カネルブッレ（シナモンロール）

柔らかなパンの中に、バターとシナモンの筋が続きます。スウェーデンのカネルブッレは、小麦の発酵生地に甘いフィリングを重ねる菓子パン。複数ならカネルブッラルです。生地全体にはカルダモン、折り重なる筋にはシナモンを置くため、香りも一様ではありません。渦巻きと結び目は、同じ材料の並べ方を変えた二つの姿です。

伸びる生地に、香りの筋を挟む

基本的な方法は、乳、酵母、粉などで発酵の元の生地を作り、バター、卵、残りの粉、カルダモンを加えて十分にこねるものです。柔らかいバター、糖、シナモンを混ぜたフィリングとは、香辛料を入れる場所が違います。ふっくらした生地の間に油脂と糖の濃い線が入り、カルダモンとシナモンが別の層に香ります。

生地を薄く延ばし、折り、細く切ってねじるためには、伸びとまとまりが必要です。この生地はサブレのように混合を控えるのでなく、こねてグルテンの網目を育て、発酵の気体を保ちます。帯にして結んでも途切れない生地が、形を支えます。

フィリングを塗って長く巻き、輪切りにすれば切り口に渦が現れます。折った生地を帯に切って結べば、表面にも香辛料の筋が出ます。焼き色の付く面と香りの分布が変わるものの、パイのように油脂の層が硬く分離するのではなく、柔らかなパンの中にフィリングが残る構造です。

焼く前にも、急がず膨らませる

料理家リサ・レムケのルセット（材料の配合と作り方）では、成形後に地下室のような涼しい場所へ数時間置き、その後に室温へ移して、ふっくらするまで待ちます。涼所と室温を使い分ける方法です。最初の生地作り、油脂などを加えた後のこね、成形後の膨らみが、ねじった内側の柔らかさを作ります。

表面へ卵を塗り、糖粒やカルダモン入りの糖を振って焼き色を付けます。米国でよく見られる、白いフロスティングを厚く載せるシナモンロールとは、外側の組立が違います。各店の変奏はあっても、シナモンを巻く菓子が全て同じ糖衣を持つわけではありません。

巻き貝形が速めた仕事

バター、糖、シナモンを広げて巻き、まとめて輪切りにする形は、kanelsnäcka、すなわち「シナモンの巻き貝」とも呼ばれます。スウェーデンの言語・民俗研究所は、この方式が製造を速める方法として1960年代に広まったという説明を載せています。手で一個ずつ結ぶより輪切りは速く、形の違いに製パンの仕事量が表れます。

語の古さと、現在の型の普及

Kanel はドイツ語、フランス語を経て、ラテン語 canna「管」に結びつく語です。巻いた樹皮の形が香辛料の名に残っています。Bulle は古いスウェーデン語でふくらんだもの、丸いものを表し、少なくとも17世紀からパンを指します。香辛料と丸いパンの古い語が、後の菓子名に合わさりました。

名が早くから使われた例は、1857年12月15日の『オーモールズ・ヴェッコブラード』4面にもあります。麦芽パンやサフランのパンと並んで kanelbullar が挙がります。

スウェーデン観光局は、現在につながる型の登場を第一次世界大戦後、材料を入手しやすくなって広く普及する時期を1950年代としています。新聞の品名から、家庭で作る形が広く定着するまでには、なお時間がありました。

10月4日、パンを届ける日

カネルブッレの日が生まれたのは1999年。家庭製パン協会の40周年に、作りやすく皆に好まれるパンとして選んだと、発案者カエト・ガーデステットは公共テレビの取材で語っています。初めは電話やファクスで知り合いへ働きかけ、ゆっくり広がりました。

彼女が大切にしたのは、隣人や友人へ思いやりを伝えることでした。焼いたパンを袋に入れ、家の取っ手へ掛けて届けた例も伝えています。店で買う日であるだけでなく、家庭で焼いて手渡す日でもあります。コーヒーと休息を共にするフィーカの代表的なパンに、誰かへ届けるという役割が加わっています。

用語解説