Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

ランギーナク

Ranginak

デーツを包む、炒め粉の香ばしさ

砂糖菓子／イラン南部・ブーシェフル、ファールスなど

ランギーナク（Ranginak、رنگینک）は、デーツに炒めた小麦粉と油脂を合わせるイラン南部の甘味です。皿いっぱいに並べたデーツを、褐色の粉の生地が覆い、シナモンやピスタチオが表面を飾ります。焼き上げたケーキのように見えても、オーブンで膨らませる菓子ではありません。デーツの柔らかな果肉と、その中のクルミ、周囲の香ばしい粉の組合せを楽しむ菓子です。

甘さの中心を、果実に置く

デーツはナツメヤシの実です。ランギーナクでは種を取り除き、その空間にクルミを入れる作り方がよく知られます。果肉をつぶして均一な餡にするのではなく、実の形を残せば、一切れの中に柔らかな果肉と硬いナッツが重なります。デーツをナッツの入れ物として使うことが、この菓子の断面を作ります。

小麦粉は鍋で色付くまで炒めます。油脂とともに加熱する作り方では、粉を絶えず動かし、黄金色になったところで火を止めます。焼き菓子の生地のように水を加えて練り、後から焼く工程はありません。粉を先に加熱しておく工程で、粉の層そのものが食べられる状態に仕上がります。

炒め粉を下に敷き、クルミ入りのデーツを並べ、残りの粉で覆うルセット（材料の配合と作り方）では、果実が上下から挟まれます。別の作り方では、並べたデーツの上から粉の層をかけます。層の順序が違えば、皿から取り分けたときに果肉が表へ出るか、粉の中に収まるかも変わります。切り分けた形は菱形に整えられますが、必ず同じ厚さや形にする菓子ではありません。

料理家ロクサーナ・ベグムのルセットでは、クルミを詰めたデーツを皿に隙間なく並べ、熱い粉とバターの層を流して押さえます。さらに粉糖、シナモン、カルダモン、細かなピスタチオを重ね、一晩置いてから切り分けます。焼いて固める代わりに、密に詰めた果肉と落ち着いた油脂の層が、切って取り分ける形を作ります。

ナッツと香辛料の違い

デーツだけでも甘みがある一方、炒めた粉へ粉糖を加える作り方もあります。したがって、ランギーナクを一律に「砂糖を加えない菓子」と呼ぶことはできません。シナモンは表面に振る方法と粉へ混ぜる方法があり、カルダモンを加える例もあります。ナッツもクルミだけに限らず、ピスタチオが飾りや材料になります。

粉の層、果実、ナッツをすべて細かく均質にするのではなく、役割を分けて重ねるため、食べ進む位置によって感じるものが変わります。表面の細かなピスタチオは色と香りを添え、デーツの中のクルミは、噛んだときの大きな変化を作ります。両方がナッツであっても、同じ働きではありません。

イラン南部に広がる家庭の甘味

イラン・ブーシェフル州アーブパフシュのナツメヤシに実ったデーツ。ランギーナクの甘みを担う果実の産地の一例。

写真・図版：Rohalamin／CC BY-SA 4.0／原図。Wikimedia Commons生成の450px縮小版を取得。追加のトリミング・色加工なし。原寸は共有環境の429を踏まえ未取得。

ランギーナクは、ファールス、ブーシェフル、ホルモズガーン、フーゼスターンなど、イラン南部の広い範囲で作られます。シーラーズの甘味としても知られますが、ひとつの都市だけに閉じた菓子ではありません。デーツと粉、油脂という骨格を共有しながら、ナッツや飾り、盛り方には違いがあります。

ファールス州南部モフルでは、春の新年ノウルーズと冬至の夜ヤルダーにランギーナクを食べる家庭があります。季節とデーツの菓子との結び付きとして、同市の食文化調査に記録されています。

現代の作り方には、伝統の骨格を保ちながら材料を替えるものもあります。イスラエルの料理家リナト・ツァドクは、デーツへ3種類のナッツを詰め、スペルト小麦粉をカカオバターとオリーブ油で加熱した層をかけるランギーナクを作っています。これはイラン南部全体の標準的な配合ではなく、現代の1人の料理家による作り方です。ナッツを詰めたデーツと加熱した粉を重ねる構造が、材料を替えても残っています。

デーツにナッツを詰める古い記録

サーサーン朝の宮廷を描く中期ペルシア語の文献『ホスローと小姓』には、現在のイラク中部にあたるヒーラ産のデーツへクルミを詰めた食べ物が現れます。デーツにナッツを入れる古い記述ですが、炒め粉を重ねる現在のランギーナクの成立時期や、両者が直接つながるかは分かりません。

同じ南部のマスガティが、でんぷんと水を練り上げて一体の生地を作るのに対し、ランギーナクでは果実の形が菓子の中心に残ります。イランにはデーツをつぶして炒め粉に練り込む別の甘味もあり、実を並べて層にするランギーナクとは構造が違います。糖液を煮詰めて形を作る菓子に対し、ランギーナクではデーツをどう並べ、炒め粉とどう重ねるかが、皿の上の姿を決めます。

ランギーナクの盛り付けの一例。皿に広がる褐色の生地、デーツとナッツが見えます。