルツェンベルクに仕えたウジェーヌ・ヴォルフへ謝意を示し、ウィーンの職人が材料と器を温める手際をたたえました。温度に気を配る仕事が、料理人を通じて伝わったのです。

同国の登録資料には、婚礼や収穫祝いの菓子が、19世紀にウィーン市民の茶席へ広がる変化も記されます。シュタイアーマルクの婚礼では、花やろうそくで飾る冠形の菓子を頭へ載せて踊り、その後に分けた習慣もありました。茶席の一切れと婚礼の冠は、同じような形へ別の役割を持たせてきたのです。菓子を焼く型そのものも家に残り、現在の陶工や菓子店では、スフレンハイムの手作り型を贈り物として扱います。

用語解説