モルガード・ド・アルガルヴェ

モルガード・ド・アルガルヴェ（Morgado do Algarve）は、ポルトガル南部のアルガルヴェに伝わる、アーモンド生地で甘い具を包んだ祝い菓子です。白い表面に小さな花や果実を飾り、切るまで中身は見えません。薄く切ると、アーモンドの生地と卵や瓜の具が一緒に現れます。

アーモンドの器に三つの具

外側は細かくひいたアーモンドに砂糖と水を合わせて作ります。これを浅いかごのように成形し、卵黄を砂糖で甘く煮たオヴォス・モーレス、卵黄を細い糸状にしたフィオス・デ・オヴォス、繊維質の瓜ジラのジャムを詰めます。残した生地でふたをして継ぎ目を整え、表面を仕上げます。一切れの中で、なめらかな卵の具や細い糸、瓜の繊維、アーモンドの生地を味わえます。

ポルトガルの伝統食品資料が紹介する一例では、生地の約３分の２で直径22センチほどの器を作り、具を入れて残りでふたをします。継ぎ目を整え、周りに布を巻いて休ませてから卵白を塗り、淡く焼き色をつけます。祝い用には、その後に白い砂糖の衣をかけることもあります。

祝いの菓子と作り手

外側のアーモンド細工に、修道院の菓子と結びつく卵やジラの具が合わさります。花や果実の飾りにも同じアーモンド生地を使い、色紙の房を添える例もあります。結婚や洗礼などの祝いの席に置く菓子として、華やかに仕上げられます。

同じ資料によると、かつて菓子店が自店で作る代わりに、家で菓子を作る職人に注文することもありました。ラゴスではアメリア・タケリムの名で知られる菓子が評判となり、実際の製造を夫が担ったと伝えられています。後に一家は菓子店を開きました。

小さく作るモルガディーニョもあります。土地や作り手によって具と仕上げは変わり、白い糖衣をかけたものも、表面を淡く焼いたものも見られます。アルゴスの菓子職人エンカルナソン・ゴンサルヴェスは、切り分ける大きさに作り、糖衣をかけるものとかけないものを用意していると紹介されています。飾りには、周囲の村の花や動物を写したものもあります。

用語解説