ブフテルン

上面は焼き色のついた皮、隣り合った側面は淡く柔らかいまま。ブフテルンは、酵母生地の小さな包みを型へ寄せて焼き、一個ずつちぎる中欧の菓子です。ボヘミアからウィーンへ入り、オーストリア、チェコと周辺へ根づきました。果実の餡を包む大きめのものと、餡なしの小粒では、同じ焼き方から違う一皿が生まれます。

中心に餡を収め、バターを間に入れる

小麦粉に酵母、乳、卵、砂糖、バターを合わせ、なめらかな生地をつくります。前種を起こしてから残りの材料を加える仕立てと、初めからまとめてこねる仕立てがあります。十分にふくらませた生地を小さく取り分け、円に延ばして餡を置き、縁を寄せて閉じます。

餡には、アプリコットのジャムや、プラムを濃く煮詰めたポヴィドルが代表的です。ほかにケシの実、トプフェン、ナッツなども使われます。甘い果実の酸味、乳製品の穏やかさ、ケシの実の密な粒感が、同じ発酵生地の中で違う芯をつくります。餡は生地へ練り込むのではなく、包んで中心へ収めます。

一個ずつ溶かしバターにくぐらせ、閉じ目を下にして、油脂を塗った型に並べます。発酵して大きくなる余地を残しながら寄せ、もう一度ふくらませてから焼きます。間に入ったバターが生地の接着を和らげ、焼き上がりを一個ずつはがしやすくします。上面の焼き皮と、寄り合った部分の柔らかさは、この焼き方から生まれます。

金貨の名を持つ小粒と、バニラソース

ドゥカーテン・ブフテルンは、金貨のドゥカートにちなむ小型の仕立てで、餡を入れずに焼き、バニラソースを添えます。果実餡入りなら生地と餡だけでも味がまとまりますが、こちらではソースが甘みと水分の中心です。小さな生地の周りへソースが絡み、一口の中で乳と卵の香りが重なります。

ソースにも作り分けがあります。乳と卵黄を加熱してとろみをつけるもの、澱粉を併用するもの、冷やした卵黄のソースへ半立てのクリームを混ぜるものなどです。温かくも冷たくも供されます。成形の大小だけでなく、餡の有無とソースの組み合わせが、一皿の性格を変えます。

チェコ語の名、ウィーンへ来た料理人

チェコ語の buchta、複数形 buchty、小型形 buchtičky は、オーストリアの Buchtel、複数形 Buchteln へつながります。西オーストリアや隣のバイエルンでは Rohrnudeln（ロールヌーデルン）、方言では Wuchteln とも呼ばれます。膨らむ生地の呼び名は、土地を越えて形を変えました。

十八〜十九世紀、ボヘミアの料理人がウィーンの市民家庭へ働きに来るなかで、発酵生地の料理も広がりました。ビーダーマイヤー期（一八一五〜四八年）にはウィーンでも知られ、粗いライ麦粉から小麦粉へ、家庭や店の生地も変わっていったと伝わります。最初の一皿を作った家庭は分かっていません。

ウィーン近郊ヘルマンコーゲルでは、ビーダーマイヤー期の店主Ｍ・ネーベンハイが、数字くじ「テルノ」の当たり番号を焼き込んだ「テルノブフテルン」を売ったという逸話があります。聖アグネスの日と聖ヨハネ斬首の日の参詣客に人気だったと語られ、菓子と遊びを結びます。

カフェの焼きたてと、地方の食事

ウィーンのカフェ・ハヴェルカでは、共同経営者ヨゼフィーネ・ハヴェルカが自家のルセット（材料の配合と作り方）で焼き、客に供したブフテルンが店の名物になりました。寄せ焼きの小さな一個をちぎる菓子は、家庭の型からカフェの一皿にも移りました。

干し果実の汁、豆料理と合わせる食事

地方の食べ方は、ジャム入りの菓子に限りません。インフィアテルでは、かつて平日はライ麦、日曜は小麦でつくり、煮た干しプラムや干し梨の汁と食べました。ヴァインフィアテルには、無糖・餡なしの生地を豆料理と合わせる精進日の食事もあります。菓子とパン、甘い主菜の境界をまたぐことも、ブフテルンの地域性です。

同じ酵母生地の仲間でも、焼き上面をもつブフテルンと、蒸すダンプフヌーデルや茹でる・蒸すゲルムクネーデルでは、加熱の仕方が異なります。寄せてオーブンで焼く工程が、ブフテルンの取り分ける姿と焼き皮をつくります。

用語解説