パンドーロ

粉糖の白さが八つの角と谷を浮かべ、切れば卵の黄金色が続く。ヴェローナのパンドーロは、バターとバニラの香る、背の高い星形のクリスマス菓子です。基本型は果実の粒を入れず、細かな気泡を均一に作ります。スポンジのような黄色い中身も、卵の泡だけでなく、豊かな材料を抱えた生地の発酵が支えています。

種を継ぎ、油脂を段階的になじませる

小麦粉、糖、卵、バター、自然発酵種を一度に合わせるのでなく、最初の生地を発酵させ、新たな粉、卵、油脂を加えます。生地の弾力と伸びを保ちながら、材料を受け入れさせる仕事です。

ジョヴァンニ・リッチャルデッラの型は、種を三回継ぎ、卵黄、糖、水、粉を合わせ、弾力が出てから冷たいバターを加えます。三倍まで発酵した第一生地を冷蔵し、翌日、粉で再びつないでから、バター、卵黄、糖、蜂蜜、バニラなどの乳化物を数回に分けて入れます。

カカオバターも乳化物へ入ることがあります。茶色いチョコレートの具を意味する材料ではありません。これとは別に、職人向けのIRCAの製法では三段階の生地を作り、全卵、卵黄、バターを少量ずつ加え、生地温度を26〜28度へ整える方法もあります。

星の輪郭は、型の中で育つ

分割した生地はピルラトゥーラで表面を張らせ、バターを塗った型へ入れます。側面から底まで続く八つの角へ沿ってふくらむため、星は上だけの装飾ではありません。大きな空隙を作らず、内部の気泡も整えて型内発酵を進めます。

中心まで焼いた後は、しばらく型のまま冷まし、外して冷却を続けます。別添えの粉糖を食べる直前にまぶす場合は、袋に菓子と粉糖を入れて軽く振ります。くぼみにまで白さが届き、黄金色の生地との違いを際立たせます。

広告、出願、証書に残る名

ドメニコ・メレガッティは、1894年3月21〜22日の地元紙『ラレーナ』で「パン・ドーロ」を広告しました。同年10月の出願では一語の「パンドーロ」となり、1895年3月20日、三年間の工業所有の証書が発行されます。広告で名を示し、出願を経て保護を得るまでには、異なる日付の記録が残ります。

前夜のレヴァから、高い黄金の星へ

同家の来歴では、基礎はヴェローナのクリスマス前夜に作る発酵生地レヴァです。卵とバターを増やし、ふくらみを妨げると考えた上掛けなどを除いて改良したといいます。土地の古いナダリンも星形ですが、より締まった菓子です。高く柔らかな姿は、祝いの発酵生地へ手を加えたものとして語られます。

「黄金のパン」を思わせる名には、日光が当たる切り口を見た若い働き手が「まさに金のパンだ」と言った、という家族の伝承もあります。型の八つの角については、ヴェローナ市の産業遺産資料が画家アンジェロ・ダッローカ・ビアンカの仕事としています。材料を変える技と、膨らむ生地の輪郭を作る技が、一つの姿へ集まります。

メレガッティの自家史には、競合職人に対し、本当のルセット（材料の配合と作り方）を公にできれば千リラを贈る、と挑んだ話もあります。秘密の配合を掲げる宣伝と、似た菓子が広がる状況を伝える回顧であり、近縁品すべてに先んじた発明を確定する話ではありません。

パネットーネとは、果実だけが違うのではない

ミラノのパネットーネもクリスマスの発酵菓子ですが、丸い胴と割れた上皮、伸びるような気泡、レーズンや砂糖漬け柑橘を持つ基本型です。パンドーロは星形と細かな均一のきめ、バターとバニラが特徴。果実なしのパネットーネもあるため、具を抜くだけで名は入れ替わりません。

イタリアの2005年の名称規定と2017年改正は、形、発酵、原料を定めます。A級鶏卵または卵黄を使い、卵黄4％以上、牛乳のクリーム由来バターによる乳脂肪20％以上。いずれも分割直前の生地を乾燥重量へ換算し、果実などの固形の加え物を除いた部分を基準にする割合です。全卵を使う場合も、卵黄に相当する乾燥分へ換算します。投入するバターそのものの重量や、一切れの栄養表示の脂肪率ではありません。

クリームを詰め、チョコレートで覆う変奏もあり、規定にも付加素材や、グルテンを含む原料を技術上必要な材料へ替える特別配合の条件があります。簡潔な星の形は、段階的な混合と発酵によって、豊かな材料を細かな柔らかさへ変えた結果です。

用語解説