Madugula halwa

Le Madugula halwa est une douceur de Madugula, dans l’Andhra Pradesh. On le prépare en cuisant et en travaillant un extrait de blé jusqu’à ce qu’il épaississe. Des fruits secs sont ajoutés à cette préparation parfumée au ghee, et l’on apprécie ce halwa pour sa texture tendre et collante.

Dans la boutique locale de Dangeti Murthy, un liquide blanc tiré de blé moulu est mélangé à du sucre, du ghee et des fruits secs, puis cuit lentement sans cesser de remuer. Le « lait » de blé dont il est question ici n’est pas du lait de vache : il s’agit d’un liquide blanc extrait du blé avec de l’eau.

Sous l’effet de la chaleur, l’amidon contenu dans l’extrait absorbe l’eau et épaissit, et la masse se rassemble peu à peu dans la marmite. Le ghee apporte l’arôme de la matière grasse du lait, et les fruits secs ajoutés en fin de cuisson donnent une autre texture à cette préparation moelleuse. Cette façon d’utiliser le blé a des points communs avec le Tirunelveli halwa du Tamil Nadu, mais les proportions et la finition varient d’une boutique à l’autre.

À Madugula, certaines boutiques se transmettent leur méthode depuis quatre générations. Selon l’artisan Dangeti Mohan, dans une recette, le blé est trempé 3 jours puis moulu, et l’extrait fermente 1 jour avant d’être travaillé avec le ghee et le sucre. Juger du moment où retirer la préparation du feu est l’affaire d’artisans expérimentés. Le savoir-faire consistant à travailler lentement l’extrait blanc de blé pour en faire une douceur moelleuse s’est transmis avec le nom de la ville.

D’autres confiseries sont également regroupées autour de l’arrêt de bus de Madugula, et du halwa vendu sous ce nom est aussi apparu dans les villes voisines. Dans la boutique de la famille Dangeti, chaque commande est prélevée à la louche dans un grand récipient, puis emballée. Mohan, de cette boutique, explique qu’on en commande pour les mariages et les anniversaires, et que dans certaines parties du nord de l’Andhra, on l’offre parfois aux jeunes mariés.

Des artisans de la famille ont aussi tenu des stands lors d’événements à Hyderabad, où ils ont présenté des variantes telles qu’un halwa au jaggery et un halwa aux fruits secs. Un visiteur d’une autre boutique a écrit que quatre sortes y étaient vendues : au sucre, au jaggery, au jaggery et aux fruits secs, et au miel. Cette douceur moelleuse, longuement travaillée, est achetée en cadeau par les personnes de passage dans la ville et apportée aussi lors des célébrations.

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