メルクタルト

牛乳を厚いカスタードへして皮に収め、シナモンを香らせる。南アフリカのメルクタルトは、アフリカーンス語で「ミルクのタルト」を意味します。乳、卵、糖、小麦粉やコーンスターチの組合せは共通しても、器の生地、火を入れる場所、卵白を泡立てるかどうかで、一切れの軽さが変わります。

二つの器と、三つの火入れ

土台は、薄い層が砕けるバターのパイも、バターと糖をすり混ぜる、ほろりとしたビスケット風の生地もあります。先に空焼きして乳を受ける器を作る型がある一方、ファティマ・サイドーのケープ・マレー型は、冷やした未焼成のビスケット生地へ温めた乳と卵の液を注ぎ、一緒に焼きます。大きな四角い天板を使い、冷ましてから分けるものです。

餡にも、鍋で炊いて皮へ流し冷ます、オーブンで固める、両方を使うという選択があります。卵を別立てにする一型は、シナモンを乳へ浸出させ、卵黄、粉、コーンスターチで濃くし、火を下ろしてバターとバニラを加えます。室温まで冷まして卵白の泡を折り込み、空焼きパイへ入れ、180度から160度へ下げて焼きます。

炉へ戻さず、鍋で仕上げる餡

鍋で仕上げる家庭型にも、卵黄とでんぷんを乳へ合わせて煮て、火を止めて卵白の泡を混ぜ、焼いた皮へ詰めるものがあります。全卵のまま固める場合と、卵白の空気を抱く場合は、淡い同じ色の内側に違う組織を作ります。

シナモンを乳の中まで香らせる

シナモンは粉を上へ振るほか、棒を乳へ入れて香りを移します。バニラ、アーモンド、柑橘皮を添えるものもあります。サイドーの型はシナモン棒とカルダモンの莢を温め、香りを出して取り除き、乳の中へ芳香を残します。

フランシュフックのラ・モット博物館は、画家J・H・ピアニーフが表紙を描いた料理書を収めています。「昔風のオランダのミルクタルト」のルセット（材料の配合と作り方）は、乳をシナモンと温め、でんぷんで煮て卵を合わせ、さらに炉で焼きます。紙に残る型と家族の型の両方に、乳へ香りと火を入れる仕事があります。

1819年の手稿に並ぶ二つのタルト

ヨーロッパの乳と卵の菓子は、ケープで交わった調理文化の中へ入りました。オランダ人入植者だけでなく、アジアから連れてこられて家庭の台所を担った人々も、土地の料理を作っています。香辛料、生地、餡の加熱にも、その交流が重なります。

食文化史家レイチェル・C・ボテスが紹介する1819年10月15日付の手書き料理書には、二種類のタルトが並びます。「旧姓ゼーマン、ブランケンベルフ未亡人」の名が表紙にあり、クリームのタルトと乳のタルトを収めます。前者は卵と甘いクリーム、または良質の乳へ少量の粉を加え、冷まして皮へ入れ、焼いて糖を振ります。後者は卵6個、粉をスプーン2杯、乳1瓶という短い覚え書きで、詳細な工程はありません。短い覚え書きと、加熱と仕上げを記した手順が、一冊の中に共存しています。

省かれた仕上げ、書き添えられた泡

ボテスが紹介する1884年のホフマイヤー夫人の手稿は、乳、卵、少量の粉、シナモンシュガーを小椀単位で記し、炊いた後の仕上げを省きます。皮のない焼きカスタードだった可能性も、書き手には説明不要だった可能性も残ります。

1932年の手紙には、粉と糖を少量の冷乳で溶いて熱い乳へ加えること、卵白をしっかり泡立てることという助言があります。家族の記録には、塗り広げる生地、油の皮、ビスケットの台、皮なし型もあり、省略された手稿から唯一の正統配合を補うことはできません。

家族の味を、お茶の一切れへ

紅茶やコーヒーへ添える菓子は、2月27日の「ミルクタルトの日」にも楽しまれます。2014年の料理番組では、祖母と孫が家のメルクタルトで部門優勝しました。牛乳を主役としながら、その一切れには、家族ごとに選ぶ皮、泡、香りが残っています。

用語解説