Sweetlore世界のお菓子図鑑（234）

エクレア

Éclair

細長いシューにクリームを詰め、上を艶やかに仕上げる

ケーキ／フランス

細長いシューの空洞へクリームを全長に配り、上面を薄い糖衣やチョコレートで覆います。フランスのエクレアでは、皮を乾かす工程と中身の粘度が、一口ずつの層をそろえます。形は似ていても、十九世紀の旧名デュシェスには、今と違う果実の詰め物や泡立てクリームも使われていました。

長い壁を、蒸気で広げ乾かす

牛乳や水、バターなどを沸かして粉を加え、鍋で水分を飛ばし、粗熱を取って卵を少しずつ合わせます。生地を同じ太さ、長さに絞って焼くと、内部の水分が蒸気になって膨らみます。壁が十分に固まらなければ長い形が崩れやすく、焼き上がりに追加乾燥を行うこともあります。生地の硬さ、口金の径、天板上の間隔も、均一な外形を作る条件です。

一定の寸法があると工程をそろえやすくなりますが、長さや焼成条件は一律ではありません。ヴァローナのチョコレート・エクレアは直径14ミリの口金で長さ12センチに絞り、180度で焼いてから、必要なら165度で追加乾燥するルセット（材料の配合と作り方）です。

カスタードへチョコレートを乳化させる

チョコレートの詰め物には、乳、卵黄、糖、でんぷんを加熱したカスタードに、溶かしたチョコレートを合わせる方法があります。温かな乳を卵の混合物へ少しずつ加えてから鍋へ戻すと、卵だけが局所的に固まるのを避けられます。

熱いクリームを溶かしたチョコレートへ数回に分けて注ぎ、中心から小さな円を描くように混ぜて乳化させます。ココア粉だけを加える場合と違い、チョコレートに含まれる油脂や糖も入るため、冷却後の硬さまで考えた配合になります。表面へラップを密着させて冷やし、皮へ詰められる粘度に整えます。

三つの穴、切り開いて見せる層

バニラのクレムーを詰めるヴァローナの職人ルセットでは、皮の三か所に穴を開けます。端の一穴から押し込むだけにせず、長い空洞の途中からもクリームを配る設計です。太さを変えても、端から端まで中身が入り、皮だけの空白を残さないことが大切になります。

細長い型へ絞り、天板の重しでふくらみを抑えるバラの香りの例では、皮を切ってラズベリーのクリームを見せ、香りのあるガナッシュ・モンテを重ねます。端から充填する歴史型から、切り開いて層を見せる現代型まで、長いシューに詰め物と被覆を配る設計が続いています。

糖衣を載せる、焼く前に薄い生地を載せる

上掛けのフォンダンは、細かな糖の結晶を含む白い練り物です。湯煎で柔らかくし、コーヒーの抽出液やココアで香りと色を付けます。専門家の実演では三七〜四〇度を越えない加温を用い、熱し過ぎてつやを失わないように扱います。エクレアの丸い上面を浸して余分を切り、へらの縁で厚さをそろえ、平らに置いて固めます。砂糖をただ上から振るのとは違う、薄く連続した面です。

チョコレートと生クリームを乳化させた、柔らかなグレーズも使えます。ヴァローナの一例では、冷やしておいたものを二八〜三〇度に戻し、丸い面を覆います。フォンダンの糖の結晶と、チョコレートを含む乳化物とでは、甘味だけでなく、かじったときのほどけ方も違います。

一方、クラクリンは焼く前のシューに載せる薄い生地です。例えばピュラトスのチョコレート・エクレアは、バター、糖、粉、チョコレートなどの生地を薄く延ばして冷やし、シューの上へ置いて一緒に焼きます。焼き上がりへ塗る糖衣に対し、こちらは炉の中で表面の歯ざわりを作る仕上げです。

果実を詰めた一八一五年のデュシェス

アントナン・カレームの一八一五年の製菓書には、細長い「プティ・パン・ア・ラ・デュシェス」があります。鍋で練り乾かした生地へ卵を加え、長さ三プースほどに成形して塗卵し、丸いシューより強い火で焼きます。細かな砂糖を振り、炉口の火で艶を出してから冷まし、片側を切って、あんずや桃のマーマレード、赤すぐりのゼリーを詰めるルセットでした。冷たい糖衣とカスタードとは違う、果実入りの細長い皮です。

改称を記したグフェと、米国のクリーム

ジュール・グフェ『Le Livre de pâtisserie』（一八七三年）も「パン・ア・ラ・デュシェス」の名を用います。コーヒー型は絞る時点で長さ八センチ、幅二センチ。糖衣の後に端へ穴を開け、コーヒーのシャンティイを詰めます。チョコレートやいちごの型もあり、中身は一種類ではありません。暑い時季にはサントノレ・クリームを代案に挙げるなど、季節に合わせて詰め物を選ぶ記述もあります。

グフェは約二十年前から「エクレア」と呼ぶようになったと記します。一八五〇年代ごろの改称を振り返る証言で、最初の考案者や日までは分かりません。アカデミー辞典第八版は、一般語の「稲妻」を、菓子がすぐに食べられてしまうことへ結びつけています。

メアリー・J・リンカーンの一八八四年『Boston Cook Book』にも、長さ四インチほどのエクレアがあります。クリーム・ケーキと共通のシューを焼いて冷まし、切って中身を入れ、チョコレートまたはバニラの糖衣で覆います。乳、コーンスターチ、全卵、糖のクリームは、澱粉を乳で煮てから卵を合わせ、さらに湯煎で加熱します。果実、シャンティイ、卵と澱粉のクリームへと、同じ細長い皮の中身も十九世紀のうちに広がっていました。

一人分から、分け合う長さへ

細長い形は、必ず一人分とは限りません。パリの百貨店ギャラリー・ラファイエットが扱う専門店「レクレール・ドゥ・ジェニ」の菓子には、一人分、小さなカロリーヌ、大きなＸＸＬという大きさの違いがあります。小型を取り合わせて味を選ぶ食べ方も、大きな一本を分ける食べ方も、長い皮に中身と上掛けを配る仕組みから生まれます。