レシュテ・ホシュカル

レシュテ・ホシュカル（Reshteh Khoshkar、رشته‌خشکار）は、イラン北部ギーラーン地方の菓子です。米粉を水で溶いた生地を熱い銅板の上へ細く流し、線を幾重にも交差させて薄い網を作ります。その網を折り畳み、油で揚げ、甘い蜜を含ませて仕上げます。表面の格子と、蜜を吸った生地の間からのぞくナッツが、薄く広げて焼くクレープとは違う姿を作っています。

名前に残る、餡の有無

2つの呼び名には作り分けがあります。レシュテは主に米粉の生地から作るもの、ホシュカルは中に挽いたクルミや砂糖、香辛料を入れるものです。売場や料理の紹介では両方を合わせてレシュテ・ホシュカルと呼びますが、包みの中がすべて同じというわけではありません。

餡にはクルミに加えてカルダモンやシナモンが使われ、ショウガやヘーゼルナッツが入る例もあります。米粉を中心にする生地と、ナッツを中心にする餡は別々に作ります。生地へナッツを混ぜてから焼くのではなく、細い網ができてから詰めるため、外側の線の形と中の粒感が保たれます。

銅板で形を作り、揚げて仕上げる

米粉の液を流す道具には複数の小さな口があり、職人はそこから一度に何本もの線を描きます。銅板をなぞる手の動きによって、線は縦横に交わります。短い加熱でつながった生地を板から外し、まだ扱えるうちに角を折り込んで四角い包みにします。丸い1枚の皮を切って格子を作るのではなく、最初から線として焼く技法です。

板の上での加熱は薄い生地の形を作る工程で、最後の揚げ工程とは役割が違います。包みを油に入れ、色付いたところで糖液の蜜へ移します。蜜には砂糖と水を使い、シナモンやカルダモンを加える作り方があります。網の隙間が残った包みは、表面から中まで蜜を含みます。

店で白い包みを買い、家へ持ち帰って食べる前に揚げ、蜜を含ませる習慣もあります。売られている段階と食べる段階で姿が変わるため、白っぽく折り畳まれたものと、褐色でつやのあるものが、同じ菓子の異なる工程を示していることがあります。

ラマダーンと北部の菓子店

ギーラーンの中心都市ラシュトとその周辺では、レシュテ・ホシュカルはラマダーンの断食を終える食卓と深く結び付いています。日没後の食事イフタールに用意され、お茶とともに食べられます。北部からほかの土地へ移った人々も製法を伝え、ギーラーン以外の場所へ菓子が広がりました。

ラシュト近郊のターヘル・グーラーブでおよそ300年前に始まったという土地の言い伝えもあります。発明年を示す同時代の記録としては扱えません。銅板に生地を流す仕事は家業として継がれることもあります。レシュテ・ホシュカルは、職人の手の動きと専用道具が一組になった菓子です。出来上がった四角だけでなく、液体から網を描く過程に、この土地の製菓の特色が表れています。

米粉の液から網を焼き、餡を包み、揚げて蜜に浸す順序。Sweetlore制作の工程模式図。実物の道具や寸法の再現ではありません。

用語解説