ベイクウェル・タルト

断面に細く走るジャム、その上の厚いアーモンド生地、外側のほろりとした皮。ベイクウェル・タルトは、この三層を重ねる英国の菓子です。名はダービーシャー州の町ベイクウェルに由来します。同じ町のプディングにもジャムとアーモンドが入りますが、典型的な外皮は折込みパイ。二つの菓子を分ける手掛かりは、材料名だけでなく、生地と焼き上がりにあります。

先に器を焼く理由

ショートクラストは、小麦粉へ油脂をなじませ、少量の卵や水でまとめる、ほろりとした生地です。冷たいバターを粉へすり混ぜ、卵黄と冷水でまとめるルセット（材料の配合と作り方）があります。なじんだところでまとめてのばし、型へ敷いて冷やします。強くこね続けるパン生地とは、狙う組織が違います。

紙と重しを置いて空焼きし、重しを外して底と縁に薄い焼き色をつけます。器を冷ましてからジャムとアーモンドの生地を入れるのは、湿った中身より先に底へ火を通すためです。この焼き分けが、外側の歯切れと内側のしっとりした層を支えます。

果実の線と、アーモンドの二つの役目

ジャムにはラズベリーやイチゴなどを使います。生地へ混ぜ込まず、底に一層として広げるので、断面には果実の細い線が残ります。その上に、バター、糖、卵、アーモンド粉などを混ぜた詰め物を重ねます。このアーモンドの詰め物は、英国のルセットでフランジパーヌと呼ばれます。

卵と粉が焼成中に固まり、ジャムの上へ柔らかな層を作ります。表面に散らすアーモンドは、中の挽いた実とは別の役割です。中では香りと油脂を含む生地の一部となり、上では焼き色と薄い歯応えを加えます。同じアーモンドを粉と薄片で使い分けた構成です。

白い糖衣のチェリー・ベイクウェルでは、焼いて冷ました後に上面を覆います。チェリーや糖衣はジャム層の代わりではなく、さらに上へ加わる仕上げです。小さな一人分の品にも、この白い仕上げが使われます。

タルトとプディングが並ぶ町

地元ベイクウェル・タルト店では、タルトはショートクラストにラズベリージャム、挽いたアーモンドと卵のフランジパーヌを重ね、スライスアーモンドを散らします。同店のプディングは折込みパイ生地にジャムとアーモンド・卵の詰め物を重ね、温かく供します。プディングを柔らかなカスタード状にする店も、両方をフランジパーヌと呼ぶ店もあるため、アーモンドの有無では分けられません。

ジャムも一種類とは限りません。地元のプディング専門店には両方へ種を除いたイチゴを使う例があり、キングアーサーのタルトルセットはラズベリーです。果実と種の有無も、店ごとの断面と口当たりを変えています。

宿の作り間違いという伝承

プディングの伝承では、女将アン・グリーヴズがジャムタルトを頼んだところ、料理人が卵とアーモンドの混合物を生地へ混ぜず、ジャムの上へ流してしまったといいます。宿はホワイト・ホースともラトランド・アームズともされ、年も一八二〇年頃から一八六〇年まで揺れます。食文化史家アイヴァン・デイによれば、ホワイト・ホースは一八〇三年に取り壊され、その後にラトランド・アームズが建ちました。語り継がれた場面の宿と年代は、まだ一つに定まりません。

料理書には、一八六〇年説より早い姿が残ります。デイの所有・調査する、一八三五年に書き始められた手稿集には、キャッスル・インにいたハンナ・アンソニーのルセットがあります。ラズベリーの保存菓子と砂糖漬けレモン皮を底に置き、折込み生地へ卵・バター・糖の層を重ねます。ただし、その項の記入年が手稿の開始年と同じかは分かりません。一八三六年のロンドンの『The Magazine of Domestic Economy』には印刷されたルセットがあり、一八三七年には米国でも転載されました。複数の宿や家庭に異なる配合があったことが、記録から浮かびます。

タルトの成立と、広がる焼き型

今日のショートクラストと厚いアーモンド生地のタルトが、一八三〇年代のプディングと同時にできたかは明らかではありません。地元のタルト店は、一九二〇年代の店と中庭の写真を、両方の菓子を扱った頃の記憶として紹介しています。当時の店の記憶が残っても、現在の厚いアーモンド層を持つタルトがいつ定まったかは分かりません。

大きな天板で焼き、四角く切るベイクウェル・スライスもあります。ナショナル・トラストのルセットがその一例です。下の生地、果実、アーモンドの上層は共通し、冷ましてから切ることで柔らかな中身を崩さず分けられます。丸い一台、小さな白い糖衣付きのチェリー・ベイクウェル、四角い一切れへと姿が変わっても、中心にあるのはジャムとアーモンドの層です。

用語解説