Mafroukeh

La mafroukeh est une douceur à base de semoule que l’on trouve dans les pâtisseries libanaises : une crème de lait blanche et des fruits à coque y recouvrent une base de céréales au goût grillé. Lorsqu’on prélève à la cuillère le mélange étalé dans l’assiette, la base granuleuse et la crème tendre se réunissent en une seule bouchée.

Rassembler à nouveau des grains cuits au four

Selon la méthode d’un pâtissier, de la semoule fine est mélangée à du beurre fondu, du lait et du sucre, puis cuite au four. À mi-cuisson, elle est brisée en gros morceaux et cuite encore jusqu’à ce qu’elle dore ; elle est ensuite émiettée finement, puis on y ajoute du beurre et un sirop à l’eau de rose en travaillant jusqu’à ce que le mélange se tienne. Ce qui caractérise cette recette, c’est que la céréale, une fois cuite, est émiettée puis liée de nouveau avec du sirop et de la matière grasse.

L’ashta est déposée sur le mélange étalé dans une assiette, puis parsemée d’amandes et de pistaches. L’arôme grillé du beurre et des grains cuits se mêle à la saveur douce des produits laitiers et au croquant des fruits à coque. Il existe aussi des versions dans lesquelles la semoule est revenue dans le beurre plutôt que cuite au four. La cuisinière libanaise Hadia Zeibib présente une mafroukeh brune, dans laquelle du caramel est ajouté aux grains revenus, ensuite recouverts d’ashta et de fruits à coque.

Dans une assiette ou en couches

Dans un autre plat, signé par le chef libanais Charles Azar, des pistaches moulues et de l’eau de fleur sont incorporées à la pâte de semoule, qui est façonnée en disques fins. Une crème cuite à base de lait et d’amidon est prise entre les disques, et une gelée d’abricot est disposée par-dessus. Dans certaines versions, les fruits à coque ne sont pas seulement parsemés à la fin, mais aussi incorporés à la pâte elle-même.

Selon la méthode du chef libanais Husni Ramadan, la semoule cuite au four est tamisée jusqu’à devenir fine, puis chauffée avec du ghee, de l’eau de fleur d’oranger et du sirop. L’ashta est déposée sur le mélange étalé dans une assiette, puis parsemée d’amandes frites et de pistaches. Les grains émiettés sont de nouveau travaillés ensemble pour former une base destinée à la crème.

Le menu du ramadan d’un restaurant libanais propose la mafroukeh à la pistache comme dessert pour 6–8 personnes. C’est une douceur que l’on sert aussi sur un grand plat à partager.

Par comparaison avec les layali lubnan, où la semoule est cuite dans du lait puis laissée prendre, la différence de technique apparaît clairement : ici, des grains cuits au four sont émiettés et travaillés pour former une base.

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