ソーン・パプディ

ソーン・パプディ（Soan Papdi）は、指でつまむと細い繊維や薄片にほぐれる、南アジアの糖菓です。淡い黄色の四角い塊で売られるものがよく知られます。見た目は硬く締まった菓子のようでも、口に入れると繊維の束がほどけ、砂糖の甘さに炒った粉と油脂の風味が重なります。ベサンと呼ばれるひよこ豆の粉、小麦粉、砂糖、ギーなどを使います。

粉を炒り、糖を引く

この菓子の細い繊維は、煮詰めた糖を引き伸ばし、折り重ねる作業から生まれます。まず粉を油脂で炒り、別の鍋で糖を煮詰めます。糖がまだ伸びる温度のうちに、炒った粉と油脂を合わせながら引き、折り、向きを変えて繰り返します。

ジャイプルの菓子店ゴビンダムに伝わる作り方では、2人の職人が両側から糖の塊を扱い、伸ばして折り返します。温かすぎれば重なった部分が付きやすく、冷めすぎれば十分に細くする前に固まります。材料がすべて同じでも、引く時点の温度と、2人の動きを合わせることが仕上がりを左右します。

粉を油脂で先に炒る工程は、引き飴を作る工程と役割が異なります。豆粉や小麦粉に火を通して炒り香を加え、油脂とともに糖へ行き渡らせます。引きながら粉と油脂を分散させることで、細い糖が束になり、繊維や薄片としてほぐれる状態へ仕上がります。

四角い形の中に、細いものを残す

十分に細かくなったものは、型や盆へ軽くまとめて切り分けます。表面にはアーモンドやピスタチオを置き、カルダモンで香りを付ける製品が一般的です。乳製品を加える配合もありますが、すべてが牛乳や粉乳を含むわけではありません。

乳業協同組合のヴェルカは、砂糖、小麦粉、ギー、ベサン、アーモンド、ピスタチオ、カルダモンを原料として挙げています。一方、ハルディラムにはパーム油を使う製品があります。乳脂肪の風味が強いものと植物油脂を使うものは、同じ名と外形でも配合が違います。ナグプルの製造業者には液状グルコースを配合し、半自動で製造する例もあり、職人の手作業から工業生産まで幅があります。

パティサという名前も、この系統の菓子と結び付いています。ただし製造業者がソーン・パプディとパティサを別商品として並べる例もあります。どちらも粉、油脂、糖を使いながら、繊維の細かさ、圧縮の程度、まとまり方を変えて、商品として作り分けています。

地方の名物と、ディーワーリーの贈り物

ソーン・パプディは、ビハール州ではブクサールとムンゲールの名物として紹介されています。糖、豆粉、ギーを合わせる身近な菓子が、地方の町の名物であるとともに、全国へ箱で流通する贈答品にもなっています。

ディーワーリーには、親族や友人が会って祝いの挨拶をする際に贈り合います。手頃な価格と運びやすさは、その普及を説明する際に現地の食文化研究者クルシュ・F・ダラルも挙げる特徴です。祭りの前になると、もらった箱をまた別の人へ贈ることを笑う投稿もインターネットに現れます。菓子の味や製法だけでなく、箱そのものが人から人へ渡る祝いの習慣と結び付いています。

保存では、水分を多く含む乳菓子とは違う配慮が必要です。細い糖の構造が湿気を含むと、作りたての軽いほぐれ方が変わります。容器や包装で湿気を避けることが、形と食感の維持につながります。繊維を保ったまま四角く切り分け、湿気を防ぐ包装へ納めます。

発祥については、マハーラーシュトラ、グジャラート、ウッタル・プラデーシュなどが語られ、確定した1人の発明者は知られていません。イランのパシュマクやトルコのピシュマニエにも、糖を細い繊維へ変える菓子があります。ソーン・パプディと似ている点は引き飴という技法にありますが、使う粉や仕上げの形はそれぞれ異なります。現在はインドを中心に、バングラデシュやパキスタンでも作られます。

用語解説