パリ・ブレスト

車輪のような輪を切ると、空洞のシューへ詰めた香ばしいクリームが現れる。パリ・ブレストは、長距離自転車競技の名を持つフランス菓子です。アーモンドやヘーゼルナッツと糖を練るプラリネを、乳やバターのクリームへ加えます。一人分の小輪と切り分ける大きな一台、どちらも軽い皮と厚い中身を一緒に味わう仕立てです。

1891年の競技と、1910年の店の記憶

パリ―ブレスト―パリは1891年に始まる約1200キロの競技です。沿道のパリ近郊メゾン＝ラフィットに1907年開いたデュラン店は、ルイ・デュランが1910年、競技から着想して車輪形の菓子を作ったと伝えます。競技の開始と約二十年離れた創作で、家族が輪形、アーモンド入りシュー、プラリネクリームを継いでいます。

一方、ラルース料理辞典のスペイン語版は、同じ町の職人ボジェが1891年に作ったとします。創作の人物と年には異なる来歴があり、競技主催者ピエール・ジファールが菓子を注文したという説も伝わります。店が継ぐ1910年の記憶と、辞典の1891年の帰属は、区別して読む必要があります。

別名の輪と、パリに広がった中身

エミール・ダレンヌとエミール・デュヴァルの1909年の料理書には、輪のシューへプラリネ風味のクレーム・サントノレを詰める「パリ・ニース」があります。プラリネと輪のシューは、パリ・ブレスト一つの名だけに結びついていたわけではありません。

1932年6月の『パリ・ソワール』にはパリ・ブレストの販売広告があり、1936年のパリ観光局の案内には、シャンティイ、シュー、アーモンドの品が登場します。30年代の町には、一家のプラリネ入りに限らない中身も広まっていました。

店に伝わる回想では、ルイの息子ポールが1930年に保護を求めたものの、既に広く作られているとして退けられたといいます。一家が守る非公開の配合の一方で、輪形とナッツのクリームという組立ては、他の店にも広がっていきました。

輪の中へ、もう一本の輪を入れる

シューのルセット（材料の配合と作り方）は、水や乳、バター、塩を沸かし、粉を鍋で練ってでんぷんへ熱を加え、卵を少しずつ混ぜると、なめらかに伸びるシュー生地になります。絞る幅と高さが、炉でふくらむ輪の形を作ります。

中濱尚美の指導する型は、始点をずらしながら三本の輪を重ね、卵を塗り、フォークで筋を付け、刻みアーモンドを散らして焼きます。別焼きの細い輪を内部へ収める方法もあり、皮とクリームの間へもう一層の生地が入ります。冷めた大輪を横に切って絞り込み、蓋へ粉糖を振ると、アーモンドが白い表からのぞきます。

プラリネを、どのクリームへ合わせるか

ナッツと糖を加熱し、砕いて練るプラリネは、粉を散らすのと違い、糖と実の油脂がなじむペーストです。実の煎り方と糖の加熱で、ナッツの香りとカラメルの強さが変わります。

代表的なムースリーヌは、カスタードへバター、または別製バタークリームを合わせます。バターの一部を温かいカスタードへ入れ、残りを冷めてから加える方法もあります。バタークリームを別に作る型には、卵黄と乳のアングレーズを冷まし、柔らかいバター、イタリアンメレンゲを加えるものがあります。それぞれをなめらかにしてからカスタードと合わせ、プラリネを入れ、絞れる軽さと保形を両立させます。

アングレーズへバターとアーモンドプラリネを加える型もあり、ラムで香らせることもあります。卵と乳を加熱した後の組立てが違えば、同じナッツの香りも別の口どけになります。

底から詰め、中心へ濃いペーストを残す

ヴァローナの再構成は、横割りの代わりに底穴から詰めます。シューには、粗糖、粉、バターを薄くのばして凍らせた輪を載せて焼き、別焼きのヘーゼルナッツ粉入りサブレ輪も重ねます。

この一台では、なめらかな詰め物と泡立つ上のクリームを分けます。下穴から入れるクレムーは、乳、ゼラチン、プラリネ、カカオバターを乳化して冷やしたもの。上へ絞るガナッシュ・モンテには、じゃがいもでんぷんで調整した乳へゼラチンを入れ、プラリネとカカオバターへ乳化し、冷たいクリームを足し、約4度で12時間冷やして泡立てます。

絞った小山を湯で温めた丸い器具でくぼませ、プラリネを少量詰めます。ナッツの香りは、乳を含む軽い泡と、中心の濃いペーストへ分かれ、サブレ、上掛け生地、シューも別々の歯触りを作ります。

長いシュー、小さなシューにも続く構成

エクレア形や、小さなシューを数個並べ、個々へクリームを絞って別焼きの台へ載せる型もあります。底へ少量のレモンコンポートを入れれば、濃いナッツに酸味が加わります。輪から細長い皮、小さな連なりへ変わっても、空洞へ香ばしいクリームを抱かせる構成が続いています。

実を替えると、クリームだけでなく上掛けも変わる

ナッツをピスタチオへ替える型もあります。ランドゥメンヌの菓子職人ヴァンサン・クロシャが2022年に作った一台は、シューの上掛け生地、プラリネ、クレムー、ムースリーヌ、糖で覆う実にまでピスタチオを用いました。一か所へ香りを足すだけでなく、皮、なめらかな層、絞るクリーム、粒の歯触りへ同じ実を配る構成です。

本人は、好きなピスタチオを、好物のパリ・ブレストへ合わせたと語り、絞りの形も特徴に挙げています。車輪を記念した名はそのままに、作り手が選ぶ実と絞り方にも、一台の個性が現れます。

用語解説