クルフィ

クルフィ（Kulfi）は、甘い乳を煮詰め、型に入れて凍らせる南アジアの冷菓です。円錐形の棒付きだけでなく、円筒形や小さな器入りもあります。ピスタチオ、アーモンド、サフラン、カルダモン、マンゴーなどの風味が知られますが、香りを変えても共通するのは、濃くした乳を大きく泡立てずに凍らせる作り方です。

煮詰めることと、空気を入れないこと

乳から水分を蒸発させると、同じ量の液に含まれる乳の固形分が増えます。伝統的なクルフィでは、鍋でかき混ぜながら乳を濃縮し、砂糖や香りを加えます。煮詰める工程は単に甘くするためではなく、凍る前の乳の濃度と風味を作るためにあります。乳が鍋に付着して焦げないよう、加熱中のかき混ぜも欠かせません。

インドの製乳教育で用いられる一例は、乳をおよそ2倍の濃さにし、砂糖やナッツを合わせて型へ詰めるものです。濃縮の程度は製法によって変わります。マライという乳の濃厚な部分を加える製法、乳固形分を補う製法もあり、同じ乳の濃さへ至る道筋は1つではありません。

通常のアイスクリームとの技術上の差は、オーバーラン（overrun）にあります。オーバーランとは、凍結中に空気を取り込むことで増える体積の割合をいいます。クルフィは静置して凍らせるため、この空気による膨らみがほとんどありません。型から出した1片が密に詰まって感じられるのは、濃縮乳を使うことと、空気を大きく抱き込まないことが重なった結果です。

糖や乳固形分の割合とともに、凍る速さも口当たりに関わります。急速に凍らせると細かな氷の結晶が生じやすくなります。氷と塩で冷やす従来の方法に加え、液体窒素で短時間に凍らせる試験も行われています。どの冷却法でも、濃い乳を型の中で凍らせることが、この冷菓の密な組織を作ります。

氷と塩で、型の外から冷やす

伝統的な製造では、蓋をした小さな型を氷と塩の混合物へ埋めます。塩を加えると氷が融ける温度が下がり、周囲の混合物は水だけの氷より低い温度になり得ます。甘い乳へ塩を大量に入れるのではなく、型の外側を冷やすための仕組みです。型は冷却材と乳を隔てながら、1回分の形を決めます。

型には円錐形、円筒形などがあり、出来上がりを外して皿に切り分けることも、棒を持って食べることもできます。マトカ（matka）と呼ばれる陶器の器を用いる呼称も知られ、クルフィは1種類の棒付きアイスに限られません。

19世紀のプラッツの辞書では、qulfīという語をペルシャ語の語として載せ、氷菓の型や蓋付きの杯と説明しています。クルフィの名には、閉じた型の中へ甘い乳を入れ、外側から冷やす道具とのつながりが見えます。

濃い乳の冷菓から、街の商いへ

クルフィの歴史はしばしばムガル宮廷と結び付けられます。16世紀のアクバルの宮廷記録『アーイーニ・アクバリー』には、蓋をした金属の水差しを、水と硝石を混ぜた外液の中で動かして冷やす方法が記されています。北方の山地のパンハーンから、氷を水路や陸路で運ぶ記録もあります。冷たい食べ物を用意するには、乳の調製だけでなく、冷やす材料や装置を確保する仕事も必要でした。この記録は宮廷の冷却技術を伝えるもので、現在のクルフィのルセット（材料の配合と作り方）や発明者を特定するものではありません。

都市の街頭でクルフィを売る人々は、クルフィワーラーと呼ばれます。型の中で1回分ずつ凍らせた冷菓は、店先や露店の商いにもなりました。ラクナウのプラカーシュ・クルフィには、分離独立の時代の移住と結び付いた店史が残っています。

プラカーシュ・チャンドラ・アローラの家族は、1947年に西パンジャーブを離れてバレーリーへ移り、のちにラクナウへ移りました。アローラはアミーナーバード公園のそばで小さな木の台からクルフィを売り始め、1956年には店舗を持ちました。サフランや薔薇などの風味のものとともに、クルフィ・ファルーダを扱う店として発展していきます。ファルーダ（falooda）は細い麺状の材料を含む甘味で、密な乳の冷菓に柔らかな食感を組み合わせます。

この店には、以前はシヴァラートリからガンガー・スナーンまでの季節に営業したという沿革もあります。冷菓の商いの時期が、土地の宗教的な暦と結び付いていた例です。デリーでも、ジャーマー・マスジド近くのマティア・マハル市場に、クルフィ・ファルーダを扱う店があります。家庭や宮廷の技術だけでなく、都市を移動した家族や市場の商いも、クルフィの食べ方を伝えてきました。

用語解説