Sweetlore世界のお菓子図鑑（234）
シュークリーム
Choux cream
焼いて生まれた空洞に、クリームを詰める
ケーキ ／ フランス
鍋で作った塊に卵を抱かせ、炉の中の蒸気で空洞を開き、冷ましてからクリームを詰めます。シュークリームは二段階の加熱と、別に作る中身を組み合わせる菓子です。フランス語のシューはキャベツ。丸い皮の内側の空間を、焼き固めて守ることが、柔らかな乳のクリームを入れる準備になります。
粉を鍋で加熱し、卵で水分を戻す
シュー生地は、水や牛乳、バター、塩などを沸かし、粉を一度に加え、鍋で練ってから卵を合わせます。最初の加熱ででんぷんに水分を吸わせ、粘りのある塊を作ります。液体を十分に沸かしておくことが重要で、温度が低いと、この糊化が進みにくくなります。
鍋で生地の余分な水分を飛ばしてから、粗熱を取り、卵を少しずつ加えます。卵は組織を作る材料であると同時に、絞り出せる硬さまで生地を再び湿らせる材料でもあります。鍋での水分の減り方が、必要な卵の量を変えます。へらで持ち上げた生地が滑らかなV字を描いて落ちる様子などを見て、最後の卵を調整します。
冷たい卵を一度に加えると、バターが締まり、生地の硬さも変わります。生地と卵の温度をそろえ、温かさを残した状態で絞ることが、形をそろえる助けになります。水だけの配合も、水と牛乳を合わせる配合もあり、乳の固形分によって焼き色や香りが変わります。
蒸気で押し広げ、壁を乾かす
オーブンに入れると、生地中の水分が蒸気になり、まだ伸びる生地を内側から押し広げます。やがて卵と粉の組織が固まり、空洞を囲む薄い壁になります。膨らんだところですぐに取り出すと、壁に水分が残り、自重を支えられずにしぼみやすくなります。
焼成は、形を膨らませる段階と、壁を十分に焼き固め、乾かす段階を含みます。業務用の炉では排気口を開けて湿気を逃がす方法があり、家庭向けには焼成中に扉を開けず、最後まで焼く方法もあります。早く扉を開けることと、炉の排気を管理することは同じ操作ではありません。丸い大きなシューと細長いエクレアでは熱の入り方が異なり、寸法と炉に合わせて焼き方を選びます。
外側に重ねる薄いクッキーの円盤
丸いシューの上へ、バター、砂糖、粉を混ぜた薄い円盤を載せて焼く仕立てがあります。クラックランと呼ばれるこの層が、膨らむ生地の上に広がり、細かくひび割れた表面と歯ざわりを作ります。円盤は冷やすか凍らせて扱い、絞ったシューに一枚ずつ載せます。
日本でいうクッキーシューも、空洞を作る内側のシュー生地と、表面を覆う別配合の生地を組み合わせたものです。外側の香ばしい層を厚くするか、薄く軽く仕上げるかで、クリームと一緒にかんだときの印象が変わります。
皮を冷まし、別に作ったクリームを入れる
カスタードは、卵とでんぷんを加熱してとろみを付けたクリームです。泡立てた生クリームとは固まり方が異なり、両者を合わせる仕立てもあります。チョコレートとクリームを乳化し、冷やしてから泡立てたガナッシュ・モンテを詰める方法もあります。
皮は焼いた後で冷まし、クリームを詰めます。上部を切って蓋のように戻す形と、底などに穴を開けて絞り袋で注入する形があります。水分のある中身を詰めると、時間とともに皮にも水分が移り、歯切れは柔らかくなります。皮を乾かす工程と、クリームを冷やして詰める工程を分けることが、異なる食感を合わせる基本です。
宮廷の物語と、近代の技法
カトリーヌ・ド・メディシスに従って来たイタリア人パンテレッリが発明し、後継のポペリーニが改良したという物語があります。ただし人物をつなぐ同時代のルセット（材料の配合と作り方）や宮廷記録は知られておらず、十六世紀に現在の空洞と乳のクリームが完成したかは未確定です。
十八世紀のフランスには、鍋で練る生地と、小さなシューへジャムを詰める作り方がありました。十九世紀のジャン・アヴィスとアントナン・カレームの名も、後世の製菓史では生地の改良に結びつけられます。皮を膨らませる技術と、冷やした乳のクリームを詰める菓子は別の時期にも姿を変えました。
フランスでは二〇一一年から小さなシューを多様なクリームで選ばせる専門店ポペリーニが展開し、古い生地を一口の菓子として再編集しました。日本では東京凮月堂の沿革に、一八八四年の新製発売が記録されます。
家族で分ける箱、夏を越えたシューアイス
日本で身近な箱菓子へ育つ過程には、売り方と季節への工夫もあります。一九二四年に大阪で創業したヒロタはシュークリームを柱にし、四人家族に着目した四個入りの箱を生みました。夏の売上減に向き合い、皮へアイスを詰める商品を一九六四年に発売したと伝え、当初の夏季販売から一九八〇年代半ばには通年販売へ移りました。明治の新製品から家庭で分ける箱へ、さらに凍った中身へと、日本の食卓で形と季節を変えた一例です。
小さなシューにアイスクリームを詰め、温かいチョコレートソースをかけるデザートは、プロフィトロールの代表的な仕立てです。シュークリームとは、温度の違いとソースも味わうところが異なります。同じシュー生地から、細長いエクレアや、輪形に焼くパリ・ブレストなど、多様な菓子が生まれます。
用語解説
- パート・ア・シュー
- シュー生地のフランス語名。鍋で粉を加熱し、卵を加えてから、炉で空洞を作る生地です。
- 糊化
- でんぷんが水分と熱によって膨らみ、粘りを生じる変化。シュー生地の最初の鍋での加熱に関わります。
- クラックラン
- シューの上などに載せて焼く、バター、砂糖、粉を主とする薄い生地。
- ガナッシュ・モンテ
- チョコレートとクリームを乳化・冷却してから泡立てたクリーム。
- プロフィトロール
- 小さなシューを用いたデザート。アイスクリームと温かいチョコレートソースの組み合わせが代表的です。
- パリ・ブレスト
- 輪形のシュー生地にクリームを挟むフランス菓子。
- カトリーヌ・ド・メディシス
- 十六世紀にフランス王家へ嫁いだイタリア出身の王妃。シュー生地の発明伝説に登場します。
- パンテレッリ／ポペリーニ
- カトリーヌに従った料理人とその後継者として、シュー生地の伝説に登場する名です。
- ジャン・アヴィス／アントナン・カレーム
- 十八世紀末から十九世紀のフランス製菓に名が残る職人・料理人。シュー生地の改良と結びつける後世の叙述があります。
パレードの窯焼きシュークリーム / Choux à la crème
京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、サクサク食感が魅力の純国産卵のコクを生かした「窯焼きシュークリーム」。
サクサク食感のクッキーシューに純国産鶏卵「さくら」を使って炊きあげたカスタードと生クリームを合わせた濃厚なクリームをたっぷりと詰めました。口いっぱいに広がる生地の香ばしさとクリームは一度食べたら何度もリピートしたくなる定番味のシュークリームです。
このお菓子に寄せられたお客様の声
今日はごちそうさまでした。
シュークリームは外の生地が固くクリームたっぷりでおいしかったです。
また来ます！！！！！！
とってもおいしかったです♡
シュークリームが私好みのザクザクがりがりしたもので幸せです♡
レモンケーキもふわぁ〜って口の中に香ってさわやかでした☺
近所なのでダイエットに疲れた時とかごほうびでまたきます！
幸せな時間ありがとうございました♡「シュークリーム1つしか無いですか」と聞いたところ、「2〜3分いただければ、いくつでもご用意出来ます」と仰っていて、親切感の湧く接客でした。
紅茶もシュークリームも大好きです。
また必ず来ます♪
頑張ってください☺
熱中症にお気をつけて
パレードの窯焼きキャラメルシュークリーム / Choux à la crème caramel
京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、甘さとほろ苦さのバランスが絶妙な「窯焼きシュークリーム」。
サクサク食感のクッキーシューに純国産鶏卵「さくら」を使って炊きあげたカスタードと生クリームを合わせた濃厚なクリームをたっぷりと詰めました。口いっぱいに広がる生地の香ばしさとクリームは一度食べたら何度もリピートしたくなる定番味のシュークリームです。
キャラメルクリームと生クリームを1:1で合わせた贅沢で濃厚なクリームをサクサクのクッキーシューに詰めました。ほんのりと感じるキャラメルのほろ苦さがアクセントとなって甘さを引き立て、絶妙なハーモニーを生み出します。
このお菓子に寄せられたお客様の声
感想、
キャラメルシュークリームを食べました。
キャラメルクリームがとてもおいしかったです！
生地もサクサクしててよかったです。
あと、おぼんとか食器のデザインがシンプルでかわいいと思いました！
追加してほしいメニューはクリームブリュレです。
理由は、好きだからです。
ぜひ、採用してください。
また機会があれば来ます!!京都府・高校生
パレードの【Valentine 2026】窯焼きショコラシュークリーム／Chou à la Crème Chocolat
香ばしく焼き上げたクッキーシューにカカオの風味豊かなショコラクリームをたっぷりと詰め、上からローストアーモンドとチョコをかけた軽やかな口どけと、奥深いチョコレートの余韻広がる一品。
定番の窯焼きシュークリームやキャラメルシュークリームとはまた違ったシューとショコラクリームの抜群な相性をお楽しみください。
自分へのご褒美や、大切な方と過ごす時間にいつもより少し贅沢なひとときを♪
パレードに寄せられたお客様の声
ガレットと
シュークリームの
ファンです。
また来ます！
