ビーネンシュティヒ

柔らかな生地の上に、糖と油脂でまとまった香ばしいナッツの蓋が載ります。「蜂の一刺し」という名のビーネンシュティヒは、この焼いた面を特徴にするドイツの菓子です。冷ましてバニラクリームを挟む型も、詰めずに食べる型もあります。蜂が町を救う伝説は、その甘い蓋に中世の物語を結びつけました。

蓋も生地と一緒に焼く

小麦粉に酵母、牛乳、砂糖、卵、バターなどを加えてこね、膨らむまで休ませます。発酵を終えた生地を天板へ広げ、別に作ったアーモンドの上掛けを載せます。ナッツの面は焼き上がりに貼り付ける飾りではなく、生地と一緒に炉へ入る部分です。

上掛けには、バター、砂糖、生クリームを煮てから、薄切りアーモンドを合わせる方法があります。蜂蜜を使う型もあります。塗り広げられる柔らかさにして生地を覆い、もう一度ふくらませてから焼きます。糖と油脂がナッツを包んだ面は、焼成で色づき、下の柔らかい生地とは違う歯切れをつくります。

硬い上面を、先に一切れずつへ

焼いたら全体を冷まし、扱いやすい大きさに分けてから横に切ります。底側を並べ、クリームを塗り、上のナッツの面を戻します。硬い上面と柔らかい詰め物を同時に大きく切ろうとすると中身が押し出されやすいため、上の部分を先に分けておく仕事が、形の整った一切れにつながります。

中身には、乳とでんぷんで炊いたバニラのクリームにバターを合わせる型、カスタードや泡立てたクリームを使う型があります。生地とクリームは別々に作られ、上面の香ばしさ、パンの柔らかさ、滑らかな詰め物が一口に重なります。

クリームなしでも同じ名を持つ

クリームを挟まない型もあります。どちらにも共通するのは、砂糖と油脂で結ばれた種実の上面です。二〇二五年版のドイツの食品指針では、発酵生地だけでなくバターなどを混ぜる生地も含み、上掛けは生地重量の二〇％以上、その上掛けの三〇％以上をナッツなどの種実が占めます。数値は中身のクリームでなく、焼いた蓋の存在感を定めています。

アーモンド・ビーネンシュティヒと呼ぶ型では、種実にアーモンドだけを使います。ほかにヘーゼルナッツやクルミの型もあり、クリームの種類とナッツの選び方で風味が変わります。

夜襲へ投げた蜂の巣という伝承

アンダーナッハの伝承は一四七四年の夜を舞台にします。ライン川の通行税で対立する対岸のリンツの人々が夜襲をかけ、城壁で蜂蜜を求めていた二人のパン職人見習いが蜂の巣を投げつけて退けた、そして勝利を祝って菓子を焼いたという話です。ただし地域の博物館関係者は、町同士の抗争そのものを裏付ける同時代証拠がないとしています。名に蜂を結びつける物語であり、現在の菓子の成立年代は明らかではありません。

これに対して、一九一三年のバーデン婦人協会料理学校の料理書には、発酵生地へバター・糖・挽いたアーモンドの上掛けを焼き、冷めてからバニラクリームを挟む「Bienenstich」が載ります。上掛け自体を「シュトロイゼル、またはビーネンシュティヒ」とも呼び、菓子とナッツの面の名が重なっていました。近代の料理書には、すでにクリーム入りの具体的な姿が残っています。

メーリスハウゼンで継いだ蜂蜜の面

シャフハウゼン州メーリスハウゼンには、蜂蜜とヘーゼルナッツの上掛けを使う地域型があります。平たい丸形の発酵生地を焼き、バニラのクリームを挟み、六〜十切れなどに分けてコーヒーや茶と供します。

この型では、蜂蜜、砂糖、バターを溶かしますが、ナッツを加える前に煮立たせず、オーブンの中で上面を色づかせます。蜂蜜の比率が高いため、香りと甘さがよく表れます。上掛けから強い熱を受けても下の生地が膨らむよう、発酵を整えることが重要です。

地域の型は、十九世紀末に村で店を開いたロイ家から三代にわたり受け継がれました。店は一九九一年に閉じましたが、約十年後に村の作り手が製造を再開しています。スイスの専門書では一九四四年の掲載が確認されており、地方の家庭と職人、製菓教育の双方に根付いた菓子です。

用語解説