マフルーケ

マフルーケは、香ばしい穀物の土台に白い乳のクリームとナッツを重ねた、レバノンの菓子店で出会うセモリナの甘味です。皿に広げた生地をすくえば、粒のある土台と柔らかなクリームが一緒に口に入ります。

焼いた粒をもう一度まとめる

ある菓子職人の作り方では、細かいセモリナに溶かしたバター、牛乳、砂糖を混ぜて焼きます。途中で大きく崩し、さらに色づくまで焼いたら、細かく砕き、バターとローズウォーター入りのシロップを加えて練りまとめます。いったん焼いた穀物を砕き、糖液と油脂で再びつなぐところが、このレシピの特徴です。

皿に広げた生地の上にはアシュタをのせ、アーモンドやピスタチオを散らします。バターと焼いた穀物の香ばしさに、乳の穏やかな風味、ナッツの歯ざわりが重なります。セモリナを焼かずに、バターで炒って作る例もあります。レバノンの料理家ハディア・ゼイビブは、炒った粒にカラメルを加え、アシュタとナッツを重ねる茶色いマフルーケを紹介しています。

皿にも、層にも

レバノンの料理人シャルル・アザールによる別の一皿では、セモリナの生地に粉砕したピスタチオと花水を混ぜ、薄い円盤に整えます。乳とでんぷんを炊いたクリームを円盤の間に挟み、アプリコットのゼリーを重ねる作り方です。ナッツを最後に散らすだけでなく、生地そのものに混ぜる例もあります。

レバノンの料理人フスニー・ラマダンの作り方では、焼いたセモリナをふるって細かくし、ギー、オレンジの花の水、シロップとともに火にかけます。皿にのばした生地の上にアシュタを置き、揚げたアーモンドやピスタチオを散らします。砕いた粒を再び練って、クリームをのせる土台を作ります。

レバノンの飲食店のラマダン向けメニューには、ピスタチオのマフルーケが６〜８人分の菓子として載っています。大きな皿を分ける形でも供される菓子です。

乳でセモリナを炊いて固めるラヤーリ・ルブナーンと比べると、焼いた粒を砕き、練って土台にする手つきの違いが見えてきます。

用語解説