マイソール・パック

マイソール・パック（Mysore Pak／ಮೈಸೂರು ಪಾಕ್）は、ひよこ豆の粉、砂糖、ギーを主材料にする南インドの菓子です。四角く切った形がよく知られ、黄色から褐色の断面には、細かな穴が見えるものも、密に詰まって滑らかなものもあります。鍋の中で豆粉と糖液、油脂を炊き合わせ、型へ移して形を作ります。

3つの材料を、どの順に合わせるか

主材料のベサン（besan）は、ひよこ豆を挽いた粉です。ギーは水分や乳固形分を除いた乳脂肪で、豆粉に豊かな油脂の風味を加えます。糖液は甘味を付けるとともに、鍋から取り出した後の菓子をまとめる役目を担います。

製法には順序の違いがあります。豆類の国際業界団体が掲載するルセット（材料の配合と作り方）では、まず溶かしたギーとベサンを混ぜ、だまのない状態にします。別の鍋で砂糖と水を煮て、指の間で細い糸を引く濃さにし、そこへ豆粉とギーの混合物を少しずつ加えます。全体がふくらみ、鍋の側面から離れるところまで、かき混ぜながら炊きます。

一方、カルナータカ州の料理案内には、糖液へふるった豆粉を合わせ、温めた油とギーを加える作り方も載ります。豆粉と油脂を先に混ぜておく方法も、鍋の中で合わせる方法も、粉の固まりを残さず、糖液と油脂の中へ均一に合わせる作業を重ねます。

炊き上がったものは油脂を塗った皿や型へ移します。まだ熱いうちに切り目を入れ、完全に冷めてからその線に沿って切り離す方法があります。型へ流した時点と、冷えて取り出せる時点の硬さが違うためです。崩れやすい端を残しながら整った角を作る工程も、この菓子の仕上げに含まれます。

穴のある形と、密な形

マイソール・パックには、ほろほろと崩れる多孔質の形と、口の中でほどける滑らかで密な形があります。噛んだときの崩れ方や、口に広がる油脂の感じ方が、それぞれ異なります。州の料理案内も、この2つを同じ菓子の種類として挙げています。

材料が3つだからこそ、配合と加熱の違いがよく表れます。ギーの量、糖液を煮詰める程度、混ぜた後にどこで火から下ろすかが製品の状態に関わります。店ごとの配合や炊き加減が、硬さや口当たりの幅を作っています。マイスールのグル・スイーツ（Guru Sweets）では、2021年の家族への取材時、ヴァナスパティ（vanaspati）と呼ばれる植物性の固形油脂で作る、粒感があり硬めのものと、ギーで作る柔らかく滑らかなものを扱っていました。油脂の選択も、同じ店の中に異なる食感を作ります。

カルダモンを加える例や、油をギーと併用する作り方もありますが、ベサン、糖、油脂を炊く基本は共通しています。

マイスール宮廷に結び付く物語

名前のマイソールは、現在マイスール、マイスールーなどと表記されるカルナータカ州の都市名です。菓子の由来は、その宮殿の厨房に結び付いています。宮廷料理人カカスラ・マダッパが、豆粉、砂糖、ギーから新しい菓子を作り、王に供したという伝承です。

この話で知られるのは、クリシュナラージャ・ウォディヤール4世の宮廷です。王に名前を尋ねられて町の名を付けたという語りもありますが、誰がその場で命名したかには語り方の違いがあります。この話は、宮殿の厨房と職人の名を中心に受け継がれる家の由来です。

パック、あるいはパーカ（paaka）は、糖液や調理をめぐって使われる語です。菓子名の中では都市の名と結び付き、地元の名物を示します。その系譜を伝えるグル・スイーツでは、4代目の兄弟が家の近くの厨房で菓子を作り、市場の店頭で売ってきました。温かい菓子をその場で食べる人も、箱に詰めて土産にする人も訪れます。宮廷に結び付く物語が、市場を歩き、菓子を持ち帰る体験へ続いています。

コインバトールで育った、滑らかなミスルパ

南のタミル・ナードゥ州コインバトールでは、スリ・クリシュナ・スイーツ（Sri Krishna Sweets）が、滑らかで口溶けのよいミスルパ（Mysurpa）を看板商品に育てました。家の2代目が語る沿革によると、このミスルパは、1948年に始めた小さな飲食店から商いを広げる中で、創業者が何度も試作を重ねて作った製品です。乳脂肪の風味とほどける口当たりを前に出した、この店の製品として知られます。

1996年にはチェンナイにも店を構え、訪問の手土産や祭りの菓子箱へ販路を広げていきました。菓子をきれいに収める包装にも工夫が重ねられ、店頭で食べるものから、人へ贈る箱の中身へ用途が広がります。現在はカルナータカ州内にとどまらず南インド各地で作られ、婚礼や祭り、妊婦を祝う席にも出されます。都市の名を持つ菓子が、土地ごとの商いと食感を育ててきました。

用語解説