ポティツァ

薄い発酵生地と餡が幾重にも巡り、輪を切ると細かな渦が現れます。スロベニアの祝い菓子ポティツァは、長方形へ広げた生地を巻いて焼くものです。クルミ入りの輪形が代表的ですが、甘いタラゴン、塩味の肉、別の穀粉や直線型まで、形と中身は一つに収まりません。何を塗って、どんな型へ巻き収めるかに、家庭と移住先の違いも残っています。

大きくのばせる柔らかさへ、発酵生地を整える

生地には小麦粉、酵母、乳、卵黄、バター、砂糖などを使います。滑らかで弾力があり、器から離れるまでこね、覆って休ませます。後で大きく延ばすため、硬すぎず、破れにくい状態へ整えることが重要です。

膨らませてから延ばす方法のほか、短く休ませてから餡を塗り、巻いた後の発酵で膨らませる方法もあります。生地を大きな長方形に延ばし、端までなるべく均一に餡を塗って、端からしっかり巻きます。

湿らせたクルミと、乾いたクルミの粒

クルミの餡は、挽いた実へ温めた乳を加え、砂糖や蜂蜜、シナモン、ラムなどを合わせて作ります。乳を含ませたクルミを冷ましてから卵を混ぜる方法があり、卵白を泡立てて加える型もあります。餡が滑らかに延びれば、塗るときに生地を引っ張って破くのを防げます。

餡を一度に全部混ぜず、一部の挽きクルミを残す方法もあります。半量を乳、蜂蜜、卵、香料などと合わせて塗り、残りのクルミをその上へ散らします。湿らせた部分と乾いた粒を重ねることで、巻いた層の中に異なる状態のクルミを収めます。

生地と餡の温度を近づけてから巻くことも、仕立ての要点です。温かい餡を冷たい生地へ急に載せるのではなく、扱いやすい温度を揃え、均一な巻き目を作ります。

長いロールを、芯のある型へ曲げる

巻いた生地を焼く型は、ポティチニク、またはポティチニツァと呼ばれます。丸い器の中央に円錐状の芯があり、長いロールを曲げて収めると、焼き上がりの中央に穴が残ります。陶製や金属製などが使われます。

型の中でもう一度生地を膨らませ、表面から何か所か穴を開けます。卵や乳を薄く塗るときも、穴を塞がないようにします。表面の皮と中身が離れず、餡が切れ目なく続く巻き目を整える工程です。

焼いた後は少し型の中で休ませ、落ち着いてから裏返して外し、冷まします。最後に粉糖を振る仕上げもあります。型から外すまで、膨らんだロールを崩さず扱います。

甘いタラゴン、塩味の豚脂やベーコン

ポティツァの餡はクルミだけではありません。けしの実、ヘーゼルナッツ、レーズン、チーズ、蜂蜜などを使う型があります。とりわけスロベニアらしい組み合わせが、甘い餡へタラゴンを加えるものです。

タラゴン型の一例では、バターで炒めたパン粉を冷まし、生クリーム、砂糖、卵と合わせて生地に塗り、刻んだ葉を散らします。バターと卵黄を中心にする型や、タラゴンとフレッシュチーズを組み合わせる型もあり、葉の芳香が乳や卵に重なります。

広い意味のポティツァには、豚脂の揚げかすやベーコン、チャイブなどを使う塩味の仲間もあります。粉も小麦だけでなく、そば、トウモロコシ、ライ麦などの型があります。輪形のほか、中央に穴のない渦巻きや、まっすぐな巻き物を焼く形も受け継がれています。

巻く名と、干し果実の古い餡

名は包む、巻くことに通じる古い「ポヴィティツァ」などから変化しました。十六世紀のプリモシュ・トルバル、ヴァルヴァソルの一六八九年の記述、一七九九年のスロベニア語料理書にも登場します。蜂蜜は文化省の登録資料が挙げる古い餡の一つで、民族学者ヤネズ・ボガタイの研究を紹介する文化サイトは、乾燥梨、リンゴ、プラムを細かくして蜂蜜で甘くした型を初期の姿に挙げます。一六八九年にはクルミと蜂蜜、地域によってチーズも使われたと紹介されています。

芯付きのポティチニクは、同じ研究紹介では十九世紀初めに、ドイツ語圏のクグロフ系の型の影響と結びつけられます。それ以前にも型や炉床を使い、長い巻き物の端をつなぐほか、丸い生地を四つの三角へ切って巻き、輪を作る方法もありました。名の古さと現在の道具の成立には隔たりがあり、直線や穴のない渦も今に残ります。

家庭では復活祭、クリスマス、新年、誕生、婚礼、葬儀、農作業の節目にも作られ、海外移住者の故郷の味にもなりました。二〇二一年には焼く知識と技術が、スロベニアの無形文化遺産登録簿に記載されています。

国境のプティッツァ、鉱山町で布を持つ仕事

トリエステやゴリツィアでは、同じ「巻く」というスロベニア語につながるプティッツァの名が使われます。地域の食品資料は、発酵種、材料の半量を加える中間生地、残りを加える最終生地という三段階のこね方を説明しています。レーズンや木の実だけでなく、杏ジャム、カカオやチョコレート、ラムなどを合わせる豊かな餡を、薄い発酵生地で巻く型です。現在の国境を越える菓子の仲間ですが、保護されたスロヴェンスカ・ポティツァの五つの餡と同じ範囲ではありません。

トリエステには、1864年、ミラマーレ城の祝宴で、オーストリア皇族のマクシミリアンと妻シャルロットへ初めて供したという伝説もあります。地元の製造者も伝える物語で、以前からある巻き菓子を、城の華やかな食卓へ結びつけています。

米国ミネソタ州のアイアン・レンジでは、鉱山へ働きに来た移民の食文化が交わりました。州歴史協会が収録した聞き取りでは、ポティツァはコーンウォールのパスティー、イタリア系のポルケッタとともに、地域を象徴する「三つのP」に数えられています。ヒビング育ちの料理家BJ・カーペンターは、食卓に布を広げ、数人で生地を透けるほど薄く延ばし、クルミ、蜂蜜、褐色糖、バター、シナモンの餡を塗り、布を持ち上げて巻いた仕事を振り返ります。切り分けて焼く直線型と教会のバザーの記憶は、輪型の国民的な菓子とはまた違う、移住先での共同作業の姿を伝えます。

五つの餡を守る認証名

EUでは2021年、「スロヴェンスカ・ポティツァ」が伝統的特産品保証の名称として登録されました。生産を特定の土地だけに限る制度ではなく、仕様を守り認証を受ければ、ほかの地域でも作ることができます。

保護対象は五つの餡、すなわちクルミ、クルミとレーズン、レーズン、タラゴン、タラゴンとチーズです。中央に芯のある型を用い、底の直径は少なくとも14センチ、断面には3〜4回以上の巻き目を作るなど、形にも条件があります。

「ポティツァ」という一般名と、この認証名は範囲が異なります。オーストリアでもポティツェ、プティツェに当たる名の菓子が作られており、それらの名称は引き続き使える形で保護の範囲が整理されました。

用語解説