サルバジャ

サルバジャ（Sarbhaja／সরভাজা）は、煮た乳の表面から取った膜を重ね、ギーで揚げるベンガルの乳菓子です。西ベンガル州ナディア県のクリシュナナガルで知られます。名前のサルは乳の表面にできる濃い膜、バジャは揚げることを指します。乳から取った膜そのものを、層として組み立てる点が特徴です。

乳の表面を、菓子の層にする

乳を広い鍋で加熱すると、表面に膜ができます。サルバジャに使うサルは、その膜を破らないように取り分けて作ります。脂肪だけを分離した液体のクリームと違い、すでに薄い層としてまとまった素材なので、運び、冷まし、重ねることができます。

もう1つの乳素材がキールです。ここでいうキールは、米を入れた乳粥ではなく、乳を濃く煮詰めたものです。薄いサルの間にこの濃い乳を置き、さらにサルを重ねて、切り分けられる厚みを作ります。同じ乳から、表面の膜と、鍋の中で濃くなった部分という異なる状態の素材を取り出して組み立てる菓子なのです。

必要な枚数を集めるため、加熱と取り分けを繰り返します。層を集める仕事は、菓子店の外にある家内業にも支えられてきました。

クリシュナナガルでサルを作るベイビー・ゴーシュとラビ・ゴーシュの一家では、朝に集めた乳を大鍋で沸かし、15〜20個ほどの小鍋へ分けて弱火にかけます。できた円盤状の膜を薄い刃で外し、布を敷いた箕へ移します。膜は破れやすいため、布に貼り付く前に裏返し、敷き床を替えて乾かします。雨期には炉の近くや送風も使い、乾いた季節とは置き方を変えます。

ベイビーは義母から膜を取る仕事を学び、ラビは搾乳や周辺の村での集乳と乾燥を担ってきました。夕方にはサルを重ね、柔らかいものの間には葉を挟み、注文に応じて町の菓子店へ届けます。店頭に並ぶ四角い1個ができるまでには、薄い膜を作って運べる状態へ整える家庭の仕事があります。

揚げた外側と、乳の残る内側

重ねたものは四角い小片に切り、精製した乳脂肪であるギーで揚げます。表面には揚げ色が付き、縁には歯応えが生まれます。中には重ねた乳の柔らかさが残ります。砂糖の蜜に短時間浸し、揚げた表面をしっとりさせる作り方もあります。蜜を含む程度によって、外と内の差の出方も変わります。

近縁のサルプリアも、サルを使うクリシュナナガルの名物です。乳の膜と乳由来の生地を合わせる点は近いものの、サルバジャの特徴は組み上げた後に揚げる工程にあります。同じサルを使いながら、間に挟む乳素材や加熱の仕方には、店ごとの違いもあります。

古典に残る「揚げた乳クリーム」

17世紀初頭に成立したクリシュナダース・カビラージャの『チャイタニヤ・チャリタームリタ』には、乳のクリーム類と並んで「サラバジャー（sarabhājā）」の名が列記されています。現代の英訳では「揚げたクリーム」と訳される食べ物です。乳の表面を利用して揚げる食物の名は、後で触れるダース家の開店より古い宗教文学にも残っています。

古典が伝えるのは供される食べ物の名で、今日の四角い積層の形や配合まで記したものではありません。

クリシュナナガルの店に伝わる話

クリシュナナガルはジャランギ川沿いの町で、乳菓子とともに粘土細工でも知られます。サルバジャとサルプリアは、この町を代表する菓子として地域の記録に挙げられています。

由来の話には、19世紀末の菓子職人スルクマール・ダースが人に作り方を見せずに夜間に製造し、売り歩いたという筋があります。その息子アダルチャンドラ・ダースが家のルセット（材料の配合と作り方）を受け継ぎ、1902年に店を開いたとも伝えられます。アダルチャンドラ本人を作り手として語る説明もあり、家の代々の技術をめぐって複数の伝え方が残っています。

用語解説