ラヤーリ・ルブナーン

「レバノンの夜」と呼ばれるこの菓子は、牛乳で炊いたセモリナに白いクリームを重ね、冷やして取り分けます。花の香りのシロップと緑のピスタチオを添えると、乳のやさしい味と穀物の食感を一皿で楽しめます。

牛乳で粒を炊く

セモリナと牛乳をかき混ぜながら加熱し、とろみがついたら浅い器へ流します。冷えて固まったところに、アシュタを広げ、ピスタチオを散らします。食べる直前にオレンジの花の水などで香りをつけたシロップをかけます。

セモリナは液体を吸って柔らかくなり、冷やすと切り分けられる土台になります。上のクリームはそのまま使うものもあれば、牛乳やクリームをでんぷんで炊いて作る例もあります。レバノン出身の料理人アマニ・ハザーアル・クライエムの一例では、冷えたセモリナの上に泡立てた生クリームを広げ、ピスタチオとバラの花びらを飾ります。シロップを別に添えれば、食べる人が甘さを調整できます。

レバノンの家庭の別の作り方では、沸かした牛乳に酢を加え、分離した乳の固まりをこして冷まし、クリームと合わせます。これをアシュタとしてセモリナの上に広げ、果物や木の実を飾ります。同じ白い層でも、乳を固めて作るものと、でんぷんでとろみをつけるものがあります。一方、料理投稿サイト Cookpad の一例では、クリームをセモリナと一緒に炊いて器に流し、木の実を飾って冷やします。

来客のために冷やしておく

レバノンの料理家ナディア・トマリエのレシピでは、乳とセモリナにマスティックを少し加え、冷たい菓子に仕上げています。前もって用意しておき、客を迎えた食事の後に取り分けることもできます。焼いた穀物を砕いてまとめるマフルーケとは、同じセモリナを使っても調理法が異なります。

用語解説