クンビラッパン

クンビラッパン（Kumbilappam）は、ケララ州で葉を円錐形に巻き、甘い米の生地を詰めて蒸す菓子です。ジャックフルーツ入りのものは、包みを開くと葉の香りと果実の甘い匂いが立ち上がります。

熟したジャックフルーツを使う一例では、果肉をジャガリーと煮て、ココナッツ、カルダモン、炒った米粉を混ぜます。香りのある葉を円錐に巻き、濃い生地を詰めて葉先を折り込みます。

蒸し器で中心まで火を通して取り出します。

米粉が果実や糖の水分を含み、蒸すと柔らかな生地になります。葉は型になると同時に香りを移します。ケララではヴァヤナやテラリと呼ぶ香りのある葉が使われ、テラリ・アッパンという別名もあります。円錐の底まで生地を詰めれば、包みを開いたときに葉の形を写した菓子が現れます。

バナナを使う作り方では、果実を蒸してつぶし、炒った米粉、ココナッツ、ジャガリーの液に混ぜます。葉の円錐に詰めて蒸せば、ジャックフルーツとは別の果実の甘さになります。

ケララの農家シャジ・ジョセは、子どものころ、ジャックフルーツの季節になると家でこの菓子が作られ、夕食の米の代わりにたくさん食べたと話しています。後に香りのよいエダナの木を育て、家族と菓子を作って近くの茶店へ届けるようになりました。葉と果実の季節を結び付ける家庭の味が、町のお茶の時間にも届いています。

ジャックフルーツ入りは一例で、季節や家庭によって別の果実を使ったり、果実を入れずに作ったりします。葉で包んで蒸すパトレオもインド西岸にありますが、そちらはターメリックの葉に米を薄く塗って具を包みます。

用語解説