クナーファ（キュネフェを含む）

焼いた生地へ蜜を含ませ、チーズや乳のクリーム、木の実を合わせる。クナーファは、西アジアから東地中海に広がる菓子の一族です。表面は細い糸にも細かな粒にもなり、乳製品を一緒に焼く型、後から挟む型、チーズを使わない型もあります。トルコのキュネフェはその近縁で、アンタキヤでは糸状生地と専用チーズを重ね、両面を焼く姿が土地の名物です。

糸を流すアンタキヤ、粒を押すナアメ

アンタキヤのカダユフは、小麦粉と水の流動生地を、熱い金属板へ細い線として流し、短時間で乾かして集めます。バクラヴァの薄い面状の皮とも、見た目が似た乾麺とも異なります。バターとなじませて焼けば、細い表面が集まる歯切れのある層になり、糸の隙間へ油脂や蜜が入ります。

浅い円形の器で二層のカダユフの間に、新鮮な専用チーズを挟み、返して上下面を焼きます。糸が中身を支える外皮になり、両面の焼き色と歯切れを作ります。甘さを与えるのは焼いた後のシロップです。熱いチーズが糸を引き、外は蜜を含むという温度と水分の組合せで、熟成した硬いチーズへ同量で替えても、塩気、水分、溶け方は同じにはなりません。

一方、Fufu’s Kitchenが母から受け継いだナアメは、粉と細挽きセモリナなどを低温で色づけずに焼き、乾かしてから砕きます。ギーを塗った器へ強く押し、水気を切ったアラブのチーズとモッツァレラを重ねて焼き、皿へ返します。細粒の面が上、溶けたチーズが下になるため、糸で上下から挟むアンタキヤ型とは、粒の作り方も積み方も違います。

ナブルスの塩を抜く仕事

パレスチナ料理の著述家ディーマ・シャリーフは、ナブルス型を、塩水保存の白いナブルシー・チーズの使い方から説明します。菓子に合う程度へ塩を抜き、どのくらい残すかは職人の加減です。彼女の別の公開ルセット（材料の配合と作り方）には、新しい水でゆでてから水に浸す方法もあります。チーズを「甘くする」という言い方が、糖を混ぜるのでなく、保存の塩を抜く意味にもなるのです。

モッツァレラで似た伸びは得られても、ナブルシーの風味まで同じにはなりません。ただし、手に入るチーズを併用する家庭のナアメもあり、産地の材料と家庭での置換は、それぞれの作り方として存在します。

ガザは木の実と香辛料を重ねる

ライラ・エルハダドとマギー・シュミットが2011年のガザの現地調査で記したクナーファ・アラビーヤは、トーストしたセモリナ生地の粒とクルミを層にし、シナモン、ナツメグを香らせ、温かな蜜を含ませます。祝いの甘味で、家庭より菓子屋が作ることが多いとされました。祝いの席には、チーズの伸びではなく木の実の歯ごたえと香辛料の香りを運びました。

ナブルスの乳の風味と伸びに対し、この型では木の実の密な歯ごたえと香辛料が中心です。チーズを省いた代用品ではなく、ガザの名を持つ別の完成形です。

別に焼いてから、乳の層を挟む

レバノンのオスマリエには、二枚の糸状生地をそれぞれ焼き、後からクリームを挟む型があります。料理人フセイン・デクマクの料理書の公開ルセットは、生地へ油を塗って別々に黄金色へ焼き、余分な油を切るものです。

中身は、生クリームへ耳を除いたトーストの細片を加えて炊き、バラ水とオレンジ花水で香らせ、冷まします。乳をまとめるのにパンを使うのも、このルセットの特徴です。焼いた一枚に広げ、もう一枚を載せ、蜜とピスタチオで仕上げます。チーズを一緒に焼いて溶かす型と比べると、乳が熱を受ける場所も、組み立てる時点も違います。

一つの家族の中にも、二つの形

ベツレヘムの料理人ファディ・カッタンが語る祖父の家のクナーファは、松の実、シナモン、オレンジの花の蜜を使い、チーズは入れません。両親の家はナブルス系のチーズ入りで、祝い事や来客の日に一台を囲みました。同じ家族でも、異なる形が受け継がれています。

レバノンでは、別の食べる場面もあります。料理の書き手モーリーン・アブードは、チーズ入りを、ごま付きのカーイクというパンのポケットへ入れ、朝食にする習慣を紹介します。彼女の家庭ルセットも、糸の層とチーズを焼き、返して蜜を加えます。大皿から祝いの甘味として分けるだけでなく、さらに小麦の皮へ挟み、朝の食事にする一片です。

夜明け前のカリフを満たしたという物語

断食月の夜明け前、空腹を訴えた統治者へ医師が腹持ちのよい甘味を勧めたという伝承があります。エジプトの民俗研究者シャイマー・アッサイーディーが紹介する一つは、シリアのムアーウィヤのための菓子という筋です。別伝ではウマイヤ朝のスライマーンの名が挙がり、エジプトではカイロへ入ったファーティマ朝のムイッズを断食明けに迎えた菓子と語られます。主人公も食べる時刻も異なる物語で、現在のチーズ入りの誕生日を示す記録ではありません。

名前、糸、チーズが持つ異なる時間

アラブ料理史研究者ダニエル・ニューマンは、名をコプト語のパンや菓子を指す kenefiten へ結びつけています。彼が挙げる13〜15世紀のシリア、エジプト、アンダルスの料理書には複数のルセットがありますが、薄い平パンを揚げ、巻き、切る型でした。名が同じでも、今の細い糸とチーズの二層ではありません。

15世紀エジプトの本から彼が再現した型は、生地を麺のように細く切り、ごま油、糖、蜂蜜と加熱し、サフランで色づけたアーモンドやピスタチオ、バラ水などを加えます。乳の層より、油脂、蜜、木の実が中心でした。切って細くすることと、流動生地を糸に流す現在の技法も別です。

ニューマンが取材で挙げるチーズ入りの早い記録は、1885年にベイルートで刊行された料理書です。中世の名と、後に見えるチーズ入りの作り方には、時間の隔たりがあります。中世の名、糸状生地、チーズの詰め物は、資料に現れる時期をそれぞれに持っています。

ナブルスの街から、別の菓子の中へ

ナブルスでは熱いチーズと蜜の一台を切り分けることが、街の市場や来客の場と結びつきます。パレスチナが世界遺産の暫定候補に挙げた旧市街の説明も、菓子作り、とりわけナブルシー・クナーファを、街の生きた文化の一つに数えています。これは菓子そのものが世界遺産に登録されたという意味ではありません。

近年は焼いたカダユフの歯切れを、チョコレートの中のピスタチオの層へ取り込む商品も広まりました。ドバイの店Fix Dessert Chocolatierが作るチョコレートバーは、熱いチーズ入りの一台とは材料も食べ方も異なります。ベツレヘムの料理人カッタンも、こうした品をクナーファから派生した別の菓子と位置づけます。街で焼いた一台を分ける食べ方と、糸の食感だけを別の形へ移す売り方は、同じ名の受け取られ方の幅を示します。

地域の表示は、特定の型を守る

アンタキヤ・キュネフェは、2023年にEUの地理的表示保護へ登録されました。糸状生地、専用チーズ、バター、シロップという地域の材料と製法を持つ、特定の製品名の表示です。ハタイの熱いチーズの名物を守るもので、クナーファ一族の全てが、同じ円形、糸、チーズを使うという意味ではありません。

用語解説