テンブレケ

皿へ返すと、白い形が柔らかく震えます。プエルトリコのテンブレケは、ココナッツミルクをコーンスターチで固めるデザートです。揺れる様子を思わせる名を持ち、シナモンの褐色が白い面へ模様と香りを添えます。十二月の家庭で親しまれる、クリスマスの食卓の甘味です。

果実を割り、白い乳を搾る仕事

ココナッツミルクは、果実の中にたまる透明なココナッツウォーターとは違います。果肉を搾って得る白い液体です。缶入りの製品から作る現在の型に対し、果実を割るところから始める家庭の手順も伝わります。

カルメン・アボイ・バルデフリの料理書『コシナ・クリオージャ』に伝わるルセット（材料の配合と作り方）では、果肉の褐色の皮を除き、すりおろして湯を加え、押し搾ってこします。そこへでんぷん、砂糖、塩、オレンジ花水を合わせて加熱します。オレンジ花水は果汁でなく花の香りで、シナモンとは違う芳香を添えています。

鍋で粘りを作り、型で冷やす

基本の組合せは、ココナッツミルク、砂糖、コーンスターチ、少量の塩です。卵の黄色や米粒を加えず、乳白色の液体を均一に固めます。地域語辞典にも、プエルトリコの柔らかなココナッツ菓子として載り、クローブやシナモンが挙げられています。

でんぷんを加える順序には違いがあります。料理人エリック・ヒメネスの型は、冷たいミルクの一部でコーンスターチを溶き、温めた残りへ少しずつ加え、混ぜながらとろみを付けます。バニラのほか、好みでレモンの皮や香辛料を使い、型へ流す前に香辛料を取り除きます。食品会社ゴヤの型では、初めから鍋にミルク、糖、でんぷん、塩を合わせ、かき混ぜながら沸かします。熱を加える前にでんぷんを分散させる点は共通です。

卵を焼き固めるプリンと違い、この菓子はでんぷんの粘りと冷却を組み合わせます。鍋で濃くなっただけでは終わらず、型へ流して冷やす時間が要ります。ゴヤのルセットなら、小型六つか、大きな型一つを選べます。固まった縁へ薄いナイフを入れ、皿へ返し、シナモンや炒ったココナッツを添えます。滑らかな本体に、乾いた果肉の歯触りを重ねる仕上げです。

アロールートで固める現代の提案もあります。コーンスターチから別のでんぷんへ替えると、粘りと型離れの調整も必要になります。

クリスマスの一台から、日常の小さな型へ

同じプエルトリコのクリスマスには、ココナッツミルクと香辛料で米を煮るアロス・コン・ドゥルセも登場します。米粒を残す一皿に対し、テンブレケは白い液体を均一にまとめます。同じココナッツでも、何を固めるかが異なります。

故郷を離れてプエルトリコの料理を作る料理家メセイディ・リベラは、クリスマスの好きな三品に、テンブレケ、コキート、アロス・コン・ドゥルセを挙げます。どれもココナッツが中心です。普段のおやつは小さな型へ、集まりに持ち寄るときは一枚の角型へと作り分けます。島を離れた食卓でも、缶入りのミルクと器の大きさを選び、故郷の料理を作り続ける一人の経験です。

白い断面に、別の味を組み込む

デヴ・アマデオによる、チョコレート会社コルテス掲載の型では、煮上がった生地の一部を溶かしたチョコレートへ混ぜ、白い生地へ戻して渦を描きます。全部を褐色にせず、切り口に白とチョコレート色を残す変奏です。

フィリピンのマハ・ブランカにも、ココナッツミルクをでんぷんで固める方法があります。しかし料理人ヴァンホ・メラノのルセットは、練乳と牛乳、粒のスイートコーンも加えます。乳製品や粒の入る型と並べると、テンブレケの均一な口当たりが際立ちます。

用語解説