Morgado do Algarve

Le morgado do Algarve est une douceur de fête de l’Algarve, dans le sud du Portugal, qui consiste à envelopper une garniture sucrée dans une pâte d’amande. Sa surface blanche est décorée de petites fleurs et de fruits, et la garniture reste cachée jusqu’à ce qu’on le coupe. Une fine tranche laisse voir la pâte d’amande ainsi que les garnitures d’œufs et de courge.

Une coque d’amande garnie de trois préparations

La couche extérieure est obtenue en mélangeant des amandes finement moulues avec du sucre et de l’eau. Cette pâte est façonnée en une sorte de panier peu profond, puis garnie d’ovos moles (jaunes d’œufs cuits avec du sucre), de fios de ovos (jaune d’œuf façonné en fils fins) et de confiture de gila, une courge fibreuse. Un couvercle est formé avec le reste de la pâte, les jointures sont lissées et la surface est finie. Dans une seule tranche, on goûte la garniture onctueuse aux œufs, les fils fins, les fibres de la courge et la pâte d’amande.

Dans un exemple présenté par une ressource portugaise consacrée aux produits alimentaires traditionnels, environ deux tiers de la pâte servent à former une coque d’environ 22 centimètres de diamètre ; la garniture y est ajoutée, et le reste de la pâte sert de couvercle. Les jointures sont lissées, un linge est enroulé autour des côtés et l’on laisse reposer la douceur ; elle est ensuite badigeonnée de blanc d’œuf et cuite jusqu’à une légère couleur dorée. Pour les fêtes, on applique parfois ensuite un glaçage blanc au sucre.

Une douceur de fête et ses artisans

Le travail de l’amande à l’extérieur s’associe aux garnitures d’œufs et de gila, liées aux douceurs conventuelles. La même pâte d’amande sert aux décorations de fleurs et de fruits, et certains exemplaires sont agrémentés de pompons en papier de couleur. Douceur posée sur la table lors de fêtes comme les mariages et les baptêmes, elle reçoit une finition festive.

Selon la même ressource, les confiseurs commandaient autrefois parfois ces douceurs à des artisans qui les préparaient chez eux, au lieu de les produire dans leur propre boutique. À Lagos, une douceur connue sous le nom d’Amélia Taquelim est devenue célèbre, et l’on dit que c’était en réalité son mari qui la préparait. La famille a ensuite ouvert une confiserie.

Il existe aussi une version plus petite appelée morgadinho. Les garnitures et la finition varient selon les lieux et les artisans ; certains sont recouverts d’un glaçage blanc, tandis que d’autres présentent une surface légèrement dorée au four. Encarnação Gonçalves, confiseuse à Algoz, est décrite comme préparant des morgados d’une taille destinée à être tranchée et proposant des versions avec et sans glaçage. Certaines décorations représentent les fleurs et les animaux des villages environnants.

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