タルト・ブルダルー

洋梨の白い曲線の間に、アーモンドクリームの金色の焼き目が見えます。タルト・ブルダルーは、シロップで煮た果実を香ばしい中身とともに焼くフランスのタルトです。アマンディーヌ・オ・ポワールとも呼ばれますが、パリの通りの名を持つ「ブルダルー」の歴史には、今日の洋梨タルトに収まりきらない温かい果実菓子も含まれています。

通りの名を持つ、三つの時代の菓子

パリ九区のブルダルー通りは、説教師ルイ・ブルダルーにちなみます。菓子が受け継いだのは通りの名で、説教師自身の考案という話ではありません。

通りの七番地、レセルトゥールの店で、ニコラ・ブルゴワンが同名の菓子を作り、後継のファスケルが梨とフランジパーヌに砕いたマカロンを振る温かい型を作った、という来歴が伝わります。職人と店の名を受け継ぐ話ですが、そのころの「ブルダルー」がすべて今の洋梨タルトだったわけではありません。

ピエール・ラカンの一九〇〇年の製菓書に載る「ラ・ブルダルー」は、アーモンド、砂糖、卵と卵黄、澱粉に、泡立てた卵白を加える焼き菓子です。生地にキルシュを加え、平たい銅型で焼き、キュラソーの糖衣と十字で仕上げます。梨は登場せず、作者はブルダルー通りのレセルトゥールの創作と記しています。アーモンドの生地を焼いて酒の糖衣をかける菓子と、果実をクリームへ沈めて焼くタルトは、同じ名の下に異なる組立てを持っていたのです。

エスコフィエの『Le guide culinaire』には、梨のほかに「あんずのブルダルー」も載ります。空焼きした器へ、砕いたマカロン入りのフランジパーヌとシロップ煮の果実を重ね、上にもクリームとマカロンを置き、溶かしたバターを振って表面を焼きます。器の中で果実をクリームに挟む型や、米、セモリナ、ジェノワーズを周囲に使う型も挙げられています。

梨を放射状に並べる一枚へ定まる前から、この名は幅のある果実菓子の作り方を包んでいました。今日もりんごに替える型があり、果実を受け止めるアーモンドの中身が、異なる姿をつなぎます。

梨に火を通し、輪郭を残す

洋梨には、シロップで煮たものや、シロップ漬けの半割りを使います。果肉の硬さを整えてから、水分を切り、半割りや薄切りなどにして並べます。薄く切っても半身の輪郭を保って移せば、表面に細かな平行線が現れます。

煮るシロップには、バニラだけでなく、シナモン、クローブ、スターアニスを合わせるルセット（材料の配合と作り方）もあります。果実を柔らかくする仕事と同時に、その水分へ香りを移す工程です。煮た後に水切りして冷ますと、湿った果実を生地へ載せる準備が整います。

クリームの名前と、中身の違い

中身の一つは、バター、砂糖、卵、アーモンド粉を合わせるアーモンドクリームです。焼くと周囲が色づき、果実を受け止める香ばしい層になります。一方、フランジパーヌと呼ばれる、アーモンドクリームへクレーム・パティシエールを合わせたものを使う型もあります。

ルセットの見出しでは、乳のカスタードを混ぜないものにもフランジパーヌという名が使われます。ナッツとバターのクリームに乳の層が加わるかどうかは、名称より材料と工程に表れます。

一緒に焼くか、皮を先に焼くか

外側には、パート・ブリゼや甘いタルト生地を使います。料理書ラルースの型では、皮を敷いた型へクリームを広げ、梨を冠のように並べ、一緒に焼きます。焼き上がりは少し冷ましてから型を外し、冷たくして供する方法です。

先に皮を空焼きする職人の型もあります。セドリック・グロレの公開工程では、空焼きした皮へ卵黄とクリームを合わせた液を刷毛で塗り、再び焼いてから、アーモンドクリームを詰めます。底を先に焼くことに加え、内側の表面にも一段の処理をする違いがあります。

洋梨は半割り、四つ割り、薄切りなどを選んで配置できます。焼いた後にナパージュでつやを付け、アーモンドの薄切りを散らすと、粉として混ざる中身に加え、表面にもナッツの歯応えが生まれます。

用語解説