ティラミス

ココアの褐色の下に、コーヒーを含んだビスケットと白い乳のクリームが隠れています。ティラミスは、サヴォイアルディとマスカルポーネを冷たい層へ組み立てるイタリアの菓子です。「私を元気づけて」という名を持ち、コーヒーの苦味、卵黄と砂糖の甘さ、乳の穏やかさを一皿へ重ねます。よく似た名前が複数の町の菓子に残るため、その歴史には、名前の歴史と、配合や作り方の歴史という二つの筋があります。

家庭の滋養食と、町の口承

トレヴィーゾには、卵黄と砂糖を泡立てた家庭のスバトゥディンから、現在のティラミスへ育ったという語りがあります。コーヒーや酒、ビスケット、リコッタなどを家族が足し、元気を付ける甘味を作ったというものです。

もう一つの口承では、娼館の女主人が客に滋養を付けようと甘味を出し、「元気にしてあげる」と呼びかけたことが命名へ結び付きます。トレヴィーゾの発祥を擁護する普及団体、アッカデミア・デル・ティラミスが伝える話で、十九世紀の具体的な店の献立による起源記録ではなく、町に伝わる口承です。卵と糖を滋養に結び付ける家庭の記憶と、町の夜の営みへ結び付ける物語が、同じ名に託されています。

三つの土地、異なる層

トレヴィーゾのレストラン、レ・ベッケリエでは、旧経営者アルバ・カンペオルと菓子職人ロベルト・リングアノットの試作を経て、一九七二年にメニューへ載せたと伝えます。一九八一年には料理著述家ジュゼッペ・マッフィオーリが『ヴィン・ヴェネト』誌で紹介し、店は二〇一〇年十月十五日に自店のルセット（材料の配合と作り方）を寄託しました。

同じ町には一九五六年の「フォーゲル・インペリアル・カップ」、一九六三年の「マスカルポーネ・カップ」という先行デザートも知られています。コーヒーやマスカルポーネを重ねる杯菓子から、六材料を重ねた現在の一台へ、町の店ごとに異なる姿が伝わります。

隣のフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアでは、ピエリスの料理人マリオ・コゾロと、トルメッツォのホテル・ローマに別の系譜が伝わります。モンファルコーネの文化団体とエコミュージアムが保存する沿革では、コゾロは一九三五年に王室ヨットの厨房で杯菓子を作り、一九三九年に家族の店アル・ヴェットゥリーノで「コッパ・ヴェットゥリーノ」として供しました。チョコレートのムース、酒を含むスポンジ、ザバイオーネのムースを重ねるカップで、コーヒーとマスカルポーネの層とは中身が違います。

一九四七年、常連のブルーノ・チマドーリの冗談をきっかけに「ティリメ・ス」と呼び直したという話もあり、一九五〇年の店内写真にはその宣伝文句が写るとされます。王室での出来事や命名のやり取りは、この地域に伝わる沿革の一部です。

一方、ホテル・ローマでノルマ・ピエッリらが作ったとされる型は、マスカルポーネ、コーヒーを含むサヴォイアルディ、卵、砂糖、泡立てた卵白を使い、四角く切って供するもの。地域の資料では一九五二年にさかのぼります。研究者クララ、ジジ・パドヴァーニ夫妻は、二〇二〇年のインタビューで、同ホテルの一九五九年の領収書を発見したと述べています。その後、一九八一年の雑誌、一九八三年の料理書へと、菓子は印刷物でも広まりました。

酒を含む層から、コーヒーと乳の層へ

サヴォイアルディを液体で柔らかくし、クリームと重ねる組立てには、先行する菓子がありました。アルトゥージのドルチェ・トリノは、サヴォイアルディをロゾリオや赤いアルケルメスへ浸し、バター、卵黄、糖、乳で溶かしたチョコレートのクリームを三段に重ねるもの。四角く整えて一晩置き、翌日に温めた刃で表面をならします。ビスケットが液体を含み、クリームと落ち着く時間を取る構造です。

トルメッツォの家族の来歴では、ノルマ・ピエッリはこの菓子を基に、バターをマスカルポーネへ、酒をコーヒーへ替えたと伝えられます。チョコレートを練り込むクリームから、白い乳のクリームと表面のココアへ。似た積み方の中で、脂肪の由来と香りの位置が変わります。

ズッパ・イングレーゼにも、酒に浸したサヴォイアルディとクリームの層があります。アルトゥージの型では、乳、卵黄、糖、でんぷんなどを炊いたクリームを使い、果実のジャムも型へ重ねます。対してシャルロット・リュスは、サヴォイアルディを底と周囲へ隙間なく並べ、その器をバヴァロワで満たします。菓子を縦の壁にするシャルロット、酒と炊いたクリームを重ねるズッパ、コーヒーとマスカルポーネを重ねるティラミス。軽い焼き生地へ水分とクリームを合わせる仕事が、それぞれ異なる輪郭と香りを作ります。

六材料で作る、トレヴィーゾの円形

レ・ベッケリエのルセットは、卵黄、砂糖、マスカルポーネ、サヴォイアルディ、コーヒー、ココアの六材料です。卵白、生クリーム、酒を加えず、卵黄と砂糖を泡立ててマスカルポーネを合わせ、柔らかなクリームにします。

コーヒーは冷ましておき、ビスケットを浸して並べます。液を吸ったサヴォイアルディは柔らかくなりますが、浸しすぎれば層を支えにくくなります。その上へクリームを広げ、同じ重なりをもう一度作り、ココアをふるって冷蔵します。店では円形に作ってくさび形へ切り分け、ココアで店の印を付けて供していたと伝わります。ホテル・ローマの四角い一切れと比べると、材料だけでなく、切り分け方にも違いが残ります。

泡とビスケットを変える職人の工夫

卵白を加えて軽さを作る現代の型もあります。ブレーシャの乳製品メーカーの公開されたルセットでは、卵黄五個に卵白二個を合わせます。熱い糖液を卵白へ注いで泡立て、卵黄にも別に同じ操作を施します。マスカルポーネは卵黄側へ電動泡立て器で混ぜ、卵白の泡は最後にへらで折り込みます。泡を作る時は強く動かし、最後は抱き込んだ空気を残すように合わせる、二つの混ぜ方です。

料理人アントニーノ・カンナヴァッチュオーロは、サヴォイアルディから米粉で焼く型を作ります。卵白と卵黄をそれぞれ砂糖で泡立て、合わせてから米粉を入れて絞り焼きし、コーヒーとラム酒またはマルサラ酒を含ませます。大皿にも一人用容器にも仕立てられ、ビスケットの粉や酒の選択までが、作り手の解釈の範囲になっています。

二つの地域に登録された伝統

二〇一七年、ティラミスはフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアの伝統的農食品の一覧へ加わりました。トルメッツォのマスカルポーネの一切れと、ピエリスのコッパ・ヴェットゥリーノという二型です。二〇二四年には「トレヴィーゾのティラミス」もヴェネトの一覧へ入りました。

こうした伝統産品の登録は、地域で受け継がれた製法や食文化を記録する仕組みです。異なる地域の名と作り方が、それぞれの継承の下に並ぶことになりました。家庭の卵黄菓子、店で重ねる一台、酒の香る杯菓子を巡る来歴は、地域の観光や菓子作りを支える記憶にもなっています。

日本で替わった乳と、外食の一皿

日本では、飲食店の普及と製菓材料の開発が並んで進みました。デニーズは一九八六年に「ティラミス風」の初代を提供し、一九九〇年にはマスカルポーネを使う味へ改訂しています。

不二製油が一九八八年に発売した「マスカポーネ」は、マスカルポーネに代わる植物性の乳酸発酵素材です。保存、作業のしやすさ、品質、価格を意識した開発で、雑誌での紹介も普及を後押ししたと同社は伝えます。イタリアの菓子が日本で広がる過程には、ルセットの受容とともに、手に入る乳素材や外食・製菓の仕組みに合わせた作り替えがありました。

用語解説