プーラキ

プーラキ（Poolaki）は、イランのイスファハーンで親しまれる、薄い円盤状の飴です。砂糖を煮詰め、小さく落として冷やし固めます。硬い飴が口の中でゆっくり溶け、茶に添える甘味になります。

薄い一枚に閉じ込める香り

ある作り方では砂糖、水、白い酢を火にかけ、濃くなった飴をスプーンですくって薄い円に落とします。冷めると、それぞれ小さな一枚の飴になります。サフランの黄色や香りを付けたもの、ごまや乾燥ライム、ココナッツなどを加えたものもあり、透明な飴の中に素材が見える品もあります。

サフランのほか、バラの花やレモンの香りを加えたものもあります。イスファハーンの製造者の一つは、数種類の味を取り合わせた袋も用意しています。茶を飲むとき、一枚ずつ違う香りを選ぶ楽しみがあります。

イスファハーンでは、プーラキはガズと並ぶ土地の菓子として知られています。ガズは砂糖や卵白、木の実などを使うやわらかな菓子で、薄く硬く固めるプーラキとは組織が異なります。同じ茶の時間に並んでも、ガズは噛み、プーラキは口の中で溶かしながら楽しめます。

結晶糖のあとに残る蜜

イスファハーンの製造者が紹介する工房の作り方には、結晶砂糖菓子ナバートを作った後に残る糖液を使うものがあります。糖液に酢を加えて煮詰め、香味を混ぜ、固まり切らないうちに模様の付いたローラーに通して小さな円や楕円にします。家庭で飴を一枚ずつ落とす作り方とは、成形の道具が違います。ナバートの大きな結晶を取り出したあとにも甘い液が残り、別の形の飴に生かされます。

茶に添える小さな円

茶とともに、角砂糖の代わりにプーラキを口にするのもイスファハーンの習慣です。薄い円形は小さな硬貨に見立てられ、名の説明にも結び付けられます。

用語解説