セリカイア

シナモンに覆われた褐色の表面へ深い亀裂が走り、その下から淡い黄色の生地がのぞきます。セリカイアは、ポルトガルのアレンテージョ地方に伝わる卵と牛乳の焼き菓子。浅い陶器でふくらませた柔らかな一切れに、エルヴァスのプラムのシロップ煮を添える姿でも知られます。卵黄で炊くカスタードと卵白の泡を重ね合わせた口当たりは、プリンともスポンジとも異なります。

卵を二つに分け、陶器でふくらませる

アレンテージョの型では、まず牛乳へレモンの皮の香りを移します。砂糖、小麦粉、卵黄を別に混ぜ、熱い牛乳を少しずつ加えて温度をならし、鍋へ戻してとろみをつけます。卵黄はコクと色を担い、小麦粉を含む生地が卵白の泡を受け止める土台になります。

少し冷ました生地へ、かたく泡立てた卵白を合わせます。濃いカスタードの中へ空気を抱き込ませてから陶器へ移し、シナモンを隙間なく振って高温で焼きます。内側がふくらむにつれて、先に乾いた上面が裂けます。リスボンの観光・ホテル学校に伝わるルセット（材料の配合と作り方）では、焼成の途中で表面へ小さな裂け目を作り、再び窯へ入れます。深い亀裂は失敗のしるしではなく、この菓子の姿を作る仕上がりの一部です。

エルヴァスには、生地をすくったスプーンの向きを縦と横へ交互に変え、浅い器へ置く手仕事も伝わります。器に残る起伏と窯の熱が、不揃いなふくらみを作ります。以前は屋敷の錫の皿を用い、後に陶器へ替わったとされ、十分な高温を得るためパン屋の薪窯も使われました。器は焼き型であると同時に食卓へ運ぶ皿でもあり、皿ごと売られる習慣にもつながっています。

エルヴァスの果実を添える

修道院菓子の一つとして受け継がれるセリカイアは、冷まして供するルセットが知られます。乾いたシナモンの表面をスプーンで割ると、中には泡を含む柔らかな生地が残っています。エルヴァスのプラムのシロップ煮を添えれば、乳と卵の穏やかさに、濃い果実の甘さと蜜が重なります。

果実は生地へ焼き込まず、食べる時に合わせます。明るい黄色の一切れと暗い丸いプラムという外観の対照に加え、泡の軽さと果実の密度の違いも、この土地の組合せを形作っています。

港と修道院を結ぶ渡来の物語

名の語源は、ポルトガル語辞典Priberamではマレー語の serikaya に結び付けられています。マレーのスリカヤとポルトガルのセリカイアには、卵と糖を使う甘味という共通点がある一方、ココナツ乳の有無も製法も違います。同じ名の下に、異なる乳と卵の菓子が育ちました。

渡来伝承の中心にいるのは、十六世紀にポルトガル領インドを統治したコンスタンティーノ・デ・ブラガンサです。東方から彼が作り方を持ち帰ったという話は、二〇〇一年の伝統産品集にも収められました。エルヴァスのサンタ・クララ修道院に伝わるルセットの添え書きでは、さらに長い道筋が描かれます。菓子はマラッカからゴアへ渡り、イエズス会から修道女へ、そしてコンスタンティーノの食卓へと伝わり、一五六二年にヴィラ・ヴィソーザ、一五八四年にエルヴァスへ届いたというのです。港、修道院、貴族の食卓を結ぶ物語でした。

もっとも、この道筋には年代の合わない部分があります。伝達役に挙がるゴアのサンタ・モニカ修道院が成立するのは一六〇六年以降。一五六二年の経由地にはなりません。この矛盾はマラヤ大学の歴史研究でも指摘されています。

一方、ジョアン・ドス・サントスの一六〇九年刊の旅行・聖人伝的著作には、一五六〇年代のマラッカでこの菓子を使い、司教を毒殺しようとしたという奇跡談が残ります。菓子に毒を忍ばせたという奇跡談の中に、東南アジアで使われた古い名が残っています。十七世紀末のポルトガル料理書にも、乳を使う型と菓子生地の型を思わせる二つの名が現れ、移動の後にも作り方が分かれていたことをうかがわせます。

十九世紀のブラジルには、パンの層もあった

ブラジルの『ドセイロ・ナシオナル』一八九五年の版には、二つの異なる型が並びます。「Siracaia」は、新鮮なミナスのチーズと、牛乳を含ませた薄いパンを使うものです。バターを塗った皿の底へ砂糖とシナモンを散らし、チーズ、砂糖、パンを重ね、最上部をチーズにして焼き色を付けます。仕上げにシナモンを振り、温かく食卓へ運びます。卵白の泡を含むアレンテージョの型とは、膨らませる材料も、重ねる構造も違います。

続く一品は「別のシリカイア」。卵白三個分と卵黄六個分を泡立て、牛乳、小麦粉三さじ、挽いたシナモン、レモン一個の果汁を合わせ、バターを塗った深皿へ入れて中程度の窯で焼きます。乳を吸わせたパンとチーズの層に対し、こちらは卵と粉を混ぜた生地が一つに固まります。十九世紀から、パンとチーズの層もこの名で焼かれていました。

南部の卵白、バイーアの卵黄

民俗学者ルイス・ダ・カマラ・カスクードが集めた地方のルセットにも違いがあります。アルミンダ・メンドンサ・デトロヤの『ドセス・デ・ペロタス』一九五九年刊に結び付く型は、卵黄五個、牛乳一カップ、卵白二個分、好みの砂糖、バター一さじ。卵白を泡立ててほかの材料を合わせ、油脂を塗った型で焼き、温かくも冷たくも供します。

ヒルデガルデス・ヴィアンナの一九五五年のバイーア料理に伝わる型は、卵黄十二個を使います。甘味にはラパドゥーラという含蜜糖、または粗い砂糖を選び、バター、牛乳またはココナツ乳、バニラを加えて、小型の型で湯煎焼きにします。南部の卵白の泡に代わり、卵黄の濃さと湯の穏やかな熱が仕上がりを作ります。

カスクードが記録した呼び名にも、南部の「ドセ・デ・ヴェーリャス」 doce de velhas、リオ・グランデ・ド・ノルテの「ドセ・リジェイロ」 doce ligeiroという地域名があります。ルセットだけでなく、一つの菓子をどんな言葉で呼ぶかも土地によって変わります。

練乳を使い、パンの型を組み替える

サンパウロのレストラン、マリアルヴァが二〇二一年に公開した型は、卵黄に加糖練乳、牛乳、溶かしバターなどを合わせ、オーブンの湯煎で固めるもの。卵白を泡立てず、小麦粉も使いません。アレンテージョの型と比べると、乳の選択だけでなく、空気を抱かせて焼くか、卵黄の生地を湯で穏やかに固めるかという違いがあります。

パンやチーズを使う例もあります。二〇一五年の料理番組でイザベル・アルヴァレスが「ミナス風」と呼んだものは、パンを使い、シナモンを加えず、小さなスフレ型で焼いてベーコンのキャラメルを添える仕立てでした。審査ではチーズの塩味にも言及されました。十九世紀のパンとチーズの重ね焼きが、現代には小さな型と塩味の添え物をまといます。

卵白で軽くする生地、卵黄を湯煎で固める生地、乳を吸わせたパンとチーズの層。セリカイアの名は、ポルトガルの陶器の一皿からブラジルの各地へ、異なる骨格の菓子に受け継がれています。

用語解説