Kumbilappam

Le kumbilappam est une douceur de l’État du Kerala, préparée en roulant une feuille en cône, en la garnissant d’une pâte de riz sucrée, puis en la cuisant à la vapeur. Lorsqu’on déballe la version au jacque, le parfum de la feuille et l’arôme sucré du fruit s’en dégagent.

Dans un exemple à base de jacque mûr, la chair du fruit est cuite avec du jaggery, puis mélangée à de la noix de coco, de la cardamome et de la farine de riz grillée. Une feuille parfumée est roulée en cône et garnie de cette pâte épaisse, puis la pointe de la feuille est repliée vers l’intérieur.

On les fait cuire à cœur dans un cuiseur vapeur, puis on les retire.

La farine de riz absorbe l’humidité du fruit et du sucre, et devient une pâte moelleuse à la cuisson vapeur. La feuille sert de moule tout en transmettant son parfum. Au Kerala, on utilise des feuilles parfumées appelées vayana ou therali, et cette douceur est aussi connue sous le nom de therali appam. Lorsque la pâte est tassée jusqu’au fond du cône, on découvre en déballant une douceur qui a pris la forme de la feuille.

Dans une méthode à la banane, le fruit est cuit à la vapeur et écrasé, puis mélangé à de la farine de riz grillée, de la noix de coco et un sirop de jaggery. Tassée dans des cônes de feuille et cuite à la vapeur, la pâte prend la douceur d’un autre fruit que le jacque.

Shaji Jose, agriculteur au Kerala, se souvient que, dans son enfance, cette douceur était préparée à la maison à chaque saison du jacque, et qu’on en mangeait de grandes quantités au dîner à la place du riz. Shaji Jose a ensuite cultivé des arbres edana parfumés et a commencé à préparer cette douceur en famille pour la livrer à une échoppe de thé voisine. Une saveur familiale qui relie les saisons de la feuille et du fruit a ainsi gagné l’heure du thé en ville.

La version au jacque n’est qu’un exemple ; selon la saison et le foyer, on peut utiliser d’autres fruits, ou la préparer sans fruit. Le patoleo, lui aussi enveloppé dans des feuilles et cuit à la vapeur, se rencontre également sur la côte ouest de l’Inde, mais il se prépare en étalant finement du riz sur une feuille de curcuma et en y enveloppant une garniture.

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