パスティエーラ

柔らかなリコッタの中に煮た麦の粒が残り、斜めの生地の帯から詰め物がのぞきます。ナポリの復活祭のパスティエーラは、小麦、乳、卵に柑橘とオレンジ花の香りを重ねる菓子です。麦を炊き、チーズを整え、別々に冷ましてから合わせ、焼いた後も待つ。祝いの日の一切れには、いくつもの時間をかける工程があります。

麦を乳で炊き、リコッタとは別に冷ます

小麦は粒の状態で柔らかく煮て使います。現在の家庭や工房では下茹でした麦がよく使われ、それをさらに牛乳、柑橘の皮、ときにはバターやラードとともに炊きます。乳が麦へなじみ、濃度のある状態になったら広げて冷まします。

別にリコッタを裏漉しし、砂糖を混ぜて滑らかにします。ここへ冷たい麦、卵、刻んだ砂糖漬けを合わせます。麦の粒を残せば穀粒を噛む感触があり、一部を細かくすれば、粒を含みながらもクリームに近い仕上がりになります。

リコッタには羊乳、牛乳、水牛乳を使う選択があり、一種類だけを使う配合も、組み合わせる配合もあります。乳の種類や水分によって、詰め物の厚みや口当たりに違いが生まれます。カスタードを加える型もあり、麦とチーズの組み合わせを、さらに柔らかく滑らかに整えます。

花水、煮出した皮、砂糖漬けを重ねる

オレンジ花水は、オレンジの花の芳香を添える材料です。果汁で酸味を増す使い方とは異なり、乳と穀物に花の香りを重ねます。そこへレモンやオレンジの皮、シトロンやオレンジの砂糖漬け、バニラ、ときにはシナモンが加わります。

香りの付け方にも工房の流儀があります。牛乳で麦を炊くときに柑橘の皮とバニラを入れ、冷ます前に取り除く方法もあれば、果皮をすりおろしてリコッタへ混ぜる方法もあります。花、煮出した皮、細かな皮、砂糖漬けが、それぞれ異なる形で香りを残します。

ルオートで焼き、型ごと届ける

外皮は、粉、バターやラード、砂糖、卵を合わせるパスタ・フロッラです。冷やしてから薄く延ばし、ルオートと呼ばれる丸い型へ敷きます。詰め物を注ぎ、残した生地を帯にして斜めに渡します。格子の太さや数も、家庭や職人によって異なります。

焼成では器に焼き色を付け、卵を含む中身を固めます。焼きたての中身はまだ柔らかく、十分冷ましてから切ることで一切れの形が落ち着きます。たとえばクッキアイオ・ダルジェントのルセット（材料の配合と作り方）では、焼いた後に12時間冷まします。前もって麦とリコッタを別々に準備する方法もあり、復活祭の日曜へ向けて聖木曜日や聖金曜日に焼く習慣は、この待つ時間とも結びついています。

柔らかな中身と壊れやすい器を守るため、焼いたルオートに入れたまま運び、売り、供することもあります。型は焼成の道具であると同時に、菓子を食卓へ届ける器でもあるのです。

パスタから来た名、米や細い麺の地域型

トレッカーニは、パスティエーラをパスタから派生した語とします。粉ものや生地の広い呼び名を背景に、現在も小麦粒だけに限らない型があります。

カンパニアのパスティエーラ・ディ・リーゾは、米を水と牛乳で炊いて冷まし、リコッタ、卵、花水などと合わせてフロッラへ入れます。サレルノ周辺やチレントに伝わる型です。トッレ・デル・グレーコやトッレ・アンヌンツィアータ周辺には、細いパスタへ卵、糖、砂糖漬けや柑橘を合わせる甘いものがあります。ルスティカという塩味の型には、サラミなどの肉加工品とチーズが入り、穀物を卵でまとめて焼く料理の幅が残っています。

人魚への七つの贈り物と、修道院の春

カンパニア州の伝承では、人魚パルテノペが春のナポリ湾へ現れ、その歌声に礼をする人々が七つの材料を贈ります。粉は土地の豊かさ、リコッタは羊飼いの贈物、卵は命の再生、乳で煮た麦は動物と植物の結びつき、花水は土地の香り、香辛料は遠い国々、糖は歌声の甘さ。人魚が神々へ捧げると、それらが菓子になったといいます。

サン・グレゴリオ・アルメノ修道院では、修道女が庭のオレンジ花、卵、麦、リコッタを復活の象徴として合わせたという話もあります。春と再生を材料へ映す二つの物語ですが、現在のルセットの発明年を示すものではありません。

ナポリの文化財保護当局が紹介する別の話では、めったに笑わない王妃マリア・テレサが一切れで微笑み、夫フェルディナンド二世が、次の笑顔までまた復活祭を待つのかとからかいます。これは王室の夫婦を通して、菓子の味と年に一度の祝いを語る伝説です。

胡椒を含む十七世紀から、甘い格子へ

十七世紀の物語にはすでに菓子名が登場し、同世紀末のアントニオ・ラティーニの料理書では、小麦、羊乳リコッタへパルミジャーノ、胡椒、ピスタチオなどを合わせます。現在より塩味と甘味が近い場所にあるルセットでした。

19世紀のイッポリト・カヴァルカンティのルセットは、小麦を水で十分に煮て冷まし、水分の少ないリコッタ、糖、砂糖漬けのかぼちゃとシトロン、卵黄、シナモンを合わせ、卵と少量のラードの外皮へ入れ、帯の格子で覆います。パルミジャーノや胡椒は含まれず、甘い詰め物を格子で覆う、現在へ近い構成になっています。

20世紀のジャンヌ・カローラ・フランチェスコーニの料理書を踏まえたナポリの紹介には、麦・リコッタ・卵の型と、別炊きしたクリームを冷まして混ぜる型が並びます。後者はリコッタと卵を合わせてから加熱済みの部分を加える手順です。クリーム入りは今日にも続く構成の一つで、初めて加えた一人の発明者は定まっていません。

復活祭の家庭の一台に加え、現在のナポリの菓子店では通年でも作られています。

用語解説