Sweetlore世界のお菓子図鑑（234）

リサラマン

Risalamande

白い米とクリームに、ひと粒のアーモンドを隠す

デザート／デンマーク

冷たい米の乳粥へ軽いクリームの泡を合わせ、刻んだアーモンドの中へ一粒だけ丸ごと隠します。デンマークのリサラマンは、赤いチェリーソースを添えるクリスマスのデザートです。粥を煮る時間と芯まで冷やす時間を先に取り、最後に泡を折り込むことで、米の粒を残しながら乳の軽さを加えます。

煮た米を十分に冷やし、泡でほぐす

土台は、リースングロズと呼ぶ米の乳粥です。短粒の米を少量の水で煮始め、牛乳を加えて弱火で柔らかくします。バニラの種とさやを一緒に煮る型もあります。時々混ぜ、底を焦がさず、米のでんぷんが乳へ広がるまで火を通します。

粥は十分に冷やしてから使います。前日に粥を作り、冷蔵して翌日に仕上げると、米を煮る作業とクリームを合わせる作業を分けられます。温かい粥にクリームを混ぜると泡が緩むため、粥の芯まで冷たい状態が出発点になります。

アーモンドは皮をむき、贈り物を決める一粒を取り分け、残りを粗く刻みます。粥へ砂糖と刻んだ実を混ぜ、生クリームを軽く泡立てます。最初に約三分の一の泡で粥をほぐし、それから残りを折り込む方法があります。濃い粥を一度緩めると、残りの泡をつぶしすぎず合わせられます。

米の粒と、刻んだ実は形を残します。粥を裏ごしして一様なクリームへ変える菓子ではなく、なめらかな乳の泡の中に、穀物とアーモンドの歯ごたえが続きます。

冷たい米とソース、一粒を探す贈り物

リサラマン自体は冷やして供します。チェリーソースは温かくても冷たくてもよく、果実の赤と白い米が対照を作ります。酸味のあるソースが、乳と砂糖の穏やかな味に変化を付けます。

甘さやクリームの量には家庭の違いがあります。泡を少なめにして米の粥に近い硬さを残す家も、多めに加えて軽く仕上げる家もあります。丸ごとのアーモンドは、刻んだ実が混ざる中へ紛れ込ませます。12月24日の祝いの食事が終わる頃、食卓は一粒を探す遊びの場になります。デンマーク観光局が挙げる贈り物は、アーモンド菓子で豚をかたどった「マジパンの豚」です。贈り物はマンデルゲーヴェ（mandelgave）、文字どおり「アーモンドの贈り物」。見つけたことをしばらく隠したり、逆に見つけたふりをしたりする駆け引きも、家庭ごとの遊びの一部です。一粒は勝者が分かるまで形を保っておき、誰が当てたかを皆に見せます。

かつての当たりは、品物ではなく特別な扱いや権利でした。フランスで一月六日の公現祭の菓子に豆を隠し、見つけた人を一晩の王にする習慣とも似た仕組みです。豆からアーモンドへ、王の役から小さな贈り物へ。食物の中の一粒が、一卓を囲む人の役割を変える遊びになっています。

フランス語風の名を持つ、家庭の乳粥

名前は、フランス語の riz à l’amande、「アーモンド入りの米」をもとにしています。デンマークでは、牛乳で煮る粥そのものが、日常の水煮の粥より豊かな祝いの食事でした。輸入品の米やシナモンを使う粥は、さらにぜいたくな一皿でした。

19世紀には米の粥が広まり、その後、都市の家庭に、粥をデザートへ仕立て直す形式が生まれます。マダム・マンゴーの名で続刊された料理書の1870年代の版には、米の乳粥にバターやワインを加え、ゼラチンとホイップクリームでまとめるルセット（材料の配合と作り方）があります。バニラとアーモンド、砂糖で味を付け、冷やしてチェリーソースを添える構成です。マダム・マンゴーの没後にも刊行が続いた料理書に残る、早い時期のリサラマンです。

1901年刊行のフルーケン・イェンセンの料理書にも登場し、20世紀前半に広がりました。第二次世界大戦期には、クリームを加えて限られた米をかさ増しする意味も持ちました。1943年の新聞には、米の代わりに大麦を使い、バター、ゼラチン、アーモンド、ホイップクリームを合わせるルセットまであります。

戦後には、クリスマスの代表的なデザートとして定着します。昔はゼラチンで硬さを付ける型も多く、卵黄を入れるルセットや、イチゴを添える提案もありました。現在よく見られる、乳粥へ軽い泡を混ぜる姿は、こうした違いを経て家庭に根付いています。