Layali Lubnan

Connue sous le nom de « Nuits libanaises », cette douceur se prépare en recouvrant de crème blanche une semoule cuite dans du lait, puis en la laissant refroidir avant de la servir en portions. Accompagnée d’un sirop parfumé aux fleurs et de pistaches vertes, une seule assiette offre à la fois la saveur délicate du lait et la texture du grain.

Cuire le grain dans le lait

On chauffe la semoule et le lait en remuant ; une fois le mélange épaissi, on le verse dans un plat peu profond. Lorsqu’il a refroidi et pris, on le recouvre d’ashta et on le parsème de pistaches. Juste avant de déguster, on le nappe d’un sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou d’un arôme similaire.

La semoule absorbe le liquide et s’attendrit ; une fois refroidie, elle forme une base que l’on peut découper en morceaux. La crème du dessus est parfois utilisée telle quelle, tandis que dans d’autres exemples, elle est préparée en cuisant du lait ou de la crème avec de l’amidon. Dans une version de la cheffe d’origine libanaise Amani Hazzaa Al Kraiem, de la crème fouettée est étalée sur la semoule refroidie, puis décorée de pistaches et de pétales de rose. Servir le sirop à part permet à chacun d’ajuster le degré de sucre.

Selon une autre méthode de la cuisine familiale libanaise, on ajoute du vinaigre à du lait bouilli, puis on égoutte le caillé ainsi séparé, on le laisse refroidir et on le mélange à de la crème. Ce mélange est étalé sur la semoule en guise d’ashta et décoré de fruits et de fruits à coque. Une même couche blanche peut ainsi être obtenue soit en faisant cailler le lait, soit en l’épaississant à l’amidon. Par ailleurs, dans un exemple publié sur le site de partage de recettes Cookpad, la crème est cuite avec la semoule, versée dans un plat, décorée de fruits à coque et réfrigérée.

Refroidi à l’avance pour les invités

Dans une recette de l’autrice culinaire libanaise Nadia Tomalieh, on ajoute un peu de mastic au lait et à la semoule pour en faire un dessert froid. On peut le préparer à l’avance et le servir en portions à la fin d’un repas avec des invités. Bien qu’il utilise la même semoule, sa préparation diffère de celle du mafroukeh, dans lequel le grain cuit au four est émietté puis tassé.

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