ディアマンクッキー

円形のサブレの側面だけに、粗い砂糖が光る輪を作る。ディアマンクッキー、フランス語の sablé diamant は、その結晶をダイヤモンドに見立てた菓子です。宝石の形に焼くのではなく、ほろりと崩れる内側と粒の残る外周を一枚に共存させます。サブレは食感、ディアマンは仕上げ、アイスボックスは冷やして切る工程の名で、異なる特徴が一つの菓子に重なっています。

粉糖を内側へ、結晶糖を外側へ

バニラ風味の卵黄入りの型では、生地へ粉糖を使い、外周には結晶の粗い砂糖をまぶします。同じ砂糖でも、生地に細かく分散させる部分と、表面に粒を残す部分で役割を分けています。卵黄は生地へ混ぜ、卵白は冷やした円柱の周囲へ薄く塗り、砂糖を付着させるために使います。卵を使う型でも、黄身と白身が同じ工程に入るとは限りません。

円柱の形を支える低速混合と冷却

生地作りでは、柔らかいバターと粉糖を低速で合わせ、空気を入れすぎないようにします。卵黄をなじませてから粉を短時間で混ぜ、均一な円柱にして冷蔵します。泡を多く含ませてふくらませるケーキとは違い、薄い輪切りにした形を保ち、細かくほどける生地を得るための工程です。冷やすことは保存のためだけでなく、切る際の変形を抑える成形の一部でもあります。

砂糖の輪を崩さず焼き上げる

冷えた円柱の表面へ卵白を薄く塗り、砂糖の上で転がします。周囲にむらなく付いたら輪切りにし、切り口を上へ向けて並べます。

切った後は間隔を空けて焼き、縁が薄く色づくところで仕上げます。冷めてから密閉包装するため、焼成直後の柔らかさを完成したもろさと混同しません。

同じ輪に囲まれる異なる配合

バニラ、ココア、レモンなど、砂糖の縁の内側にはさまざまな生地が入ります。料理学校L’atelier des Chefsのルセット（材料の配合と作り方）は、卵黄入りの円柱を冷やし、卵白を塗って結晶糖を付けるもの。Cerf Dellierの型は、レモンとココアの二色を合わせた円柱に褐糖をまとわせます。名付けた人物や成立年代は明らかではありません。

小麦粉、バター、砂糖などを基に、バニラ、ココア、アーモンド、くるみなどを組み合わせます。卵黄を加えるものも、卵を使わないものもあり、アーモンドも必須ではありません。香りを生地に練り込むか、外側の砂糖に含ませるかによっても、ひと口目の印象が変わります。

黒ゴマと果実の層を支える土台

カレボーの「ディアマン・ノワール」は、外周のデメララ糖に黒ゴマを合わせる仕立てです。生地にはアーモンド、黒いココア、乾燥ココナツを使い、円柱へ整えてから凍らせて切ります。卵は全卵を混ぜる指定で、卵黄だけのバニラの型とは、粉の構成も乳化させる材料も異なります。

作品には、この焼き生地のほか、水と植物油を使う黒ゴマのガナッシュ、パッションフルーツのゲル、ゴマのチュイルが用意されます。菓子職人が一枚のサブレをデザートの構成要素として使う例です。外周の粒は残しつつ、上に合わせる柔らかな層や酸味によって、一口の中の役割を変えられます。

そのまま一枚を食べる姿から、酸味や柔らかな層を受け止める土台へ。切り分けて焼く小さな生地は、組み合わせるものに応じて、デザートの中での役割も変えます。

用語解説

パレードのサブレ・ディアマン / Sable Diamant

京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、自家製バニラシュガーがきらめく「サブレ・ディアマン」。

フランス語で「ディアマン」とは「ダイヤモンド」の意味で、クッキーの周囲につける砂糖がキラキラしている様子からこの名前で呼ばれます。周りにキラキラとコーティングしている砂糖には自家製のバニラシュガーを使用しており、当店でバニラビーンズのサヤから丁寧に手作りをしたものを使用しています。また、身体に負担の少ないオーガニックシュガーを使用しており、柔らかな甘みとバニラの香りを楽しんでいただきたいナチュラルなサブレです。

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