ミシュティ・ドイ

ミシュティ・ドイ（Mishti Doi／মিষ্টি দই）は、甘くした乳を発酵させて固めるベンガル地方の菓子です。スプーンを入れるとまとまりを保ってすくえ、乳の濃い味に甘さと穏やかな酸味が重なります。ミシュティは「甘い」、ドイは発酵乳を意味します。乳を煮詰めて砂糖やグルを加えてから発酵させるため、甘味が乳全体に行き渡った状態で固まります。

濃くする工程と、固める工程

乳はまず加熱し、水分を蒸発させて濃くします。乳脂肪に加え、乳たんぱく質や乳糖などの乳固形分も濃くなり、口当たりや固まり方に関わります。牛乳、水牛乳、両者を合わせた乳のどれを使うか、どれだけ煮詰めるかによって、同じ名前でも仕上がりは変わります。

次に乳を冷まし、種となる発酵乳を加えます。前の仕込みから少量を取り分け、新しい乳へ移す方法はバック・スロッピングと呼ばれます。乳酸菌が乳糖から乳酸を生み、酸性になるにつれて乳のたんぱく質が固まることで、なめらかな組織ができます。加熱後に冷ましてから種を加えることで、乳を乳酸菌が働く温度へ移します。

職人の仕込みでは、1晩置いて固める方法が広く使われます。ただし発酵に要する時間は季節、種の活性、容器によって変わります。冬に容器を布で包んで保温する工夫がある一方、工業的な製造では、選んだ菌を用いて発酵温度を管理します。北ベンガルの聞き取り調査でも、牛乳を中心に水牛乳を混ぜる例や、容器と保温方法の違いが記録されています。季節や工房に応じて、乳の配合と保温を調整するのです。

白いドイ、赤いドイ、籠に入ったドイ

色は乳白色に近いものから、淡いクリーム色、赤褐色まであります。砂糖を別に焦がしてカラメルを作り、乳に加える方法もあれば、長く乳を加熱して色と煮乳の風味を深める方法もあります。グルを使うものでも、その原料と煮詰め方によって色や香りは変わります。砂糖の焦がし方、乳の加熱、使う糖が、それぞれ色を作る要因です。

ベンガルの冬に使われるノレン・グルは、ナツメヤシ類の樹液から作る新しい糖です。サトウキビの砂糖と同じように甘味を担い、さらに樹液を煮詰めた香りをもたらします。白砂糖で作るものとノレン・グルで作るものが、同じミシュティ・ドイの名で親しまれています。

ナバドウィープで知られるラル・ドイは、赤みのある色と濃厚さで区別されます。ガンガーランプルのキール・ドイでは、乳をキールと呼ばれる濃い状態まで煮詰めてから発酵させます。ムルシダーバードのジュリ・パタ・ドイには、内側を濃い乳でふさいだ竹籠を容器にするものがあります。地域差は甘さの強弱だけでなく、乳をどこまで濃くするか、何に入れて固めるかにも現れます。

バングラデシュのボグラも、町の名を冠した甘いドイの産地です。シェルプルの工房では、甘く煮た乳と種を入れた土鍋を炉の周りに並べ、半月形の編み籠をかぶせて固める仕事が見られます。発酵中の器の置き方や覆いまで、炉を中心にした工房の作業が組み立てられています。

ボグラのドイはシェルプルの工房から県内へ広がり、ダッカの店舗やダッカ―ロングプル幹線道路沿いのホテルにも供給されています。地元で乳を集める仕事に加え、素焼きの容器を焼く仕事、乾いた稲の葉で縄を作る仕事も、この菓子の流通につながっています。2025年の生産者への取材では、海外出荷の実績とともに、長距離輸送中の品質保持が課題として語られました。土地の名を付けた土鍋の菓子は、工房、容器の作り手、販売先を結ぶ産業にもなっています。

素焼きの器で食べる甘味

素焼きの器は、ミシュティ・ドイと結び付いた道具です。多孔質の壁が水分を吸い、外へ逃がすため、乳を濃くする働きを助けます。小さな器なら、そのまま1人分の食器にもなります。現在は樹脂のカップや大きな金属容器でも作られ、製造規模や売り方に応じて容器が選ばれます。

この甘い発酵乳は、西ベンガルからバングラデシュにまたがるベンガルの食文化に属します。食後の甘味としてだけでなく、結婚などの祝い、祭礼、親族への贈り物にも用いられます。婚礼の食卓へまとまった量を用意する時にも、親族を訪ねて1器を贈る時にも、甘い乳を固めた形のまま届けられます。

素焼きの器に入ったミシュティ・ドイ。大きさの違う器を、そのまま販売用の容器に使っている。2015年撮影。 撮影：Anwesha394。出典：Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。画像の改変なし。

用語解説