Poolaki

Le poolaki est un bonbon fin en forme de disque, apprécié à Ispahan, en Iran. Le sucre est réduit par cuisson, déposé en petites quantités, puis laissé à refroidir jusqu’à ce qu’il durcisse. Ce bonbon dur fond lentement en bouche et se sert comme douceur pour accompagner le thé.

Un arôme enfermé dans un disque fin

Dans une méthode, on chauffe du sucre, de l’eau et du vinaigre blanc, puis on prélève à la cuillère le sirop épaissi pour le déposer en fins cercles. En refroidissant, chacun devient un petit bonbon d’une seule pièce. Certains reçoivent la couleur jaune et l’arôme du safran, d’autres sont additionnés de sésame, de citron vert séché, de noix de coco ou d’autres ingrédients ; dans certains, on aperçoit les ingrédients à l’intérieur du bonbon transparent.

Outre le safran, certains sont parfumés à la rose ou au citron. Un producteur d’Ispahan propose aussi des sachets assortis de plusieurs parfums. En buvant le thé, on peut prendre plaisir à choisir un arôme différent à chaque morceau.

À Ispahan, le poolaki est connu comme douceur locale, aux côtés du gaz. Le gaz est une confiserie moelleuse faite d’ingrédients tels que le sucre, le blanc d’œuf et des fruits à coque, et sa texture diffère de celle du poolaki, figé en disque fin et dur. Même lorsqu’ils sont servis côte à côte à la même heure du thé, le gaz se mâche, tandis que le poolaki se savoure en fondant dans la bouche.

Le sirop qui reste après le sucre cristallisé

Parmi les méthodes d’atelier présentées par un producteur d’Ispahan figure celle qui utilise le sirop de sucre restant après la fabrication du nabat, une confiserie de sucre cristallisé. On ajoute du vinaigre au sirop et on le fait réduire, on y mêle des arômes, puis, avant qu’il ne soit complètement figé, on le passe entre des rouleaux à motifs pour former de petits cercles ou ovales. Les outils de façonnage diffèrent de ceux de la méthode domestique, où le bonbon est déposé pièce par pièce. Même une fois les gros cristaux de nabat retirés, il reste un liquide sucré, que l’on met à profit dans un bonbon d’une autre forme.

De petits cercles servis avec le thé

Manger du poolaki avec le thé à la place de morceaux de sucre est aussi une coutume à Ispahan. Sa forme fine et ronde est comparée à une petite pièce de monnaie, et cette comparaison est aussi liée aux explications du nom.

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