サンデシュ

サンデシュ（Sandesh／সন্দেশ）は、ベンガル地方を代表する乳菓子です。サンデシュという語には「便り」「メッセージ」の意味もあります。柔らかな乳の塊に砂糖やグルと呼ばれる糖を合わせ、小さく丸めたり、型へ押して模様を付けたりします。白いものだけでなく、含蜜糖による茶色のもの、中に糖液を収めたものもあり、同じ名の下に硬さや仕上げの違いがあります。

現在よく知られる主材料は、温めた乳を酸で固め、乳清を除いたチェナ（chhana）です。砂糖液で煮るロショゴッラもチェナを使いますが、サンデシュは、乳の塊を練り、糖とともに加熱して形にするところに特徴があります。

粒を滑らかにし、すべてを同じようには炊かない

生のチェナには、小さな乳の凝固物が集まっています。これを練ったりすり潰したりして、均一なペーストへ整えます。残す水分と粒の状態が、後で型へ入れたときのまとまりに関わるためです。水分を残したチェナを滑らかに練ることで、柔らかくまとまる菓子に仕上げます。

加熱する際には浅い鍋を使い、絶えずかき混ぜ、鍋に付いたものを削り戻します。1つの技術例では、チェナを2つに分け、一方に糖を混ぜて75℃まで加熱します。まとまりが出てきたところで残りのチェナを加え、全体を60℃に整えてから冷まし、成形します。先に炊く部分と後から合わせる部分を分け、最後のまとまりを整える作り方です。

柔らかなナラム・パック（naram-pak）は、水分を比較的多く残し、口当たりを滑らかに仕上げます。カラ・パック（kara-pak）は、より乾いた状態まで炊いたものです。カチャゴラ（kachagola）と呼ばれるものは、乳の風味を残す柔らかな丸い菓子として区別されます。ただし「生」という呼び名は、搾った乳を無加熱でそのまま使うという意味ではありません。主材料のチェナを作る段階ですでに乳を温めています。

砂糖の白さと、ノレン・グルの色

甘味には白砂糖だけでなく、ナツメヤシの樹液から作る糖も使われます。ノレン・グル（nolen gur）のサンデシュでは、その糖の色と香りが、チェナの淡い色に加わります。褐色の外観には、乳の加熱だけでなく、加えた糖の色も表れます。

糖の違いは、菓子店の歴史にも関わります。クリシュナナガルの職人プラビール・クマール・モダクが語る古い製菓には、ドロ・チニ（dolo chini）という半精製糖が登場します。熱いサトウキビ糖を藻で覆って精製したもので、練ったマカ・サンデシュなどに使われました。精製された工場製の砂糖が広まる前と後では、職人が使う甘味料も、作りやすい菓子も異なっていたのです。

同じ「乳と糖」でも、乳の濃縮物を使うか、チェナを使うか、どの糖を選ぶかで菓子は変わります。ベンガルには、乳を煮詰めたキール、乾くまで濃縮したコーヤ、表面のクリームであるサルを使う系統もあります。チェナ菓子が発展する以前からあった乳と糖の菓子文化の中で、サンデシュも受け継がれてきました。

型を彫る人、鍋を扱う人、形を仕上げる人

サンデシュの模様には、木やテラコッタの型を彫る職人の仕事が関わっています。菓子職人はその型を使い、炊いたチェナを適切な状態で押して形を取ります。適度にまとまった乳の塊を型の細部へ押し込むことで、彫った線が菓子の表面へ写ります。

ベンガルの菓子作りを調べた研究者イシタ・デイは、店の職人が、火で練り上げるパック系と、糖液で煮る系統に分かれて仕事をすることを記録しています。木の板パタ（pata）の上で最後の形を付ける職人には、炊き上がりを見極め、成形する技術が求められます。乳を凝固させる人、鍋で炊く人、型を彫る人の仕事が、完成品につながっています。

型彫り職人ジャヤンタ・クマール・ダス（Jayanta Kumar Das）は、チークなどの木材を平らに削り、輪郭を切り出し、内側を彫りくぼめ、やすりで滑らかにしてから細かな模様を刻みます。チェナの滑らかな菓子には細い線を写せますが、粗いココナッツの菓子には、深く、細かすぎない模様を使うといいます。中身の組織に合わせて、型の彫り方まで変わるのです。

婚礼の大きな贈答用には、魚や貝殻、花嫁花婿などの図案が受け継がれています。ダスは2017年の聞き取りで、ハウラー橋やコルカタの街路、タクシーに乗る新郎新婦を組み合わせた自作の型も紹介しました。菓子の表面には、古い祝いの意匠とともに、その時代の町の暮らしも映ります。

ジャルバラ（jalbhara）は、パルミラヤシの実の核に見立てた形の中へ、香りを付けた水やグルを収めるサンデシュです。表面に模様を付けるだけでなく、乳でできた外皮と液状の中身を作り分けます。シュルジョ・モイラの名に結び付く職人の創意として知られ、チャンダンナガルの名物にも数えられます。糖液を芯にして、外側は形を保つ硬さまで仕上げるため、一口かじると内部の液と外皮の違いが現れます。

同じ名の菓子が、濃縮乳からチェナへ変わるまで

サンデシュの名は中世の文献にも登場しますが、当時の配合をすべて特定できるわけではありません。宗教家チャイタニヤとその同時代人に供された菓子については、食文化史家チトリタ・バネルジが、甘くしたキールを固めたものと説明しています。この例では、今日のチェナ菓子とは乳の加工法が異なります。乳を煮詰めて水分を飛ばす方法と、酸で乳を凝固させて乳清を除く方法では、濃くする仕組みも、残る乳の組織も違います。同じサンデシュという名の歴史には、異なる乳素材を使う菓子が含まれているのです。

チェナ菓子を主にサンデシュと呼ぶようになった時期を、特定の1年に定めることはできません。19世紀後半には、チェナを使う菓子を指すことが普通になっていたと考えられています。古いキール菓子と新しいチェナ菓子が、同じ呼び名の歴史の中につながっているのです。

チェナを使うベンガル菓子には、バンデルに住んだポルトガル人の乳加工との関わりが語られます。船に食べ物を供給する仕事を通じて地元の職人がチェナの扱いを学んだ、という説です。異なる人々が接する仕事場で乳加工を受け継いだとする、技術の交流の系譜です。

18世紀には、ムルシダーバード、クリシュナナガル、ダッカ、ナトールなどで都市生活と上層の消費文化が発達しました。19世紀のコルカタでは、交易で富を得た人々や都市の中間層が、菓子店の客や後援者になりました。職人は新しい味や形を競い、店ごとに名前を付けた菓子を売り出します。乳加工を取り入れる動きに、都市の消費と商売の工夫が重なったのです。

グプティパラ、ダッカ、ナトールに残る土地の個性

西ベンガル州フーグリー県のグプティパラには、牛乳から作るチェナを使ったグポ・サンデシュ（Gupo Sandesh）があります。ベンガルで早くから固有の名で知られた菓子として、「最初のブランド菓子」とも呼ばれます。土地と製品の名が結び付いて、広く評判を得てきた菓子です。チャンダンナガルのジャルバラも、地名と菓子の構造が結び付いた例です。

バングラデシュのダッカでプランハラ（Pranhara）と呼ばれる柔らかな菓子には、チェナと、乳を煮詰めたマワ（mawa）を組み合わせるものがあります。マワはコーヤとも呼ばれる濃縮乳です。チェナだけを練るものに、濃縮乳の風味と細かな組織が加わります。現地で紹介された1つの配合では、チェナの半量を糖と炊き、冷ましてから残りのチェナ、乳粉、クリーム、ギーを混ぜ、丸めた外側にもマワをまぶします。甘味料の違いに加え、2つの乳素材を重ねる作り方にも土地の菓子の幅があります。

ナトールのカチャゴラは、新しく作った牛乳のチェナの香りを生かす名物です。県に伝わる由来話では、ラルバザールの菓子店主マドゥスダンが、職人の来なかった日に大量のチェナを余らせます。傷ませまいと糖液を加え、弱火で粘りが出るまで炊いたところ、おいしい菓子ができたといいます。確かな創製の年代は分かっておらず、土地に残る伝説です。この話にも、「生」を意味する名を持ちながら、チェナを糖とともに火にかける工程が描かれています。

便りを携え、祝いの席へ菓子を届ける

サンデシュは、食後やお茶の時間に食べるだけでなく、人を訪ねるときの贈り物や神への供物にもなります。古いキールの菓子は比較的乾いて保存しやすく、訪問に携える習慣があったと伝えられます。「便り」を意味する名は、知らせと菓子を一緒に届ける暮らしにも結び付けて説明されてきました。

ベンガルでは、婚約に向けた訪問で花嫁側が菓子を出し、婚礼前には花婿側から衣服や魚とともに菓子を届ける習慣があります。贈り物の中には、魚の形をしたサンデシュも入ります。型で作る形は飾りであると同時に、祝いの場へ届ける品の表情でもあるのです。出産の知らせや子どもの初めて米を食べる儀礼にも菓子が添えられ、日常の一口から人生の節目まで、乳と糖の小さな菓子が人の間を行き来します。

小さく丸め、上にくぼみを付けた白いサンデシュ。ナッツなどで飾った仕上げの一例です。 撮影：Miansari66。画像出典／CC0。

用語解説