マドゥグラ・ハルワ

マドゥグラ・ハルワ（Madugula halwa）は、アーンドラ・プラデーシュ州のマドゥグラで作られる、小麦の抽出液を練り上げた菓子です。ギーの香りをまとった生地に乾燥果実を添え、柔らかく粘りのある口当たりを楽しみます。

地元のダンゲティ・ムルティ（Dangeti Murthy）の店では、挽いた小麦から取る白い液、砂糖、ギー、乾燥果実を使い、じっくり混ぜながら火を入れます。ここでいう小麦の「乳」は牛乳ではなく、水で小麦から抽出する白い液のことです。

加熱すると抽出液のでんぷんが水を含んでとろみがつき、鍋の中で徐々にまとまります。ギーは乳脂肪の香りを与え、仕上げに加えた乾燥果実が柔らかな生地に別の食感を添えます。小麦の使い方は、タミル・ナードゥ州のティルネルヴェーリ・ハルワとも通じますが、店ごとの配合や仕上げには違いがあります。

マドゥグラでは、四世代にわたって作り方を受け継ぐ店もあります。作り手のダンゲティ・モハンによれば、一例では小麦を3日浸して挽き、抽出液を1日発酵させてからギーと砂糖で練ります。火を止める頃合いを見極めるのは、経験を重ねた職人の仕事です。小麦の白い抽出液を時間をかけて練り、柔らかい菓子に仕上げる技が、町の名とともに伝えられています。

マドゥグラのバス停周辺にはほかの菓子店も集まり、近隣の都市でもこの名のハルワが売られるようになりました。ダンゲティ家の店では、大きな容器から注文分をすくって包みます。結婚式や誕生日に注文されるほか、北アーンドラの一部では新婚の二人に贈ることもあると、店のモハンは話しています。

同家の作り手は、ハイデラバードの催しにも店を出し、ジャガリー入りや乾燥果実入りなどの品も紹介しています。別の店を訪れた人は、砂糖、ジャガリー、乾燥果実入りジャガリー、蜂蜜の四種が売られていたと記しています。時間をかけて練る柔らかな菓子は、町を訪ねる客の手土産になり、祝いの席にも運ばれてきました。

用語解説