ズコット

半球を切り開くと、酒を含む薄いスポンジの内側から、白とカカオのクリーム、チョコレートや砂糖漬けの粒が現れます。ズコットは、フィレンツェに伝わる冷たいドーム形の菓子です。型の曲面を生地へ写し取り、中身を満たして冷やしてから返す構造で、リコッタを使う型も、クリームやアイスクリームを使う型もあります。

帽子と兜、メディチ家の宴席

名には、聖職者の小さな帽子ズッケットに似るからという説と、歩兵の兜を最初の型にしたという説があります。zuccotto は「かぼちゃ」を意味する zucca から派生した語で、頭の頂部を覆う小さな兜という古い意味も持ちます。頭へかぶせる丸い覆いという連想が、帽子、兜、菓子の形をつないでいます。

兜の話は、メディチ家の宴席へも結び付きます。建築家ベルナルド・ブオンタレンティが兜を器にして菓子を作り、王妃カテリーナにちなみ「カテリーナの兜」と呼んだという伝承です。赤いアルケルメスの外皮と白いリコッタの中身を、フィレンツェの赤と白へ重ねる説明もあります。

平たいスポンジを、丸い外皮へ

卵の泡を生かしたパン・ディ・スパーニャを円く焼き、薄く切って帯や三角形へ分けます。ボウルや専用型の内側へ隙間なく沿わせると、平たい生地が半球の覆いになります。最後に底となる一枚で蓋をすれば、返した時に中身を収められます。

生地には酒を水などでのばした液を塗ります。料理書『クッキアイオ・ダルジェント』のルセット（材料の配合と作り方）はジビッボを使い、ほかに赤いアルケルメスやオレンジの酒を用いる配合があります。液を含んだスポンジは柔らかくなり、選ぶ酒によって外皮の色と香りが変わります。

リコッタへ砂糖をなめらかに混ぜ、泡立てた乳のクリームを合わせれば、乳の濃さを保ちながら軽い中身になります。一部をカカオで茶色くし、白い部分へチョコレート片を入れると、切り口に二色の層と粒が現れます。砂糖漬けのさくらんぼやシトロンを加える型では、果皮の弾みと香りも重なります。中身が落ち着くまで型ごと冷やし、食卓へ出す段階で外します。

中身が変われば、冷やし方も変わる

同じリコッタのドームでも、詰め方と温度は一律ではありません。『クッキアイオ・ダルジェント』の型はカカオの中身を先、白い中身を後に詰め、スポンジで蓋をして冷蔵します。料理家ジョエル・ネデルランツの型は、白いリコッタへ砂糖漬けとチョコレートを混ぜ、中心側へカカオの部分を置きます。こちらは冷凍庫で落ち着かせ、食べる一時間前に取り出します。

トッローネを使う、クリスマスの食後向けの型もあります。泡立てた卵黄とクリームを二分し、一方へカカオとナッツ菓子、他方へコーヒーや砕いたウエハースを混ぜます。円い生地は二種の中身の間と底にだけ置き、側面を覆いません。ドームの表面にクリームが出るため、ピスタチオや砂糖漬けの飾りも、スポンジの外皮とは異なる表情を作ります。アイスクリームを入れる変奏まで含めれば、ズコットは形を共有しながら、中の乳製品と提供時の硬さを選べる菓子です。

二十世紀の菓子店から、現代のフィレンツェへ

近代の店での歩みを伝えるのが、サン・ロレンツォ地区のシエニです。一九〇九年にヴィットリオ・シエニが店を開き、同店の来歴では、プラトリーノのレストラン・ゾッキのためにズコットを作ったと伝えています。町の歴史店舗案内にも載る菓子で、現在も店が受け継ぐ一品です。宮廷の兜の伝承とともに、菓子職人が飲食店へ納めた近代の仕事が、このドームの来歴にはあります。

「カテリーナの兜」の名を掲げる現代の作り手に、ジェラート職人ヴェトゥリオ・ボンディがいます。彼が復元を掲げて作る型は、アルケルメスを含むスポンジに、羊乳リコッタとイタリアンメレンゲを詰めるもの。赤い生地と白い中身で、フィレンツェの色を表します。

ロベルト・ブオナミーチが示すのは、ストレーガに似た酒、ホイップクリーム、チョコレートムースの芯、底のヘーゼルナッツを合わせる白い型です。赤い外皮とリコッタの型に比べ、酒の色、乳製品、中心の硬さが変わります。

形の見立ても続いています。二〇一八年には、パオロ・サッケッティらが大聖堂のクーポラの形へ作り替えたと報じられました。帽子や兜に託されてきた半球は、今の職人の手で、町の建築を表す菓子にもなっています。

用語解説