Sweetlore世界のお菓子図鑑（234）

パウンドケーキ

Pound cake

四つの材料の重さから広がる家庭のバターケーキ

ケーキ

バター、糖、卵、小麦粉を一ポンドずつ。四材料を同じ重さにする名前の菓子には、膨張剤が広まる前、長く手を動かして空気を入れる仕事がありました。英国に由来するパウンドケーキは、米国の家庭、フランスのカトルカール、中南米のパンケやポンケへ広がります。等量配合を出発点にしながら、粉の選択、泡の加え方、祝いの果実まで、姿は変わってきました。

バターの気泡を育て、卵を少しずつ合わせる

バターと砂糖を混ぜて空気を含ませる方法は、パウンドケーキの基本的な組み立て方です。バターは、冷たい塊でも溶けた液体でもなく、押すと形を変えられる状態に整えます。硬すぎると空気を取り込みにくく、柔らかすぎると気泡を支える力が弱くなります。細かな気泡は、焼成中に膨らむための足掛かりになります。

卵も温度をそろえ、少量ずつ加えます。卵には水分が多く、卵黄には油脂と水分をなじませる働きがあります。加えるたびにバターの生地と十分になじませることで、分離を抑えながら卵を抱き込みます。

牛乳入りの生地では、粉と液体を交互に加える方法があります。粉の三分の一、液体の半分、粉、残りの液体、残りの粉という順序で、乾いた粉の塊を残さずにまとめます。別立ての型では、卵黄をバターと砂糖へ加え、卵白だけを硬い角が立つまで泡立て、粉や液体を混ぜ終えた最後に折り込みます。気泡を加える時点が異なるため、全卵を順に混ぜる型とは生地の組み立てが変わります。

粉を先に混ぜる方法と、中央の焼き割れ

バターケーキには、柔らかいバターへ粉を先に混ぜ、そこへ砂糖と卵を合わせたものを加えるフラワーバッター法もあります。バターと砂糖を先に混ぜるシュガーバッター法に比べて分離を起こしにくく、きめの細かな、締まった食感を作りやすい方法です。

細長い型で焼くケークの中央に現れる割れ目にも、仕立ての工夫があります。焼く前に生地の中央へ細くバターを絞ると、その部分の表面が柔らかい状態を保ちやすくなり、中の生地が膨らむ際の割れ目を導けます。柑橘のケークでは、焼き上がりに洋酒入りのシロップを含ませ、アプリコットジャムとレモンの糖衣を重ねる仕上げもあります。

ローフとリング、表面の糖液

パウンドケーキは、細長いローフ型のほか、中央に筒のある型やリング型でも焼きます。大きな塊のまま焼くため、表面の色付きと中心の焼け具合を見ながら仕上げます。上面の色が先に濃くなるときは、焼成の終盤にアルミ箔をかぶせ、中心に刺した串に生の生地が付かないことを確かめます。

クリームチーズを合わせたバニラ風味の型には、焼成の途中で砂糖・水・バニラの糖液を表面へ塗り、さらに焼く仕上げがあります。内側の細かな生地を残しながら、外側には薄く歯切れのよい糖の層を作ります。

型から外したケーキは、十分に冷ましてから包みます。一晩から一、二日置くことで味と生地を落ち着かせる仕立ても、パウンドケーキの楽しみ方です。厚めに切って軽く焼き、果実やアイスクリームを添えると、表面の香ばしさと内側の柔らかさを一緒に味わえます。

一ポンドずつを、一時間混ぜた時代

一ポンドは約454グラムです。四材料を一ポンドずつ使えば、焼く前の主材料だけで約1.8キログラムにもなります。大きく焼いたケーキを切り分け、数日かけて食べる家庭菓子としての姿が、この名前にも表れています。

ハンナ・グラスの『The Art of Cookery Made Plain and Easy』（1747）のルセット（材料の配合と作り方）は、手で一台を混ぜる仕事を伝えます。バターを陶器の鉢へ入れ、手で濃いクリーム状になるまで練り、卵、粉、砂糖を合わせて、さらに一時間混ぜるという仕事でした。食文化史研究者リンダ・チヴィテッロもこの指示を取り上げ、膨張剤が普及する前のケーキ作りに必要だった労力を論じています。「一ポンドずつ」という覚えやすさの裏側には、生地へ空気を含ませ続ける手仕事がありました。

1796年に米国で刊行されたアメリア・シモンズの『American Cookery』には、すでに二つのパウンドケーキが載っています。一つは四材料を一ポンドずつ用い、ローズウォーターと香辛料を加えるもの。もう一つはバターを減らして粉を増やし、卵白を泡立ててから卵黄を合わせ、ブランデーも加えるものです。同じ名のもとでも、配合と空気の取り込み方には幅がありました。

19世紀の米国の料理書では、柑橘の果汁を加える型、卵白を別に泡立てる型、重曹などの膨張剤を加える型が見られます。現在も四材料を中心に空気と卵の力で膨らませるものがある一方、牛乳やベーキングパウダー、クリームチーズを加えた柔らかな型も作られています。カトルカールはブルターニュの菓子としても受け継がれています。

粉を替え、果実と香りを重ねる

エライザ・レスリーの『Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes and Sweetmeats』の1832年版には、「Indian Pound Cake」があります。ここで使うIndian mealはトウモロコシ粉です。トウモロコシ粉一パイントに小麦粉半パイント、バター半ポンド、卵八個を用い、ナツメグ、シナモン、ワインとブランデーを合わせます。四材料をすべて一ポンドにそろえなくても、パウンドケーキの名が使われていました。生地を作るときはバターと砂糖をクリーム状にし、軽く泡立てた卵と粉を交互に加えます。小麦だけの等量配合を基にする名が、トウモロコシ粉を含む生地にも使われたのです。

フランス語圏のカリブでも、カトルカールは家庭で受け継ぐケーキの一つです。グアドループ出身の料理著述家シュジー・パラタンは、母エレーヌの家で、最初に作らせてもらえた菓子としてカトルカールとロールケーキを挙げています。後には、等量の糖とバターを残して粉を減らし、自身の柔らかなチョコレート菓子へ作り替えました。

マルティニークの家庭料理として紹介されるパイナップル型では、軽くしたカトルカール生地に、きび糖、古いラム、ライム皮、シナモン、ナツメグ、バニラを合わせます。型へカラメルと果実を並べ、その上へ生地を流して焼き、返して果実を表へ出します。ラムを生地の香りにし、果実を切片やピュレに限らず外側の仕立てへ使う、地域の材料を重ねた変奏です。

パンケとポンケへ、日々の菓子と祝いの一台

メキシコではパンケの名でも親しまれます。現地の製造者ビンボの品ぞろえにも、レーズン入り、クルミ入り、マーブルの型があり、細長い焼き菓子という姿の中で味を変えています。具や模様を替えても、切り分ける一台という姿は共通しています。

コロンビアのポンケには、祝宴のための濃厚な型もあります。婚礼用の伝統的なポンケには、クルミ、アーモンド、レーズン、プルーンを使い、ワインとブランデーを含ませ、フォンダンなどで覆う仕立てがあります。2016年の公的な婚礼用仕様にも見られる型で、すべての家庭の配合ではありませんが、日々切るケーキの名が、酒と果実を含む祝いの一台へも広がっていることを示します。

一ポンドから、卵を基準にする重さへ

ドイツのルールタイクも、バターを泡立て、砂糖、卵、膨張剤入りの粉を順に合わせる、近い生地の組み立て方です。Rührteigは「混ぜる生地」という広い呼び名で、四材料等量だけを意味しません。

一方、アイシュヴェーアタイク、Eischwerteigは、卵の重さを基準に量を決める呼び方です。ドイツの料理書『Backen! Das Goldene von GU』は、卵250グラムへバター、糖、粉を各250グラム合わせる等量の考え方を紹介しています。同じページの普段使いのルセットでは粉が300グラムで、必要なら乳も足します。重さをそろえる基準の型と、粉や液体を調整する型が、同じ混ぜ生地の仲間にあるのです。

等量の一台を、もう一度焼いて食べる

ブルターニュでは、四材料等量のカトルカールを、その土地らしい味と組み合わせる食べ方もあります。当地の製造者ケル・カデラックは、スライスを卵、牛乳、砂糖へ浸してフライパンで焼き、有塩バターとクリーム入りのキャラメルソースを添える「カトルカール・ペルデュ」を紹介しています。塩バターはこのルセットではソースの材料です。等量のケーキを、土地のキャラメルと食べ直しの工夫へ結びつけた仕立てです。