Sweetlore世界のお菓子図鑑（234）

スティッキートフィープディング

Sticky Toffee Pudding

デーツ入りの温かな生地にトフィーソースをかける英国の甘味

デザート／イギリス

温かなデーツのケーキへ、乳と糖の濃いソースを含ませ、さらに皿の上から注ぎます。スティッキートフィープディングは、果実を生地に溶け込ませた英国のデザートです。冷やし固めるプリンとは異なり、焼いた柔らかい生地をソースで完成させます。家庭向け料理書、レストランの評判、村の持ち帰り商品という道筋が交わり、一店に帰しきれない来歴を持っています。

紅茶か熱湯か、デーツを生地へなじませる

デーツを紅茶で戻す型には、種を抜いて刻んだデーツを濃い熱い紅茶へ浸し、柔らかくなった全体をペーストにする例があります。果実を大きな具として散らすのでなく、戻した水分ごと生地へ入れるため、褐色の細かなきめの中へなじみます。デーツを使う意味は糖を増やすだけでなく、柔らかい果実を焼き生地の構成へ取り込むことにもあります。

その生地は、バターと砂糖を混ぜ、卵、粉、膨張剤を合わせてからデーツを加えて焼く方式です。トフィーソースは別にバター、褐色の砂糖、濃いクリームを温めて作ります。糖を溶かしてから煮る工程があるため、焼いた表面に砂糖を振るだけの仕上げでは同じ質感になりません。

糖蜜を加えて湯で戻す型では、生地のブラウンシュガーに糖蜜も加え、果実を湯でピューレにして後から混ぜます。ベーキングパウダーは油脂側へ、重曹は果実と湯のピューレへ入れ、二つの膨張剤を別の段階で合わせます。油脂側と水分を多く含む果実側に分け、それぞれの部分を最後に合わせます。

内部へしみ込む糖と、表面に残る糖

一部のソースを焼き上がった生地へ含ませ、残りを食卓で添えると、生地に吸収された部分と、表面に残る部分を作れます。穴を開けてソースを注ぎ、内部へ液を届ける方法もあります。デーツを含む焼き生地、別に作る乳と糖のソースを組み合わせ、温かい状態で供する構成が受け継がれています。

先にカラメルを作るソースでは、糖、バター、塩を深い琥珀色まで加熱してからクリームを注ぎ、スプーンを覆う濃さまで煮ます。褐色糖とクリームを最初から一緒に煮る型と違い、色を付ける加熱が乳製品の添加より先です。

温かい生地と冷たいアイスクリーム

アイスクリームやクリームを添えると、温度と濃さの違いが加わります。焼き菓子を紙で包んで渡すのとは違い、皿に盛ってソースを注ぐところで完成するデザートです。食べ進める間にも、温度とソースのなじみ方が動きます。

一人用の耐熱カップで焼く仕立てでは、大きなケーキを切り分けず、容器内で冷まして外し、ソースを掛けます。キングアーサーはイチジクを選ぶ派生型も示しており、デーツの基本形から、果実と器の選択を変えた現代の応用です。

マーティン夫人の料理書とシャロー・ベイ

英国の料理人サイモン・ホプキンソンは、ランカシャー州クラフトンのオールド・レクトリーを営んだマーティン夫人のルセット（材料の配合と作り方）を、一九七一年刊『グッド・フード・ガイド・ディナー・パーティー・ブック』で知ったと回想します。そこでの生地はデーツを熱湯で戻し、重曹を加えたもの。焼いたケーキへ、褐色糖、バター、クリームのソースを注ぐ方式です。彼が一九七五年に自分の店で作ったという証言も、家庭向け料理書からレストランへ渡った一つの経路を示します。

湖水地方のシャロー・ベイ・ホテルも、七〇年代にこの菓子の評判を広めた場所です。シャロー・ベイの料理人はフランシス・コールソンです。ホプキンソンの比較では、マーティン夫人のルセットに対しコールソンの生地は卵が多く粉が少なく、特にソースが違いました。乳のクリームを大幅に増やし、デメララ糖と黒い糖蜜を使う型です。糖蜜の濃さとたっぷりの乳製品で、ソースにも独自の厚みを作った改良です。

カナダの友人か、空軍の飛行士か

カナダとの関係も語られます。現在のパブ運営会社キュービット・ハウスは、コールソンの共同経営者ブライアン・サックが大戦中に空軍で出会ったカナダ人飛行士から手書きのルセットを受け取り、そこにはメープルシロップが入っていたという筋を紹介します。同社はこの話を、ケベックのプディング・ショムールとの類似にも結び付けています。

他方、ホプキンソンは、夫人の息子から「カナダの友人」の話を聞いたと記します。料理書を通じて広まったマーティン夫人の菓子にも、ホテルの来歴にも、海の向こうの作り手の話が添えられています。